Türkiye'de yetişen Trabzon hurması (Diospyros kaki) ve kivi (Actinidia deliciosa) meyve kabuklarının bazı fizikokimyasal ve prebiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical and prebiotic properties of persimmon (Diospyros kaki) and kiwi (Actinidia deliciosa) fruit peels growing in Turkey
- Tez No: 883067
- Danışmanlar: PROF. DR. ENES DERTLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Meyveler, vitamin ve mineral içeriği yüksek olduğundan insan beslenmesinde ve sağlığında önemli bir yere sahiptir. Bunun yanı sıra, gerek işleme gerekse taze tüketim sırasında kabuk, çekirdek ve sap gibi yüksek miktarda meyve yan ürünü ortaya çıkmaktadır. Meyve kabuğu, meyve endüstrisinin ürettiği atık yan ürünlerin çoğunluğunu oluşturur. Çoğu meyve, hasat sonrası ve endüstriyel işleme sırasında atık olarak atılan yaklaşık %10-20 oranında kabuk içerir. Meyve kabukları, potansiyel bir prebiyotik kaynağı olmasının yanı sıra besinsel ve fonksiyonel özellikleri nedeniyle umut verici bir fonksiyonel bileşik kaynağı olma niteliği taşımaktadır. Bu çalışmada Türkiye'de yetiştirilen Trabzon hurması (Diospyros kaki) ve kivi (Actinidia deliciosa) meyve kabuklarının fizikokimyasal özellikleri ve prebiyotik etkileri incelenmiştir. Yapılan analiz sonrasında DPPH radikalini giderme aktivitesinin Trabzon hurması kabuğunda 22,34 mg AAE/g kuru ağırlık, kivi kabuğunda ise 4,68 mg AAE/g kuru ağırlık olduğu bulunmuştur. Trabzon hurması kabuğunun toplam fenolik madde içeriğinin (41,99 mg GAE/g), kivi kabuğundan (14,62 mg GAE/g) daha yüksek olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Meyve kabuklarının prebiyotik etkisini belirlemek için biri ticari (L. rhamnosus GG) olmak üzere toplam 5 farklı bakteri (L. brevis T27, L. plantarum T21, L. plantarum T24 ve E. faecium T23) kullanılmıştır. Her bir bakteri, meyve kabuğu tozu içermeyen (kontrol) ve %5 meyve kabuğu tozu içeren ortamlara ayrı ayrı eklenmiştir. Sonuçlar, test edilen meyve kabuğu tozlarının probiyotik mikroorganizma sayısını (E. faecium T23 hariç) 24 saatlik inkübasyon sonrasında >9,5 log'a ulaşan düzeyde önemli ölçüde (p<0,05) arttırdığını ortaya çıkarmıştır. Diğer yandan Trabzon hurması ve kivi kabuğu tozlarının E. faecium T23 dışındaki diğer bakterilerin canlılığı üzerine etkileri arasında istatistiksel açıdan anlamlı bir fark bulunmamıştır (p > 0.05). Bu araştırma, %5 oranındaki Trabzon hurması ve kivi kabuğu tozlarının, laktik asit bakterileri (LAB) tarafından fermente edilebildiğini ve böylece prebiyotik olarak kullanım potansiyelleri olduğunu ortaya çıkarmıştır. Ek olarak, fizikokimyasal analizler sonucunda meyve kabuğu tozlarının yüksek lif içeriği sayesinde iyi su ve yağ tutma kapasitesine sahip olduğu, bu sebeple kıvam arttırıcı ve doku iyileştirme amacıyla kullanılabileceği saptanmıştır. Ayrıca Trabzon hurması ve kivi meyve kabuklarının antioksidan kapasiteleri ve toplam fenolik madde miktarları, minimal düzeyde işlenerek liyofilize edilen meyve ve sebze atıklarının gıda sektöründe fonksiyonel bileşen olarak kullanılmasının mümkün olduğunu doğrulamıştır.
