Functionalization of a vegan snack with antimicrobial edible coating
Vegan bir atıştırmalığın antimikrobiyal film ile kaplanarak fonksiyonelleştirilmesi
- Tez No: 767933
- Danışmanlar: PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 192
Özet
Mercimek, protein ve karbonhidrat içeriği bakımından zengin tahıllardan biridir. Nar kabuğu ise birçok insan tarafından meyve atığı olarak düşünülür. Ancak antioksidan, fenolik ve antimikrobiyal içeriği oldukça fazladır. Çalışmanın amacı vegan atıştırmalık kuru meyve ve fındıktan oluşan bar üzerine kaplanmış yenilebilir filmin etkisini gözlemlemektir. Ayrıca, filmin zenginleştirilmiş protein ve antimikrobiyal içerik sayesinde fonksiyonelleştirilmesini sağlamaktır. Yenilebilir film ağırlıkça %8 mercimekten elde edilmiş protein, protein ağırlığının %15'i kadar nar kabuğu, stabilizatör olarak ağırlıkça %2 oranında pektin ve plastikleştirici olarak ağırlıkça %0.5 oranında gliserolden oluşmuştur. Kaplama uygulaması bandırma metoduyla yapılmıştır. Sonrasında, kaplanmış olan yenilebilir bar 40oC'de 16 saat boyunca kurutulmuştur. Kaplanmış ve kaplanmamış barlar %30 bağıl nemde 25oC ve %75 bağıl nemde 35oC olarak farklı koşullarda 90 gün süresince değerlendirilmiştir. Optik özellikler, bazı tekstür özellikleri, toplam fenolik içerik, duyusal, mikrobiyal içerik ve su aktivitesi ölçüm analizleri yapılarak yenilebilir filmin bara olan etkisi değerlendirilmiştir. Sonuçlar, kaplanmış barın renk, mikrobiyal üreme, bazı tekstür özellikleri, su ve fenolik kaybının kaplı olmayan bara göre her iki ortam koşulunda daha iyi olduğunu göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Pomegranate peel is usually considered as a waste of fruit by many people, but it has quite high content of antioxidant, phenolic and antimicrobial compounds. The objective of this thesis is to observe the effect of edible film in vegan snack bar containing of dried fruits, nut and to functionalize the snack bar with enrichment of protein and antimicrobial content. The edible film was composed of 8% w/v of lentil protein extract, 15% w/w of pomegranate peel depends on protein content, 2% of pectin as a stabilizer and 0.5% of glycerol as a plasticizer. Application of coating was carried out by dipping method. Then, the coated vegan snack bar was dried at 40oC for 16 hours. The coated and uncoated bars were investigated in different conditions as 30% RH at 25 oC and 75% RH at 35 oC for 90 days. Optical properties, texture, total phenolic content, sensory, microbial and water activity analysis were determined to evaluate the impact of edible coating incorporation onto surface of the bar. The results showed that the coated bars have been preserved better than uncoated ones in terms of prevention of color change, microbial and textural properties, phenolic content and moisture loss in both conditions.
Benzer Tezler
- Functionalization of nanomaterial: Applied for environmental remediation
Nanomateryallerin fonksiyonlaştırılması ve çevresel iyileştirmede kullanımı
EDA ALEMDAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
KimyaOrta Doğu Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMRA TUNCEL
PROF. DR. GÜLSÜN GÖKAĞAÇ ARSLAN
- Elektro döndürme yöntemi ile elde edilen karbon nanolif ve karbon nanotüplerin karakterizasyonu ve işlevselleştirilmesi
Characterisation and functionalization of electrospun carbon nanofibers and carbon nanotubes
MERVE YILMAZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. FİLİZ ALTAY
- Synthesis and functionalization of nanosized metal-organic framework (MOF) for targeted controlled release cancer therapy
Hedef kontrol salınımlı kanser tedavisi için nano boyutlu metal organik kafes yapılı bileşik MOF sentezi ve modifikasyonu
MAHA MORAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Eczacılık ve FarmakolojiOndokuz Mayıs ÜniversitesiNanobilim ve Nanoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. MÜBERRA ANDAÇ
- First-principles investigation of functionalization of graphene
Grafenin işlevleştirlmesinin ilk prensip teknikleriyle incelenmesi
YAPRAK KORKMAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Fizik ve Fizik Mühendisliğiİhsan Doğramacı Bilkent ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ GÜLSEREN
- Functionalization of group V monolayers and their compounds: Alloying, doping and surface modification
Tek tabaka grup V sistem ve bileşiklerinin fonksiyonelleştirilmesi: Alaşım, katkı ve yüzey modifikasyonu
MUAMMER KANLI
Doktora
İngilizce
2020
Fizik ve Fizik Mühendisliğiİhsan Doğramacı Bilkent ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Nanoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ENGİN DURGUN