Gamma ışınlarının ticari öneme sahip bazı baharatların mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi
The Effect of different gamma irradiation on the microbiological properties of some commercially important species
- Tez No: 77840
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AYHAN TEMİZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Baharat, y-ışınlama, mikrobiyal dekontaminasyon, Spices, y-irradiation, microbial decontamination
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 117
Özet
IV ÖZET Bu araştırmada ticari önemi olan ve ülkemizde çok tüketilen karabiber, kırmızıbiber ve kimyona uygulanan y-ışınlamanın, örneklerin mikrobiyolojik kalitesi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Çalışma, karabiber için yanlızca bir dönemdeki örnekler, kırmızıbiber ve kimyon için ise iki farklı dönemdeki örnekler üzerinde gerçekleştirilmiştir. Baharat çeşitlerine 5, 7.5 ve 10 kGy olmak üzere üç farklı dozda ışınlama uygulanmıştır. Işınlama uygulanmayan örnekler araştırmaya kontrol olarak dahil edilmiştir. Kontrol ve ışınlanmış baharat örneklerinin mikrobiyolojik kaliteleri 180 günlük depolama sürecinin 0., 30., 90. ve 180. günlerinde; canlı aerobik mesofılik bakteri, koliform grubu bakteri, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, sülfit indirgeyen Clostridium ve toplam küf ve maya sayıları ile Salmonella varlığının tesbiti ve küflerin tanımlanması yönlerinden takip edilmiştir. Bunların yanısıra her iki dönemdeki kırmızıbiber örnekleri depolama boyunca aflatoksin içeriği yönünden de incelemeye alınmıştır. Işınlanmamış (kontrol) karabiber örneğindeki başlangıç canlı aerobik mesofilik bakteri, koliform grubu bakteri, B. cereus, Staphylococus ve toplam küf ve maya sayılan sırasıyla 8.2x1 06, 1.4xl03, 2.2xl06, 5.0xl04 ve 2.5xl03 cfu/g'dır. Karabiberde 10 kGy'lik ışınlama dozu ile ticari sterilite (mikroorganizma sayısı adet/g) düzeyine erişilebilmiştir. Örnekteki mikroorganizma sayılarının uluslararası ticaret için kabul edilen güvenilir sınırlara (bakteri sayısı toplam küf ve maya sayısı indirilmesi için ise 5 kGy'lik ışınlama dozu yeterli olmuştur. Birinci dönem ışınlanmamış kırmızıbiber ve kimyon örneklerinin ikinci dönem örneklerine göre başlangıç mikroorganizma yükünün daha fazla olduğu belirlenmiştir. Bu yüzden, birinci dönem baharat örneklerinde mikrorganizma sayısının uluslararası ticaret için kabul edilen güvenilir düzeylere düşürülmesi 7.5 kGy'lik ışınlama dozu ile gerçekleşirken, ikinci dönem baharat örneklerinde bu amaç için 5 kGy yeterli olmuştur. Bu sonuçlar, ışınlama başarısının baharattaki başlangıç mikroorganizma yüküne bağlı olarak değişebileceğini vurgulaması açısından önemli bulunmuştur.İncelemeye alınan ışınlanmamış baharat örneklerindeki bakteriyal popülasyonun büyük bir çoğunluğunu spor oluşturan bakterilerin (B. cereus) oluşturduğu ortaya çıkmıştır. Örneklerdeki koliform grubu bakteri ve Staphylococcus sayılarının genelde güvenilir düzeylerde ( olduğu ve örneklerin koagülaz pozitif S. aureus içermediği belirlenmiştir. Araştırmada, denenen yöntemlerle hiçbir baharat örneğinde Salmonella ve sülfit indirgeyen Clostridium varlığına rastlanmamıştır. Güvenilir sınırların hemen üstündeki Staphylococcus ve koliform grubu bakterilerin dekontaminasyonu için 5 kGy'lik ışınlama dozunun yeterli olduğu belirlenmiştir. Birinci ve ikinci dönem ışınlanmamış kırmızıbiber örneklerinde güvenli sınır olan 5 ppb'nin üzerinde aflatoksin içeriği belirlenmiştir. Işınlamanın birinci ve ikinci dönem kırmızıbiber örneklerindeki aflatoksin içerikleri üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı ve aflatoksin içeriğinde depolama boyunca büyük değişimler meydana gelmediği ortaya çıkmıştır. Araştırmanın sonuçlan; kontaminasyonu engelleyen uygun bir ambalaj ve depolama koşulları varlığında uygulanacak olan ışınlamanın, baharatın mikrobiyolojik kalitesini sağlamak ve korumak için başvurulabilecek uygun bir yöntem olduğuna işaret etmektedir. Baharatın 10 kGy'e kadar olan dozlarda ışınlanmasının mikrobiyolojik kalite üzerindeki olumlu etkilerinin yanısıra, böcek zararlılarına karşı ürünü koruması, ürünün kimyasal ve duyusal kalite özellikleri ve insan sağlığı üzerinde olumsuzluk yaratmaması gibi birçok üstünlükleri bulunmaktadır. Bu değerlendirmeler ışınlamanın baharatta kalitenin sağlanması ve korunması için tercih edilebilecek iyi bir alternatif yöntem olduğunu ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
