Geri Dön

Holistik tabak: Nörogastronomi, gastrofizik ve sinestezi ekseninde, yemek sunumunun insanın beğeni algısına olan etkilerinin belirlenmesi

Holistic plate: Determination of the effects of food presentation on human appreciation perception on the axis of neurogastronomy, gastrophysics and synesthesia

  1. Tez No: 759897
  2. Yazar: CEYHUN UÇUK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NİLÜFER ŞAHİN PERÇİN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Güzel Sanatlar, Turizm, Fine Arts, Tourism
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 146

Özet

Gastronomi, binlerce yıllık insan gıdasının kümülatif bilgi birikimidir. Gastronomi tarihi incelendiğinde insan gıdasının günümüze ulaşıncaya kadar hangi değişimlere uğradığı, bulduğunu tüketen insandan yemek için yaşayan insana dönüşümün estetiği merkezine alan bir yaklaşım ile paradigmalarını meydana getirdiği görülebilir. Önceleri yalnızca yemek ile özdeşleştirilen gastronominin günümüzde birçok farklı perspektiften ele alındığı, anlamlandırmaya çalışıldığı söylenebilir. Bu araştırma gastronominin sanatsal ve bilimsel bir özetini ortaya koyma çabası ile hazırlanmıştır. Gastronominin en temel amaçlarından bir tanesi yerel yemektir. Çalışmada yemeği meydana getiren gıda maddelerinin içerisindeki bileşenlerin uyumunu inceleyen gıda eşleştirme teorisinden yararlanılarak Türk mutfağına ait bir yemek belirlenmiştir. Belirlenen bu yemek gastronomiyi duyusal açıdan irdeleyen ve duyuların yemek ile irdelendiği gastrofizik ilkeleri doğrultusunda hazırlanarak prosedüre dahil edilmiştir. Yemeğin üç tabakta temel tasarım elemanlarından yararlanılarak çizgisel, noktasal ve merkezi sunumları hazırlanmıştır. Ardından insanların yemek tüketim sürecini beyin ve tat ekseninde inceleyen nörogastronomi yaklaşımı ile elektroansefalogram cihazından yararlanılarak deneysel prosedür gerçekleştirilmiştir. Faraday kafesi içerisinde gerçekleştirilen deneylerde 21 paneliste sırayla 18 elektrot yerleştirilerek beyindeki elektiriksel aktivite gözlemlenmiştir. Duyusal analiz prosedürüne uygun bir biçimde gerçekleştirilen deneyde panelistler yemeğin üç farklı sunumunu hedonik skala üzerinde değerlendirmişlerdir. Ayrıca her panelistin deney boyunca yüz ifadeleri video kayıt cihazı ile kaydedilerek yüz eylem kodlama sistemi ile analiz edilmiştir. Sonuçlar yemeğin sunumunun insanın beğeni algısında etkili olduğunu kanıtlamaktadır. Bu bağlamda Türk mutfağındaki yemeklerin sunumlarının tabağın merkezinde konumlandırılarak ve çizgisel olarak sunulmasının lezzeti artırdığı sonucuna ulaşılmıştır.

Özet (Çeviri)

Gastronomy is the sum total of human food knowledge accumulated over thousands of years. When the history of gastronomy is analyzed, it is clear what changes human food has undergone till today. The transformation from the guy who consumes what he finds to the person who loves to eat has built its paradigms with an aesthetic approach. Gastronomy, which was once associated solely with food, is today examined from a variety of angles and attempts to make sense of it are being made. This research is a gastronomic overview that is both aesthetic and scientific. Local food is one of the most basic purposes of gastronomy. The food matching theory, which assesses the compatibility of the components in the foodstuffs that make up the dish, was used in the study to determine a dish from Turkish cuisine. This predetermined meal was made and incorporated in the procedure in accordance with the concepts of gastrophysics, which investigates gastronomy from a sensory perspective while using food to test the senses. Using the core design principles, the food was presented in three ways on three plates: linear, point, and center. Then, utilizing an electroencephalogram device and the neurogastronomy technique, which evaluates people's food consumption processes along the brain-taste axis, an experimental procedure was carried out. 18 electrodes were placed in order on 21 panelists in the Faraday cage during the studies, and the electrical activity in the brain was observed. The panelists used the hedonic scale to rate three different food presentations in the experiment, which was carried out according to the sensory analysis process. Throughout the experiment, each panelists facial expressions were recorded using a video recorder and analyzed with a facial action coding system. The findings show that food presentation has a significant impact on flavor perception. In this context, it has been determined that presenting foods in Turkish cuisine linear and in the center of the plate enhances and their flavor.

Benzer Tezler

  1. Okul yöneticilerinin otantik ve holistik liderlik tarzlarının pozitif örgütsel davranış üzerindeki etkisi: Yapay sinir ağları uygulaması

    The effects of authentic and holistic leadership styles of the school managers on the positive organizational behavior: Application of artificial neural networks

    ZÜBEYDE YARAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Eğitim ve ÖğretimFırat Üniversitesi

    Eğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUKADDER BOYDAK ÖZAN

  2. İlkokulda WebQuest destekli matematik derslerinde sınıf içi söylemlerin incelenmesi

    Inversitgation of classroom discourse in WebQuest-assisted math lessons at primary school

    SELİN BAYHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Eğitim ve ÖğretimOrdu Üniversitesi

    Temel Eğitim Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SANEM TABAK

  3. Kırsalda ve kent merkezinde görev yapan ortaokul öğretmenlerinin öğretim programına bağlılıkları: Bir durum çalışması

    The curriculum fidelity of secondary school teachers working in rural and urban centers: A case study

    FERYAD DOĞUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Eğitim ve ÖğretimOrdu Üniversitesi

    Eğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SANEM TABAK

  4. Uluslararası topluma bir entegrasyon aracı olarak Latin Amerika'da darbeler: Şili ve Arjantin örneği

    Military coups in Latin America as a means of integration to international society: The cases of Chile and Argentina

    MUHAMMED HAYATİ TABAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Uluslararası İlişkilerBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Uluslararası İlişkiler Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KAMER KASIM

  5. Tabae (Kale, Denizli) antik kentinde kültürel jeoloji incelemeleri

    Cultural geology investigations in antique city of Tabae (Kale, Denizli)

    HÜLYA ÖZEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Jeoloji MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Jeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET ÖZKUL