Bazı meyve-sebze ve atıklarının toplam fenolik madde, antioksidan özellikleri ve enzimatik esmerleşme üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the total phenolic content, antioxidant properties and effects of some fruit-vegetables and pulp on enzymatic browning
- Tez No: 772733
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FATİH SÖNMEZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Kimya, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Antioksidan özellik, enzimatik esmerleşme, ekstraksiyon, toplam fenolik bileşik, Antioxidant activity, enzymatic browning, extraction, total phenolic compound
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sakarya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 109
Özet
Bu çalışmada, kocayemiş (Arbutus unedo) meyve ve yapraklarından, ayva (Cydonia oblonga Miller) kabuk, çekirdek ve yapraklarından, nar (Punica granatum L.), elma (Malus domestica), siyah havuç (Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef) posalarından, pirina, mürdüm eriği (Prunus domestica subsp. Insititia) kabuğundan ve kuşburnu (Rosa canina) meyvesinden toplam fenolik bileşikler ekstrakte edilmiştir. Bu ekstraktların antioksidan özellik olarak ABTS ve DPPH aktiviteleri, ayrıca polifenol oksidaz (PPO) inhibitör aktiviteleri belirlenmiştir. Aynı zamanda, elma dilimleri üzerine daldırma ve püskürtme yöntemleri uygulanarak ekstraktların enzimatik esmerleşmeye etkileri renk parametreleri ölçülerek araştırılmıştır. Bu ekstraktlar arasından, kocayemiş yaprağı 226,95±6,35 mg GAE/g ekstrakt değeri ile en toplam yüksek fenolik madde içeriğine sahiptir. Ayrıca, bu ekstrakt sırasıyla 25,38±0,35 μg/ml ve 2,33±0,22 μg/ml IC50 değerleri ile en yüksek DPPH ve ABTS aktivitesi göstermiştir. Tüm materyallerden elde edilen ekstraktlar PPO enzimini inhibe etmiştir. Kocayemiş yaprağından elde edilen ekstraktın 16,90±3,21 µg/ml IC50 değeri ile en yüksek inhibitör etkiye sahip olduğu görülmüştür. Kocayemiş meyvesi ve yaprağının ekstrakt çözeltilerinin daldırma yöntemi ile elma dilimlerine uygulanması sonucu enzimatik esmerleşmeye karşı en iyi etkiyi gösterdiği belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmayan veya atık olarak karşımıza çıkan bu örneklerin çoğunun antioksidan ve PPO inhibitör özelliğine sahip olduğu görülmüştür. Göstermiş oldukları bu özelliklerden dolayı, farklı prosesler uygulanarak bu materyallerin ekonomiye katma değerli ürün olarak geri kazandırılabileceği düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, total phenolic compounds were extracted from arbutus fruits and leaves, quince peel, seeds and leaves, pomegranate, apple, black carrot pulp, olive pomace, damson peel and rosehip fruit. Their ABTS and DPPH activities, as antioxidant properties, as well as polyphenol oxidase (PPO) inhibitory activities were determined. Moreover, the effects of the extracts on enzymatic browning were investigated by measuring the color parameters by applying dipping and spraying methods on the apple slices. Among these extracts, Arbutus unedo leaf has the highest phenolic content with a value of 226.95±6.35 mg GAE/g extract. In addition, this extract showed the highest DPPH and ABTS activity with IC 50 values of 25.38±0.35 μg/ml and 2.33±0.22 μg/ml, respectively. Extracts from all materials inhibited the PPO enzyme. It was observed that the extract of Arbutus unedo leaf had the highest inhibitory effect with an IC 50 value of 16.90±3.21 µg/ml. It was determined that the extract solutions of the Arbutus unedo fruit and leaf showed the best effect against enzymatic browning by According to the obtained results, it was observed that most of these samples, whichare not widely used in the food industry or are encountered as waste, have antioxidant and PPO inhibitor properties. Due to their properties, it is considered that these materials can be recycled as a value-added product to the economy by applying different processes.
Benzer Tezler
- Türkiye'de yetişen Trabzon hurması (Diospyros kaki) ve kivi (Actinidia deliciosa) meyve kabuklarının bazı fizikokimyasal ve prebiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical and prebiotic properties of persimmon (Diospyros kaki) and kiwi (Actinidia deliciosa) fruit peels growing in Turkey
AYŞENUR GÜN SEZEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENES DERTLİ
- Valorization of industrial food wastes by production of phenolic antioxidants via fermentation with newly isolated Aspergillus spp.
Endüstriyel gıda atıklarının yeni izole edilmiş Aspergillus spp. ile fermantasyonu yoluyla fenolik antioksidanların üretiminde değerlendirilmesi
ZEHRA GÜLSÜNOĞLU
Doktora
İngilizce
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
- Bazı pazar artıklarının besleme değerlerinin ve anti-metanojenik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of nutritive values and anti-methanogenic properties of some market wastes
EMRAH KAYA
Doktora
Türkçe
2018
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADEM KAMALAK
- Ankara'daki üç anaokulunda uygulanan menülerin değerlendirilmesi, çocukların yemeklere ilişkin tercihleri ve memnuniyet durumları.
Evaluation of menus in three nursery school, children's preferences of food and their satisfaction status
MUSTAFA VOLKAN YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLGÜN KARAAĞAOĞLU
- Beslenme dostu okul projesinin okul çağı çocuklarında beslenme alışkanlıklarına ve antropometri üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
ONUR ÇAĞDAŞ ARIKAN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2017
Beslenme ve DiyetetikSağlık Bilimleri ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM BEKEM SOYLU