Arpa unu ilavesinin Şanlıurfa açık ekmeğinin kalitesine etkisinin araştırılması
The effect of barley flour addition on the quality of Şanlıurfa açik ekmek (flat bread)
- Tez No: 750386
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET SABRİ ÜNSAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Arpa, Diyet lifleri, Duyusal analiz, Ekmek, Fitik asit, Barley, Dietary fibers, Sensory analysis, Bread, Phytic acid
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırmamızda Şanlıurfa yöresine özgü açık ekmek yapımında, buğday ununa % 0, 20, 40, 60, 80, 100 oranlarında arpa unu eklenerek elde edilen ekmeklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Arpa unu ilave oranı arttıkça örneklerin protein, kül, besinsel lif, fitik asit, fenolik madde içerikleri ve nem miktarıyla a* ve b* renk değerlerinde artış görülürken, L* renk değerinde düşüş belirlenmiştir (p<0.05). Duyusal analiz sonucunda ise yumuşaklık, katlanma, tat, ağız hissi ve genel özellikler itibariyla örneklerin tamamı kabul edilebilir düzeyin üzerinde puan alırken, yüzey özelliği ve şeklin % 60' ın üzerinde arpa unu ilavesiyle, rengin de % 80'in üzerinde arpa unu ilavesiyle beğeni sınırlarının altına düştüğü görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In our research, the physical, chemical and sensory properties of the breads obtained by adding 0, 20, 40, 60, 80, 100 % barley flour to wheat flour in açık ekmek (flat bread) making specific to Şanlıurfa region were investigated.. As the amount of barley flour increased, the protein, ash, dietary fiber, phytic acid, phenolic substance contents and moisture of the samples showed an increase in a* and b* color values, while a decrease was observed in the L* color value (p<0.05). Sensory-wise, all of the sample scored above the acceptable level in terms of softness, folding, taste, mouthfeel and general characteristics, while the surface properties and shape were below the limits of taste with the addition of barley flour above 60 % and color with the addition of more than 80 % barley flour was found to decrease.
Benzer Tezler
- Arpa unu ve çavdar unu ilavesinin buğday unlarının bazı fiziksel, kimyasal, reolojik ve ekmek kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of barley and rye flour supplementation on physical, chemical, rheological and bread quality properties of wheat flours
ELMİRA HATAMI GOLZARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Baklagil unu ve modifiye edilmiş nişasta ilavesinin glutensiz ekmek kalitesi ve glisemik indeksi üzerine etkisi
Effects of legume flour and modified starch addition on the quality and glycemic index of gluten-free bread
ASLI CİHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARZU BAŞMAN
- Dondurulmuş hamur teknolojisinde arpa unu kullanımı
Using of barley flour in frozen dough technology
İLAYDA GÜLTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖRKEM ÖZÜLKÜ
- Transglutaminaz enziminin buğday, buğday-arpa ve buğday-soya unu karışımlarında proteinler, hamur reolojisi ve ekmek kalite karakteristikleri üzerine etkileri
Effects of transglutaminase enzyme on proteins, dough rheology and bread quality characteristics of wheat flour and blends of wheat-barley and wheat-soy flours
ARZU BAŞMAN
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Tahıl-baklagil unu karışımlarının ticari ve geleneksel Türk ekmeklerinde kullanımı
Usage of cereal-legume flour blends in commercial and traditional Turkish breads
ELİF YAVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