Kozan yerli portakallarından elde edilen şaraplarda durultma işleminin kalite üzerine etkisi
Effects of fining on the quality of orange wines made from Kozan variety
- Tez No: 77017
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET CANBAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
Bu çalışmada Adana ilinin Kozan yöresinde yetiştirilen Kozan Yerli portakallarından elde edilen portakal şaraplarında, değişik durultma maddeleri ve depolama koşullarının berraklık ve renk üzerine etkileri incelenmiştir. Pilot şarap işletmesine getirilen portakallar ekstraktörde sıkılmış ve şıra içerisindeki kabuk, çekirdek ve kaba pulpu ayırmak için finişerden geçirilmiştir. Elde edilen şıra paslanmaz çelik tankta fermentasyona terkedilmiştir. Fermentasyon tamamlandıktan sonra şaraplarda berraklığın iyileştirilmesi ve durultma işleminin kolaylaştırılması için şarapların hektolitresine 3g pektolitik enzim katılmıştır. Enzim katılmasından sonra şaraplar aktarılmıştır. Aktarma işleminden sonra durultma işlemi için şaraplarda 8 farklı durultma maddesi kombinasyonu kullanılmıştır. Durultma işlemi tamamlandıktan sonra şaraplar filtre edilerek renksiz, yeşil ve kahverengi şişelere doldurulmuştur. Şişeleme işleminden sonra şarapların bir partisi mahzen (13-14 °C)'de diğer partisi de oda (23-26 °C) koşullarında 150 gün dinlendirilmiştir. Oda koşullarındaki denemelerde 3 şişe rengine ilaveten ışığın etkisini görebilmek için şarapların bir partisi folyo ile kaplanarak ışık görmesi engellenmiştir. Denemeler kurulduktan sonra 0., 75. ve 150. günlerde kimyasal analizler yapılarak şarapların renk ve berraklık gibi önemli kalite faktörleri üzerindeki değişmeler incelenmiştir. Sonuç olarak Kozan Yerli portakallarından yapılan şarapların durultma işleminde PVPP durultma maddesinin ve kahverengi şişelerin kullanılmasının, dinlendirme ortamı sıcaklığının düşük ve diğer meyve şaraplarında olduğu gibi portakal şaraplarında da dinlendirme süresinin kısa olmasının, şarapların renk ve berraklık gibi önemli kalite ölçütlerine olumlu etki yaptığı ortaya çıkmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of fining compounds, aging time and temperature of aging cellar were investigated on the colour and clarity of wines made from oranges of Kozan variety grown in Kozan region of Adana. Oranges being brought to Pilot Winery were extracted and juice was passed through the finisher device to separate peel, seed and coarse pulp. Juice was left for fermentation in a stainles steel tank. After fermentation, 3 g/hl of pectolytic enzyme was added to wine to improve the clarity of wine and to easy process of fining. After enzyme treatment, wines were racked and were treated with 8 different mixture of fining agents. After fining, wines were filtered and filled in clear glass, green and brown bottles. The bottled wines were kept at 13-14°C in a cellar and at room temperature for 150 days. In addition to 3 different coloured bottles, some of the wines kept at room temperature were covered by aluminium foil to investigate the effect of room light. Chemical analyses were done on days 75 and 150 to investigate the changes in colour and clarity of wines. As a result, to produce an orange wine from Kozan variety with good colour and clarity, following procedures can be suggested: -the use of pvpp as a fining agent -the use of brown coloured bottles -aging at low temperature -shorter aging time as in other fruit wines than normal wine.
Benzer Tezler
- Farklı derim sonrası uygulamalarının kozan yerli ve valencia portakallarının muhafazasına etkisi
Effect of different postharvest applications on storage of Kozan Yerli and valencia oranges
AHMET ERHAN ÖZDEMİR
- Valencia ve kozan yerli portakallarının soğukta muhafazası ve derim sonrası fizyolojileri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
ÖMÜR DÜNDAR
Doktora
Türkçe
1988
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA PEKMEZCİ
- Kozan yerli portakalının olgunlaşması süresince aroma maddeleri ve bazı enzim aktivitelerindeki değişimlerin belirlenmesi
Determination of changes in volatile aroma compounds and some enzyme activities during the maturation of Turkish cv. Kozan orange
CANAN COŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
BiyoteknolojiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYSUN ŞENER
- Yerli portakal çeşitlerinin meyve suyu teknolojisi bakımından önemli bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some important properties in terms of fruit juice technology of native oranges
HÜSEYİN DURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. OSMAN KOLA
- Yerli portakal çeşitlerinden elde edilen portakal sularının karotenoit bileşimlerinin belirlenmesi ve ısıl işlemin etkileri
Determination of effects of heat treatment on carotenoid compounds of orange juices made from local oranges
HAMZA BOZKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. OSMAN KOLA