Geri Dön

Kozan yerli portakalının olgunlaşması süresince aroma maddeleri ve bazı enzim aktivitelerindeki değişimlerin belirlenmesi

Determination of changes in volatile aroma compounds and some enzyme activities during the maturation of Turkish cv. Kozan orange

  1. Tez No: 667899
  2. Yazar: CANAN COŞKUN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. AYSUN ŞENER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 69

Özet

Bu çalışmada Akdeniz Bölgesi'nin önemli portakal çeşitlerinden biri olan Kozan Yerli portakal çeşidinde; yeşil, yeşil-sarı ve sarı olgunluk dönemlerindeki aroma profili belirlenmiş, bu olgunluk dönemlerinde β-glikozidaz ve alkol dehidrogenaz enzimlerinin spesifik aktiviteleri hesaplanarak serbest aroma maddeleri ile ilişkisi saptanmıştır. Kozan Yerli portakal suyu örneklerinde HS-SPME/GC-MS yöntemi ile ile 3 farklı olgunluk döneminde 14 monoterpen, 9 seskiterpen, 25 aromatik hidrokarbon, 10 aldehit, 2 yüksek alkol, 3 keton, 8 fenol bileşiği, 1 uçucu asit olmak üzere toplam 73 uçucu aroma bileşeni tespit edilmiştir. Sarı portakallardaki toplam uçucu aroma maddesi miktarının, yeşil portakallardaki toplam uçucu madde miktarının 3,5 katına ulaştığı belirlenmiştir. Son olgunluk döneminin en baskın serbest aroma bileşenleri l- limonen, valensen, α terpinolen, beta osimen, beta fellandren olarak kaydedilmiştir. β-glikozidaz ve alkol dehidrogenaz enzimleri spesifik aktivite değerleri yeşil portakal örneklerinde en yüksek iken; yeşil- sarı portakal örneklerinde büyük oranda azalmış, sarı portakal örneklerinde ise kısmi azalış göstererek en düşük düzeye ulaşmıştır.Olgunlaşma dönemleri süresince bu enzimlerin tanımlanan uçucu aroma maddeleri miktarının artışına belirgin bir katkıda bulunmadığı olasıdır.

Özet (Çeviri)

In this study, the aroma profile of cv. Kozan yerli orange one of the most important orange varieties in the Mediterranean Region was determined in green, green-yellow and yellow maturity periods, the specific activities of β-glucosidase and alcohol dehydrogenase enzymes were calculated during these maturity periods and their relationship with free volatile compounds was determined. A total of 73 different volatile aroma components, including 14 monoterpenes, 9 sesquiterpenes, 25 aromatic hydrocarbons, 10 aldehydes, 2 high alcohol, 3 ketones, 8 phenol compounds and 1 volatile acid were detected in Kozan yerli orange juice samples by the HS-SPME / GC-MS method.It was determined that the total amount of volatile aroma compounds in yellow oranges reached 3.5 times of the total amount of volatile aroma components in green oranges.The most dominant free volatile components of last maturity period were recorded as l-limonene, valencene α terpinolene, beta ocimene, beta phellandrene. While the specific activity of β-glucosidase and alcohol dehydrogenase enzymes were the highest level in green orange samples; it decreased substantially in the green-yellow orange samples, and reached the lowest level by showing a partial decrease in the yellow orange samples. These enzymes are probably not significant contributors to the increase in the amount of volatile aroma compounds identified during the ripening periods in Kozan yerli orange.

Benzer Tezler

  1. Yerli portakal çeşitlerinden elde edilen portakal sularının karotenoit bileşimlerinin belirlenmesi ve ısıl işlemin etkileri

    Determination of effects of heat treatment on carotenoid compounds of orange juices made from local oranges

    HAMZA BOZKIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. OSMAN KOLA

  2. İki farklı ticari şarap mayasının portakal şarabının aroma maddeleri bileşimi üzerine etkisi

    The effect of two different commercial wine yeasts on aroma compounds of the orange wine

    DERYA SEZGİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SERKAN SELLİ

  3. Portakal suyunun bileşimi ve HMF oluşum kinetiği üzerine ısıl işlem ve depolamanın etkileri

    Effects of heat treatment and storage on orange juice composition and HMF formation kinetics

    TÜBA ŞİMŞEK MERTOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ASİYE AKYILDIZ

  4. Farklı derim sonrası uygulamalarının kozan yerli ve valencia portakallarının muhafazasına etkisi

    Effect of different postharvest applications on storage of Kozan Yerli and valencia oranges

    AHMET ERHAN ÖZDEMİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖMÜR DÜNDAR

  5. Kozan yerli portakallarından elde edilen şaraplarda durultma işleminin kalite üzerine etkisi

    Effects of fining on the quality of orange wines made from Kozan variety

    SERKAN SELLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET CANBAŞ