VI ABSTRACT In this study, black pepper, red pepper and cumin, which are commercially valuable and some of the most widely consumed spices in our country, were irradiated by y-rays and the effect of irradiation on their microbiological qualities has been investigated. In experiments, the samples of black pepper obtained from only one season, whereas the samples of red pepper and cumin obtained from two different seasons have been used as materials. These spices have been subjected to y-irradiation at 5, 7.5, and 10 kGy doses. The counts of viable aerobic mesophilic bacteria, coliform bacteria, Bacillus cereus, staphylococci, sulphite reducing Clostridia and total mold and yeast were determined in both irradiated and unirradiated samples (control) during the storage period of 0, 30, 90, and 180 days. The presence of Salmonella and identification of molds present in the samples have been also investigated. In addition, the aflatoxin content of red pepper samples from both seasons has been also examined during the storage days. The initial counts of viable aerobic mesophilic bacteria, coliform bacteria, Bacillus cereus, staphylococci, and total mold and yeast of the control samples of black pepper were 8.2xl06, 1.4xl03, 2.2xl06, 5.0xl04 and 2.5xl03 cfu/g, respectively. The irradiation at 10 kGy was the most effective dose in eliminating all microorganisms in black pepper samples to achieve commercial sterility (microorganism count A dose of 5 kGy could bring down the number of microorganisms to permitted maximum levels (total bacteria and total mold and yeast count for international spice trade. Higher levels of initial microorganism counts were observed in the unirradiated samples of red pepper and cumin of the first season compared to the samples of the second season. Therefore, y-irradiation with 7.5 kGy dose was enough to reduce the numbers of microorganism to internationaly acceptable levels in the first season samples, whereas the 5 kGy irradiation dose was sufficient in the second season samples. These results indicate that the success of irradiation depends greatly upon the initial number of microorganism of the spices.vii It was observed that spore-forming bacteria (B. cereus) were the prominent in the bacterial population of unirradiated samples. The numbers of coliform bacteria and staphylococci were in the safe levels ( and there was no coagulase positive staphylococci in the samples. Furthermore, Salmonella and sulphite reducing Clostridia were not isolated from them, y-irradiation at 5 kGy was effective on the decontamination of staphylococci and coliform bacteria. The upper limit of acceptable anatoxin level is 5 ppb. But the anatoxin content in the first and second season samples of unirradiated red pepper was higher than 5 ppb. There was no significant change in the levels of aflatoxin in the irradiated samples. The effect of storage on the content of aflatoxin was also found as insignificant. Spices exposured y-irradiation up to 10 kGy showed the good microbiological quality and pest infestation was prevented. This dose also did not cause detrimental effect on the chemical and sensorial qualities of spices and human health. The results of this study indicate that irradiation of spices might be an adequate method for providing and keeping the microbiological qualities of the spices.
Benzer Tezler
- Mobil telefon kullanımına bağlı oluşan 900-1800 mhz radyo frekans dalgalarının meydana getirdiği elektromanyetik alanın iliak kanat kemik mineral yoğunluğuna etkisi
The effect of electromagnetic fields on bone mineral density of iliac bone produced by 900-1800 mhz radio frequency waves dependent on cellular phone usage
BEŞİR ANDAÇ AKSOY
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2006
Ortopedi ve TravmatolojiSüleyman Demirel ÜniversitesiOrtopedi ve Travmatoloji Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NEVRES HÜRRİYET AYDOĞAN
- Nikel sülfür ateş analizi metodu ile katalitik konvertörlerdeki platin, paladyum ve rodyum metallerinin tayini ve metodun optimizasyonu
Determination of platinum, palladium and rhodium by nickel sulphide fire assay method and optimization of the method
MEHMET HAKAN MORCALI
Doktora
Türkçe
2014
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜLEYMAN AKMAN
PROF. DR. ONURALP YÜCEL
- Denizel alanda güvenlik tehditlerine karşı tarama sistemleri karşılaştırmalı analizi
A comparative analysis of scanning systems against maritime security threats
GÖKHAN YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Deniz Bilimleriİstanbul Teknik ÜniversitesiDenizcilik Çalışmaları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PELİN BOLAT
- Trakya dolomiti ile atık sulardan kobalt giderilmesi için radyoaktif izleme tekniğinin kullanılması
The use of radiotracer technique for the removal of cobalt from wastewater with thracian dolomite
OĞUZHAN SAÇKIRAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Nükleer Mühendislikİstanbul Teknik ÜniversitesiNükleer Araştırmalar Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE NUR ESEN
- Kırmızı biber, karabiber ve kimyonun bazı kimyasal özellikleri üzerine farklı dozda uygulanan gamma ışınlarının etkisi
The effect of different gamma irradiation doses on the chemical properties of red pepper, black pepper and cumin
FATİH ÖZBEY
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI