Etnik bir et ürünü olan deve sucuğunun mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması
As an ethnic food, investigation of the microbiological quality of camel sucuk
- Tez No: 750438
- Danışmanlar: PROF. DR. ERGÜN ÖMER GÖKSOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
Amaç: Bu çalışmada 2021-2022 yılının Kasım-Şubat ayları içerisinde Aydın ili İncirliova ilçesinde üretilen yakın zamanda coğrafi işaret alan deve sucuklarının mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: İncirliova sınırları içerisinden toplanan klasik yöntemle üretilen 50 adet fermente ve ısıl işlem görerek üretilen 50 adet ısıl işlem görmüş sucuk olmak üzere toplamda 100 örnek numune laboratuvar ortamında analiz edilerek mikroorganizmaların varlığı araştırılmıştır. Deve sucuğu örneklerinde Toplam Canlı Bakteri (TMCB), laktik asit bakterileri (LAB), maya-küf, Micrococcus/Staphylococcus, koliform bakteri grubu, Escherichia coli (E. coli) sayıları ve Salmonella spp. varlığı araştırılmıştır. Veriler, SPSS Versiyon 22 yazılımı kullanılarak değerlendirilmiştir. Fermente ve ısıl işlem görmüş sucuklara ait bakteriyel kontaminasyon verileri normal dağılım göstermediğinden Mann Whitney U testi kullanılarak karşılaştırılmıştır. Salmonella spp. varlığı açısından fark bulunup bulunmadığı ki kare testi ile karşılaştırılmıştır. Bulgular: Çalışmada elde edilen TMCB sonuçları fermente deve sucuğu (50/50) ve ısıl işlem görmüş deve sucuğu (46/50) için sırasıyla 7,76 ± 0,13 ve 5,73 ± 0,40 log kob/g olup istatistiksel olarak önemlidir (p0,05). E.coli kontaminasyon seviyesi değerlendirildiğinde ısıl işlem görmüş sucuk numunelerinde sadece üçünde belirlenebilir seviyenin üzerinde olduğundan, fermente sucuk numuneleri E.coli seviyesi ile arasındaki fark istatistiksel olarak değerlendirilememiştir. Fermente deve sucuğu (24/50) ve ısıl işlem görmüş deve sucuğu (3/50) için sırasıyla 3,35 ± 0,14 ve 1,87 ± 0,29 log kob/g E. coli değerleri bulunmuştur. Toplanan sucuk örneklerinde fermente deve sucuğunda (7/50) %14 ve ısıl işlem görmüş deve sucuğunda (8/50) %18 oranında Salmonella spp. olduğu belirlenmiştir. Sonuç: Deve sucuğu örneklerinde Türk Gıda Kodeksi verilerine göre olması gereken değerlerde değişikliklere rastlanmıştır. Olası kontaminasyonların önüne geçilebilmesi için iyi üretim ve iyi hijyen uygulamalarının yanında HACCP sistemlerinin uygulanmasının zorunlu olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Objective: In this study, it was aimed to investigate the microbiological quality of camel sausages produced in Incirliova district of Aydin province in November-February of 2021-2022, which have recently received geographical indication. Materials and Methods: The presence of microorganisms was investigated by analyzing a total of 100 samples, 50 of which were fermented and 50 heat-treated sausages produced by heat treatment, produced by the classical method collected from the borders of Incirliova, in the laboratory environment. Total Viable Bacteria (TVC), lactic acid bacteria (LAB), yeast-mold, Micrococcus/Staphylococcus, coliform bacteria group, Escherichia coli (E. coli) numbers and Salmonella spp. existence was investigated. The data were evaluated using SPSS Version 22 software. Since the bacterial contamination data of fermented and heat-treated sausages did not show normal distribution, they were compared using the Mann Whitney U test. Salmonella spp. was compared with the chi-square test whether there was a difference in terms of presence or not. Results: The TVC results obtained in the study for fermented camel sausage (50/50) 7.76 ± 0.13 and heat-treated camel sausage (46/50) were 5.73 ± 0.40 log cfu/g and were statistically significant (p 0.05). When the E.coli contamination level was evaluated, it was found above the detectable level in only three of the heat-treated sausage samples, and the difference between fermented sausage samples and the heat-treated sausage samples could not be evaluated statistically. E. coli values of 3.35 ± 0.14 and 1.87 ± 0.29 log cfu/g were found for fermented camel sausage (24/50) and heat-treated camel sausage (3/50), respectively. It was determined that Salmonella spp. in the collected sausage samples was 18% in fermented camel sausage (7/50), 14% in heat treated camel sausage (8/50). Conclusion: In the samples of camel sausage, results different from the desired values were found in the Turkish Food Codex data. It has been concluded that in order to prevent possible contamination, it is necessary to implement HACCP systems as well as good production and good hygiene practices.
Benzer Tezler
- A new approach to corporate social responsibility: Corporate digital responsibility, analysis of Turkish banking and e-commerce sectors
Kurumsal sosyal sorumluluğa yeni bir yaklaşım: Kurumsal dijital sorumluluk, Türk bankacılık ve e-ticaret sektörlerinin analizi
CEYDA CİHAN AYDOĞDU
Doktora
İngilizce
2024
BankacılıkGalatasaray ÜniversitesiRadyo Televizyon ve Sinema Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BANU MÜJDE BASKAN KARSAK
- Reklamlarda kültürel kod kullanımı ve etnik reklamcılık 'Almanya örneği'
Use of cultural code in advertising and ethnic advertising 'Germany example'
NESİBE YARAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Reklamcılıkİstanbul Ticaret ÜniversitesiHalkla İlişkiler ve Reklamcılık Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLAY ÖZTÜRK
- Nationalisme et Identité au Japon-Une Etude de Cas: L'Epoque de Meiji en cadre des théories sur le nationalisme
Japon milliyetçiliği ve kimliği-vaka çalışması: Milliyetçilik teorileri çerçevesinde Meiji Dönemi
MERİN SEVER
Yüksek Lisans
Fransızca
2013
Uluslararası İlişkilerGalatasaray ÜniversitesiUluslararası İlişkiler Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ FAİK DEMİR
- Geçmişten günümüze gastronomi trendleri: Potansiyel yerli turistlerin yenilebilir böcekler akımına yönelik algılarının ölçülmesi
From past to present gastronomy trends: Measurement of the perception of edi̇ble insects trend on potential domestic tourists
RAMAZAN KARAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikBalıkesir ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DÜRİYE BOZOK