Hıyar turşusu fermentasyonunda şişme zararını önlemek amacıyla salamuradan CO'in uzaklaştırılması
Purging of CO from the brines to reduce bloater damage in cucumber fermentation
- Tez No: 76796
- Danışmanlar: PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 43
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi HIYAR TURŞUSU FERMENTASYONUNDA ŞİŞME ZARARINI ÖNLEMEK AMACIYLA SALAMURADAN CO2 'İN UZAKLAŞTIRILMASI Mübin YILDDUR Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK 1998, sayfa:42 Jüri: Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Prof Dr. İsmet ŞAHİN Prof Dr. Velittin GÜRGÜN Hıyar turşularının kalite özellikleri, denge noktasında %4 tuz içeren, 0.05 M kalsiyum asetat ve asetik asit ile pH 4.5'e tamponlanmış salamurada, Lactobacillus plantarum kültürü ile gerçekleştirilen üretim sonunda değerlendirilmiştir. Bu çalışma kapsamında, salamuradaki CO2 'in azot ile (sürekli ve kesikli olarak) ve hava ile uzaklaştırıldığı, ayrıca CO2 uzaklaştırılması işlemi yapılmayan, starterli ve startersiz işlemleri içeren 5 farklı uygulama denenmiştir. Fermentasyonun gidişi belli aralıklarla pH, titrasyon asitliği, tuz, indirgen şeker, çözünmüş CO2 ve mikrobiyolojik analizler yapılarak izlenmiş; fermentasyon sonunda doku sertliği ve şişme zararı belirlenmiştir. Gaz uzaklaşyırma işlemi yapılan salamuralarda çözünmüş CO2 konsantrasyonu 5.1- 57.2 mg/100ml arasında değişmiş ve fermentasyon sonunda %6-10 şişme zararı belirlenmiştir. Ancak, uzaklaştırma işlemi yapılmayan salamuralarda çözünmüş CO2 konsantrasyonu 121.0 mg/lOOmL'ye ve şişme zararı %26-32'ye çıkmıştır. Sonuç olarak, hıyar fermentasyonu sırasında salamuradan CO2 'in azot veya hava ile uzaklaştırılması işlemi şişme zararı oluşumunu önemli ölçüde azaltmaktadır. ANAHTAR KELİMELER* Hıyar turşusu, salamuradan CO2 uzaklaştırma, çözünmüş CO2, şişme zararı
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Masters Thesis PURGING OF CO2 FROM THE BRINES TO REDUCE BLOATER DAMAGE IN CUCUMBER FERMENTATION Mübin YILDIRIR Ankara University Food Engineering Department Supervisor. AssocProf. Dr. Filiz ÖZÇELİK 1998 page:42 Jury : ProfDr. Filiz ÖZÇELİK ProfDr. İsmet ŞAHİN ProfDr. Velittin GÜRGÜN Cucumber pickle characteristics were evaluated in brines equilibrated at 4% NaCl, buffered with 0.05 M calcium acetate an acetic acid to 4.5 of pH and used starter culture of Lactobacillus plantarum. Five different treatments were tested which involved either purging with nitrogen (continuously and intermittently) and air or unpurging applications with or without starter culture. Fermentation brines were assayed periodically for pH, titratable acidity, salt, reducing sugar, dissolved CO2 and microbiological populations during fermentation. Cucumber firmness and bloater damage were also determined after fermentation. In purged brines, the concentrations of dissolved CO2 were changed between 5.1- 57.2 mg/ 100ml and 6-10% bloater damage was observed. But in brines which not purged, dissolved CO2 concentrations were measured up to 121.0 mg/100ml and 26-32% bloater damage was observed. As a result, purging of CO2 from the brine of fermentation cucumbers with nitrogen or air strongly reduced the formation of bloater damage. KEY WORDS: Fermented cucumber, purging, dissolved CO2, bloater damage
Benzer Tezler
- Hıyar turşularında yumuşamanın önlenmesi ve kullanılabilecek kalsiyum klorür (CaCl2) miktarının belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
HÜLYA AKBAŞ
Doktora
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMET ŞAHİN
- Hıyar turşusu fermentasyonunda uygun sorbat ve benzoat miktarlarının araştırılması
Investigation of suitable sorbate and benzoate amounts during fermentation of cucumber pickles
ELİF SAVAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İSMET ŞAHİN
- Turşudan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve bunlardan starter kültür üretiminin araştırılması
Isolation of the lactic acid bacteria from pickles and the investigation of the starter culture production using them
MUSTAFA EVREN
- Düşük tuzlu veya tuz içermeyen salamurada hıyar turşusu üretimi
Pickling cucumber in salt free or low salt brine
MEDİA KARACAKOL
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK
- Hıyar turşularının depolanma stabilitesi üzerine pH'nın etkisi
Effect of pH on storage stability of cucumber pickle.
TOLGA ULU
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK