Elazığ yöresi Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden kaliteli şarap üretimi üzerinde araştırma
Research on producing quality wines from black Öküzgözü and Boğazkere grape varieties grown in Elazığ region
- Tez No: 76797
- Danışmanlar: PROF. DR. IŞIL FİDAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 52
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi ELAZIĞ YÖRESİ ÖKÜZGÖZÜ VE BOĞAZKERE ÜZÜMLERİNDEN KALİTELİ ŞARAP ÜRETİMİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMA Murat ÜNER Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Bolümü Danışman : Prof. Dr. Işıl FİDAN 1998, Sayfa: 43 Jüri : Prof. Dr. Işıl FİDAN Jüri : Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Jüri : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Bu çalışmada Elazığ yöresinden sağlanan Öküzgözü ve Boğazkere üzüm çeşitlerinden elde edilen şarapların kalitesi üzerine, iki farklı sıcaklıkta (20° - 30 °C) uygulanan mayşe fermentasyonunun süreye bağlı olarak etkisi incelenmiştir. Mayşe fermentasyonu süresince alınan örneklerde fenol bileşikleri ile ilgili olarak, toplam fenol bileşikleri (gallik asit cinsinden), antosiyan, renk yoğunluğu ve renk tonu analizleri yapılmıştır. Ayrıca mayşe fermentasyonunun dördüncü gününden itibaren ayrılan şıralardan elde edilen şarapların kimyasal ve duyusal analizleri yapılarak, mayşe fermentasyonunun sıcaklığı ve süresinin şarap kalitesi üzerine etkisi açıklanmıştır. Analiz sonuçlarına gore, her iki sıcaklıkta da mayşe fermentasyonunun süresi arttıkça, şaraplarda toplam fenol bileşikleri ve antosiyan miktarı artmıştır. Ancak her iki üzüm çeşidi için de 30 °C'de uygulanan mayşe fermentasyonunda, 20 °C'de gerçekleştirilen mayşe fermentasyonuna gore toplam fenol bileşikleri ve antosiyanların daha kolay çözündükleri ve şaraba geçtikleri görülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına göre, en uygun mayşe fermentasyonu süresinin, 30 °C'de, Öküzgözü için 5 gün, Boğazkere için en çok 4 gün olduğu; sıcaklık 20 °C seçildiğinde ise, aynı kaliteye ulaşmak için, sürenin Öküzgözü için 6-7 güne, Boğazkere için 5-6 güne kadar uzadığı belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Kırmızı şarap,Mayşe fermentasyonu (Maserasyon), Sıcaklık, Toplam fenol bileşikleri, Antosiyan, Öküzgözü, Boğazkere.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis RESEARCH ON PRODUCING QUALITY WINES FROM BLACK ÖKÜZGÖZÜ AND BO?AZKERE GRAPE VARDIETIES GROWN IN ELAZI? REGION Murat ÜNER Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Işıl FİDAN 1998, Page: 43 Jury: Prof. Dr. Işıl FİDAN Jury: Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Jury: Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ In this study, the effect depending on time of maceration occurated at two different temperatures (20° - 30 °C) on the quality of wines produced from Öküzgozü and Boğazkere grape varieties grown in Elazığ region was researched. Analysis connected with total phenol compounds (as gallic acid), anthocyanin, color density and color tint were carried out related to phenolic compounds during the maceration. In addition, by working the chemical and impressive analysis of the wines obtained from the must separated from the 4th day of the maceration on wine quality was explained. The results showed that at two different heat conditions, total phenol compounds and anthocyanin contents increased (as the maceration time increased). However, for each type of grape, total phenol compounds and anthocyanin melt and mixed with wine more easily during the maceration at 30 °C than the maceration at 20 °C. The results of degustative analysis showed that the optimum maceration time for Öküzgozü and Boğazkere were found to be 5 days and 4 days, respectively. At the time when the maceration occured at 20 °C, to obtain the same quality, the time extended to 6 - 7 days for Öküzgozü and 5-6 days for Boğazkere. KEY WORDS: Red Wine, Maceration, Temperature, Total Phenolic Compounds, Anthocyanin, Öküzgözu, Boğazkere.
Benzer Tezler
- Elazığ yöresi broyler üretiminde mevsim koşullarının broyler performansına etkisi
The Effect of seasonal conditions on fattenning performance in broiler production in Elazığ
EMİN ERTAN GÖKHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Veteriner HekimliğiFırat ÜniversitesiZootekni (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDÜLKADİR AKCAN
- Elazığ yöresi bazı su kaynaklarından yakalanan Capoeta umbla'da Diplostomum'un tespiti ve moleküler olarak incelenmesi
Identification and molecular investigation of Diplostomum in Capoeta umbla caught from some water sources in Elazig region
SİBEL BARATA
Doktora
Türkçe
2018
Su ÜrünleriFırat ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA DÖRÜCÜ
DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAD GÜRSES
- Elazığ yöresi avcılık terimleri sözlüğü
Dictionary of terms of hunting in Elazığ area
ERHAN ÖZBAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Türk Dili ve EdebiyatıFırat ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AHMET BURAN
- Elazığ yöresi derlenmiş halk oyunlarının hareket analizi
Compiled folk dances of Elazığ region movement analysis
SEFER NACAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Bale ve DansFırat ÜniversitesiBeden Eğitimi ve Spor Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATALAY GACAR