Geri Dön

Functionalization of a vegan snack with antimicrobial edible coating

Vegan bir atıştırmalığın antimikrobiyal film ile kaplanarak fonksiyonelleştirilmesi

  1. Tez No: 767933
  2. Yazar: HANDE ATİK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
  10. Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 192

Özet

Mercimek, protein ve karbonhidrat içeriği bakımından zengin tahıllardan biridir. Nar kabuğu ise birçok insan tarafından meyve atığı olarak düşünülür. Ancak antioksidan, fenolik ve antimikrobiyal içeriği oldukça fazladır. Çalışmanın amacı vegan atıştırmalık kuru meyve ve fındıktan oluşan bar üzerine kaplanmış yenilebilir filmin etkisini gözlemlemektir. Ayrıca, filmin zenginleştirilmiş protein ve antimikrobiyal içerik sayesinde fonksiyonelleştirilmesini sağlamaktır. Yenilebilir film ağırlıkça %8 mercimekten elde edilmiş protein, protein ağırlığının %15'i kadar nar kabuğu, stabilizatör olarak ağırlıkça %2 oranında pektin ve plastikleştirici olarak ağırlıkça %0.5 oranında gliserolden oluşmuştur. Kaplama uygulaması bandırma metoduyla yapılmıştır. Sonrasında, kaplanmış olan yenilebilir bar 40oC'de 16 saat boyunca kurutulmuştur. Kaplanmış ve kaplanmamış barlar %30 bağıl nemde 25oC ve %75 bağıl nemde 35oC olarak farklı koşullarda 90 gün süresince değerlendirilmiştir. Optik özellikler, bazı tekstür özellikleri, toplam fenolik içerik, duyusal, mikrobiyal içerik ve su aktivitesi ölçüm analizleri yapılarak yenilebilir filmin bara olan etkisi değerlendirilmiştir. Sonuçlar, kaplanmış barın renk, mikrobiyal üreme, bazı tekstür özellikleri, su ve fenolik kaybının kaplı olmayan bara göre her iki ortam koşulunda daha iyi olduğunu göstermiştir.

Özet (Çeviri)

Pomegranate peel is usually considered as a waste of fruit by many people, but it has quite high content of antioxidant, phenolic and antimicrobial compounds. The objective of this thesis is to observe the effect of edible film in vegan snack bar containing of dried fruits, nut and to functionalize the snack bar with enrichment of protein and antimicrobial content. The edible film was composed of 8% w/v of lentil protein extract, 15% w/w of pomegranate peel depends on protein content, 2% of pectin as a stabilizer and 0.5% of glycerol as a plasticizer. Application of coating was carried out by dipping method. Then, the coated vegan snack bar was dried at 40oC for 16 hours. The coated and uncoated bars were investigated in different conditions as 30% RH at 25 oC and 75% RH at 35 oC for 90 days. Optical properties, texture, total phenolic content, sensory, microbial and water activity analysis were determined to evaluate the impact of edible coating incorporation onto surface of the bar. The results showed that the coated bars have been preserved better than uncoated ones in terms of prevention of color change, microbial and textural properties, phenolic content and moisture loss in both conditions.

Benzer Tezler

  1. Functionalization of nanomaterial: Applied for environmental remediation

    Nanomateryallerin fonksiyonlaştırılması ve çevresel iyileştirmede kullanımı

    EDA ALEMDAR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    KimyaOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEMRA TUNCEL

    PROF. DR. GÜLSÜN GÖKAĞAÇ ARSLAN

  2. Elektro döndürme yöntemi ile elde edilen karbon nanolif ve karbon nanotüplerin karakterizasyonu ve işlevselleştirilmesi

    Characterisation and functionalization of electrospun carbon nanofibers and carbon nanotubes

    MERVE YILMAZER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    YRD. DOÇ. FİLİZ ALTAY

  3. Synthesis and functionalization of nanosized metal-organic framework (MOF) for targeted controlled release cancer therapy

    Hedef kontrol salınımlı kanser tedavisi için nano boyutlu metal organik kafes yapılı bileşik MOF sentezi ve modifikasyonu

    MAHA MORAL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Eczacılık ve FarmakolojiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Nanobilim ve Nanoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. MÜBERRA ANDAÇ

  4. First-principles investigation of functionalization of graphene

    Grafenin işlevleştirlmesinin ilk prensip teknikleriyle incelenmesi

    YAPRAK KORKMAZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2013

    Fizik ve Fizik Mühendisliğiİhsan Doğramacı Bilkent Üniversitesi

    Fizik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OĞUZ GÜLSEREN

  5. Functionalization of group V monolayers and their compounds: Alloying, doping and surface modification

    Tek tabaka grup V sistem ve bileşiklerinin fonksiyonelleştirilmesi: Alaşım, katkı ve yüzey modifikasyonu

    MUAMMER KANLI

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    Fizik ve Fizik Mühendisliğiİhsan Doğramacı Bilkent Üniversitesi

    Malzeme Bilimi ve Nanoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ENGİN DURGUN