Geri Dön

Donmuş kurutulmuş kırmızı pancarların depolanması sırasında bazı kalite parametrelerinin incelenmesi

Investigation of some quality parameters during storage of frozen dried red beets

  1. Tez No: 767614
  2. Yazar: ÖZGÜR AKTOK
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ENGİN DEMİRAY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 66

Özet

Kırmızı pancar gıda endüstrisinde gıda renklendiricisi olarak sıkça kullanılmaktadır. Bu çalışmanın birinci aşamasında taze kırmızı pancar dondurarak kurutma işlemi ile kurutulmuştur. Donmuş kurutulmuş kırmızı pancar örnekleri %100 kontrol (%21 oksijen, %78 azot, %0.93 argon ve %0.03 karbondioksit) ve %100 azot gazı olmak üzere 2 farklı şekilde modifiye atmosferde paketleme işlemi uygulanarak paketlenmiştir. Polietilen torbalarda paketlenen donmuş kurutulmuş kırmızı pancar örnekleri ayrı ayrı +4 °C ve +25 °C sıcaklıklarda, depolama kabinlerinde 7, 14, 21 ve 28 gün depolanmıştır. Depolama süreleri tamamlanan donmuş kurutulmuş kırmızı pancar örneklerinde kimyasal analizler gerçekleştirilmiştir. Toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve betanin miktarı analizi için örnekler oda sıcaklığında 15, 30, 45 ve 60 dk olmak üzere 4 farklı sürede santifrüj işlemi gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçların grafiği çizilmiş ve istatistiksel analizlerle hesaplaması yapılmıştır. Santifrüj süresinin artmasıyla toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve betanin miktarının arttığı saptanmıştır. Farklı şartlarda depolanan donmuş kurutulmuş kırmızı pancarlardaki betanin verimini saptamak için Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC- DAD) cihazı kullanılmıştır. Betanin verimi kıyaslaması için iki farklı ekstraksiyon yöntemi kullanılmıştır. Geleneksel ekstraksiyon ve ultrases ön işlemli ekstraksiyon işlemleri sonucunda kromatografik analizler yapılmıştır. Ultrases ön işlemli ekstraksiyon uygulamasının betanin verimi açısından fark yaratmadığı gözlemlenmiştir. Yapılan literatür taramaları ve elde edilen sonuçlar kıyasınlandığında, diğer kurutma işlemleri, depolama süresi ve yapılan analizler sonucunda dondurarak kurutma işleminin kırmızı pancarın kalite özelliklerine olumsuz etkisi olmadığı saptanmıştır.

Özet (Çeviri)

Red beet is frequently used as a food colorant in the food industry. In the first stage of this study, fresh red beet was dried by freeze-drying. Freeze-dried red beet samples were packaged in 2 different modified atmosphere packaging processes as %100 control (%21 oxygen, %78 nitrogen, %0.93 argon and %0.03 carbon dioxide) and 100% nitrogen gas. Freeze-dried red beet samples packed in polyethylene bags were stored separately at +4 °C and +25 °C in storage cabinets for 7, 14, 21 and 28 days. Chemical analyzes were carried out on freeze-dried red beet samples whose storage periods were completed. For the analysis of total phenolic substance, antioxidant activity and betanin content, the samples were centrifuged at room temperature for 4 different times, 15, 30, 45 and 60 minutes. The results obtained were graphed and calculated by statistical analysis. It was determined that the total phenolic substance, antioxidant activity and betanin content increased with increasing extraction time. High Performance Liquid Chromatography (HPLC-DAD) device was used to determine the betanin yield in freeze-dried red beets stored under different conditions. Two different extraction methods were used for betanin yield comparison. Chromatographic analyzes were performed as a result of conventional extraction and ultrasound pretreatment extraction processes. It was observed that the ultrasound pre-treated extraction application did not make a difference in terms of betanin yield. When the literature review and the results obtained are compared, it has been determined that the freeze drying process does not have a negative effect on the quality characteristics of red beet, as a result of other drying processes, storage time and analysis.

Benzer Tezler

  1. Determination of antibacterial activity mechanism of red rose petal extract

    Kırmızı gül yaprağı ekstraktının antibakteriyel aktivite mekanizmasının belirlenmesi

    KAZI JANNATUL MARDIA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Mühendislik Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERAP COŞANSU AKDEMİR

  2. Dondurarak kurutucu kullanılarak üretilen tuzlanmış ve baskılanmış hindi etinin bazı fiziksel özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of some physical properties of salted and pressured turkey meat produced by freeze dryer

    MERAL YILDIRIM YALÇIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiGebze Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MAHMUT ŞEKER

  3. Kırmızı biberin havalı güneş kollektörü sistemi ile kurutulması

    Drying of red pepper by a solar air heater

    AYHAN ONAT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Makine MühendisliğiMarmara Üniversitesi

    Makine Eğitimi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. A. KORHAN BİNARK

  4. Aydın yöresinde salata malzemesi olarak kullanılan çiğ sebzelerdeki helmint yumurtalarının tespiti

    Determination of helminth EGGS on raw vegetables used for salads in aydin region

    HAMİT ERAY YEŞİLÇAYIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    ParazitolojiAdnan Menderes Üniversitesi

    Parazitoloji (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SÜLEYMAN AYPAK

  5. Mikrodalga ablasyon sisteminde NiTi malzeme tabanlı biyoımplant anten tasarımı ve uygulamaları

    Design and applications of NiTi material based bioimplant antenna in microwave ablation system

    AHMET RİFAT GÖRGÜN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    BiyomühendislikSüleyman Demirel Üniversitesi

    Elektronik ve Haberleşme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SELÇUK ÇÖMLEKÇİ

    PROF. DR. ADNAN KAYA