Kuru soğanların yüzey dekontaminasyonu amacıyla kızılötesi uygulama ve endüstriyel ölçekte proses tasarım için hesaplamalı matematiksel model geliştirilmesi
Infrared process for surface decontamination of dry onions and developing a computational mathematical model for industrial scale process design
- Tez No: 759210
- Danışmanlar: PROF. DR. FERRUH ERDOĞDU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 126
Özet
Mikrobiyal kontaminasyon taze meyve ve sebzelerde doğrudan tüketime sunuldukları için önemli bir gıda güvenliği problemidir. 2020 yılında CDC tarafından belirtilen, kuru soğanlarda görülen Salmonella kaynaklı salgın ve geri çağırma bu tez çalışmasının temel çıkış noktasını oluşturmuş ve tüketime sunulmadan önce ürün yüzeyine uygulanacak olan dekontaminasyon işleminin bu probleme bir çözüm olacağı düşünülmüştür. Bu amaçla düşük dalga boyu ve sınırlı penetrasyon özelliğine bağlı olarak, kuru soğanlara yüzey dekontaminasyonu amacıyla kızılötesi ısıtma prosesi uygulanmıştır. Tez çalışması kapsamında, işlemin mikrobiyal açıdan dekontaminasyon etkinliği araştırılmış; termal bir proses olan kızılötesi uygulamanın ürünün tüketici nezdinde kabul görmesi için önemli olan renk ve doku gibi kalite parametreleri üzerine etkisi de incelenmiştir. Laboratuvar ölçekli kızılötesi sistemde 400 °C kızılötesi kaynak sıcaklığında yapılan 60-80-100 ve 120 s'lik uygulamalarda zamana bağlı olarak ürün yüzeyinde sıcaklık değişimleri belirlenmiş ve COMSOL Çoklu Fizik yazılımı kullanılarak hazırlanan matematiksel model bu veriler kullanılarak doğrulanmıştır. Buna ek olarak mikrobiyal analizler ile 400 °C 120s kızılötesi uygulamanın sarı ve beyaz kuru soğanlardaki Salmonella popülasyonunda sırasıyla 3,3 ve 2,4 log10 CFU/cm2 azalma sağladığı da belirlenmiştir. Renk ve dokusal analizler ile de uygulanan kızılötesi işlemin ürün kalite özelliklerine önemli bir etkisi olmadığı da ayrıca tespit edilmiştir. Geliştirilen matematiksel model ve uygulamanın endüstriyel ölçeğe uyarlanabilmesi için kızılötesi sistem tasarımı çalışmaları da gerçekleştirilerek optimum proses koşulları belirlenmiştir. Deneysel verilerle doğrulanan modelllerin ardından hazırlanan endüstriyel tasarım modellerinden altıgenimsi kesite sahip, 36 adet seramik kızılötesi kaynak içeren bir kızılötesi sistemin soğanların yüzey dekontaminasyonunda uygulanabilirliği de ayrıca gösterilmiştir.
Özet (Çeviri)
Microbial contamination is an important food safety problem especially in fresh fruits and vegetables since they are offered for direct consumption. The epidemic and recalls caused by Salmonella strains in dried onions reported by CDC in 2020 constituted the focus of this study. Dry onions are presented to consumer as peeled, and the peels are regraded to be the carrier medium for microbial contamination. It was considered that a surface decontamination process might be a solution for the problem in onions. For this purpose, an infrared heating process, suitable for surface decontamination due to its shorter wavelength and penetration depth, was applied to the dried onions. The microbial decontamination efficiency of this process was determined, and the effect of infrared process on the quality parameters such as color and texture were also investigated. Time dependent surface temperature change of the onios was measuredat 60-80-100 and 120 s of the infrared process applied at 400 °C source temperature in a laboratory scale system, and the mathematical model developed using COMSOL Multi-Physics software was validated with the experimental data. 120 s infrared process resulted in 3.3 and 2.4 log10 CFU/cm2 reductions in Salmonella populations in yellow and white onions, respectively while there was no significant change noted in the quality in terms of color changes and textural attributes. Following the model validation, scale-up industrial scale process studies were also also carried out.
Benzer Tezler
- Akışkan yatak ortamında kuru soğanın ve soğan arpacığının temizlenmesi ve sınıflandırılması ile ilgili karakteristiklerin saptanması üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
TÜRKAN AKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
ZiraatTrakya ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. BAHATTİN AKDEMİR
- An approach to the evaluation of vernacular settlements in hot dry climate in terms of thermal comfort: The case of Mardin
Sıcak kuru iklim bölgesindeki yerel yerleşmelerin termal konfor açısından değerlendirilmesine yönelik bir yaklaşım: Mardin örneği
İREM SÖZEN
Doktora
İngilizce
2019
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜL KOÇLAR ORAL
- Biyobozunur ve enjekte edilebilir ilaç salım sistemlerinin dizaynı ve sol-jel geçiş özelliklerinin incelenmesi
Design of biodegradable and injectable polymeric drug delivery systems and investigation of their sol-gel reversibility
ESRA ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Kimya MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MENEMŞE GÜMÜŞDERELİOĞLU
- Biyoaktif cam partiküllerinin simanların mekanik ve adezyon özelliklerine etkisi
Effect of bioactive glass particles on mechanical and adhesion properties of cements
ECE UÇAR BAŞOL
Doktora
Türkçe
2023
Diş HekimliğiGazi ÜniversitesiProtetik Diş Tedavisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. IŞIL ÇEKİÇ NAGAŞ