Özet (Çeviri)
Fruits are essential to human nutrition and health since they are high in vitamins and minerals. However, a large amount of fruit by-products are generated both during processing and fresh consumption. Fruit peel makes up the majority of the waste by-products produced by the fruit industry. Most fruits contain approximately 10–20% peel, which is discarded as waste during post-harvest processing and industrial processing. Fruit peels can be altered into a promising source of functional compounds due to their positive nutritional and functional properties as well as being a potential source of prebiotics. In this study, the physicochemical properties and prebiotic effects of persimmon (Diospyros kaki) and kiwi (Actinidia deliciosa) fruit peels grown in Turkey were examined. The DPPH radical scavenging activity of the extracts was found to be 22.34 mg AAE/g dry weight in persimmon peel and 4.68 mg AAE/g dry weight in kiwi peel. The total phenolic content of persimmon peel (41.99 mg GAE/g) was found to be higher than that of kiwi peel powder (14.62 mg GAE/g) (p<0.05). To determine the prebiotic effect of fruit peels, a total of 5 different potential probiotic strains (L. brevis T27, L. plantarum T21, L. plantarum T24 and E. faecium T23), one of which was commercial (L. rhamnosus GG), were used. Each probiotic culture was added to media that did not contain fruit peel powders (control) and that contained 5% fruit peel powders separately. The results revealed that the tested fruit peel powders significantly (p < 0.05) increased probiotic viable counts (except E. faecium T23), which reached >9.5 log after 24 hours of incubation. However, there was no significant difference between the effects of fruit peel powders on the viability of other strains except E. faecium T23 (p > 0.05). This investigation revealed that 5% persimmon and kiwi fruit peel powders can be successfully used as a prebiotic to increase the growth of lactic acid bacteria (LAB). Additionally, as a result of the proximate analysis of the functional ingredients' properties, fruit peel powders have good water and oil holding capacity thanks to their high fiber content, confirming that they can be used as thickening agents and for texture improvement. Furthermore, the antioxidant capacities and total phenolic contents of persimmon and kiwi fruit peels confirmed that it is possible to use minimally processed freeze-dried fruit and vegetable wastes as functional ingredients in the food sector.
Benzer Tezler
- Diospyros lotus L. (küçük meyveli Trabzon hurması) ile Diospyros kaki L. (büyük meyveli Trabzon hurması) odunlarının anatomik yapıları
Diospyros lotus L. (small fruit persimmon) with Diospyros kaki L. (big fruit persimmon) anatomy of wood
DENİZ ÇANAKCIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Ormancılık ve Orman MühendisliğiKaradeniz Teknik ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZİYA GERÇEK
- Adıyaman ilinde trabzon hurmasında (Diospyros kaki L.) görülen fungal hastalık etmenleri ve faydalı bakterilerle biyolojik mücadelesi
Fungal disease agents of persimmon (Diospyros kaki L.) in Adiyaman province and biological control with beneficial bacteria
MEHMET ATAY
Doktora
Türkçe
2024
ZiraatHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SONER SOYLU
- Türkiye'de yetişen farklı tipteki karayemiş (Prunus laurocerasus L.) meyve, çekirdek ve çekirdek yağlarının fizikokimyasal özellikleri
Physicochemical properties of different types of cherry laurel (Prunus laurocerasus L.) fruits, kernels and kernel oils grown in Türkiye
ÖZLEM EMREM TÜR
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERMAN DUMAN
- Türkiye'de yaygın olarak yetiştirilen bazı patlıcan (Solanum melongena L.) çeşitlerine ait meyvelerin besin içeriklerinin karşılaştırılması
A comparative study of the nutrient composition of fruits of some eggplant (Solanum melongena L. ) cultivars commonly grown in turkey
MÜJGAN TOPUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
BiyolojiKaradeniz Teknik ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FAİK AHMET AYAZ
- Kırsal kesimdeki nüfus hareketlerinin orman varlığı üzerine etkilerinin araştırılması (Trabzon Orman Bölge Müdürlüğü örneği)
Research for the influences of the rural population activies on the existence of forest (Trabzon Regional Forestry Directorate sample)
SEVİM İNANÇ
Doktora
Türkçe
2011
Ormancılık ve Orman MühendisliğiKaradeniz Teknik ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HÜSEYİN AYAZ