Yumuşak suların hamur ve ekmek kalitesi üzerine etkisi
The effect of soft water on dough and bread quality
- Tez No: 777942
- Danışmanlar: PROF. DR. HALİS GÜRBÜZ KOTANCILAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 82
Özet
Amaç: Bu çalışmanın amacı yumuşak suların hamur ve ekmek kalitesi üzerine etkilerini belirlemek, mevcut problemleri çözmek ve özel reçeteler hazırlamaktır. Yöntem: Hamur için; 3 farklı sertlikte su; çok yumuşak (5 ppm CaCO3), yumuşak su (50 ppm CaCO3), orta sert (100 ppm CaCO3), 3 farklı seviyede tuz (%0, %1, %2), 5 farklı seviyede L-Askorbik asit (0 ppm, 150 ppm, 300 ppm, 450 ppm, 600 ppm) 2 tekerrürlü olarak yürütülmüş, ekmek formülasyonuna %2,5 maya ilave edilmiştir. Ekmek direkt metot uygulanarak üretilmiştir. Yumuşak suların etkisini belirlemek için; hamurun reolojik özellikleri, ekmeğin kalitatif özellikleri ve TPA değerleri incelenmiştir. Bulgular: Suyun sertlik derecesi; farinogram özelliklerinden % su absorbsiyonu, hamur stabilitesi, 12. dakika ve 20. dakika yumuşama dereceleri üzerine; ekstensogram özelliklerinden R5, Rmax, oran sayısı ve hamur enerjisi üzerine; ekmek özelliklerinden hacim, spesifik hacim, son fermantasyon süresi, ekmek içi yumuşaklık değerleri üzerine; TPA değerlerinden, sertlik, yapışkanlık, kohesivlik ve elastikiyet değerleri üzerine p
Özet (Çeviri)
Purpose: The aim of this study is to determine the effects of soft water on dough and bread quality, to solve existing problems and to prepare special recipes. Method: For dough; 3 different hardness water; very soft (5 ppm CaCO3), soft water (50 ppm CaCO3), medium hard (100 ppm CaCO3), 3 different levels of salt (0%, 1%, 2%), 5 different level of L-Ascorbic acid (0 ppm, 150 ppm, 300 ppm, 450 ppm, 600 ppm) was carried out in 2 replications and 2.5% yeast was added to the bread formulation. Bread was produced by applying the direct method. To determine the effect of soft water; The rheological properties of dough, qualitative properties of bread and TPA values were investigated. Findings: The degree of hardness of the water; On farinogram properties, % water absorption, dough stability, softening degrees at 12. and 20. minutes; on the extensogram properties R5, Rmax, ratio number and dough energy; bread properties on volume, specific volume, final fermentation time, crumb softness values; TPA values were effective on hardness, stickiness, cohesiveness and elasticity at p
Benzer Tezler
- Balçova jeotermal sisteminin hidrojeolojik modellemesi
Hydrogeological modeling of Balçova geothermal system
MİNE ALACALI
Doktora
Türkçe
2012
Jeoloji MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ÖZGÜR
- Elazığ il merkezi ve yakın çevresindeki mineralli suların hidrojeokimyasal incelenmesi
Hydrogeochemical investigation of mineral waters in the city center of Elazig and close vicinity
FATMA AYDINOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Jeoloji MühendisliğiFırat ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZLEM ÖZTEKİN OKAN
- Yeni tip İsatin Schiff bazı komplekslerinin hazırlanması ve CIO2 katalizörü olarak kullanılabilirliklerinin araştırılması
The preparation of new type of Isatin Schiff complexes and their usability as a CIO2 catalyst
MERVE TOPÇAKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
KimyaSakarya ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT TUNA
PROF. DR. SALİH ZEKİ YILDIZ
- Bazı ağır metallerin (kobalt, krom, kadmiyum) doğal ve aktive edilmiş çaldıran diatomiti(Çaldıran/Van) üzerindeki adsorpsiyon denge çalışmaları
Adsorption equilibrium studies on the raw and activated Çaldıran diatomite (Çaldıran/Van) of some heavy metals (cobalt, chromium, cadmium)
İHSAN ALACABEY