Geri Dön

Vakum ambalajda depolanan tavuk göğüs filetolarının bozulmasını kontrol etmek için erik ekşisi bazlı marinata eklenen linalol ve öjenolün antimikrobiyal etkisi

Antimicrobial effect of linalool and eugenol added to plum-sour sauce-based marinade to control the spoilage of chicken breast fillets stored in a vacuum package

  1. Tez No: 778734
  2. Yazar: MERVA NUR ATASOY
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HİLAL YILDIZ, DR. ÖĞR. ÜYESİ BAHAR TUBA FINDIK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 101

Özet

Araştırmada, vakum ambalajda depolanan tavuk göğüs filetolarının bozulmasını kontrol etmek için erik ekşisi bazlı marinata eklenen linalol ve öjenolün in vitro ve ex situ antimikrobiyal etkisi incelenmiştir. Çalışmanın ilk bölümünde linalol ve öjenolün sekiz adet gıda kaynaklı referans patojen bakteri suşu üzerine in vitro antimikrobiyal etkinlikleri disk difüzyon ve rezasurin-broth mikrodilüsyon yöntemleri ile belirlenmiştir. Sonuçlar Yersinia enterocolitica ATCC 27729 suşunun her iki aktif esansiyel yağ bileşenine en duyarlı, Pseudomonas aeruginosa ATCC 35032 suşunun ise en dirençli bakteri olduğunu göstermiştir. Araştırmanın ikinci bölümünde ise linalol ve öjenolün ex situ uygulamaları için model gıda olarak tavuk göğüs filetoları kullanılmıştır. Vakum ambalaj koşullarında 4 °C'de 9 gün depolanan marine tavuk göğüs filetolarına iki farklı konsantrasyonda (%0.15 ve %0.30) eklenen linalol ve öjenolün antimikrobiyal etkisi incelenmiştir. Örnekler depolama periyodunun 0, 3, 6 ve 9. günlerinde pH değerleri ve mikrobiyolojik (toplam aerob mezofil bakteri (TAMB), Pseudomonas spp., laktik asit bakterileri (LAB), toplam koliform ve maya-küf) açıdan incelenmiştir. Veriler, test edilen mikroorganizmalar arasında TAMB ve Pseudomonas spp.'nin tavuk örneklerinde en baskın mikroorganizmalar olduğunu göstermiştir. Ek olarak aktif esansiyel yağ bileşenlerinin kullanımının bozucu mikroorganizmaların gelişimini geciktirdiği, TAMB ve Pseudomonas spp. sayısını depolamanın 9. gününde kontrol örneğine göre sırasıyla 0.95-2.19 ve 0.75-2.10 log birim azalttığı tespit edilmiştir (p

Özet (Çeviri)

In this study, the in vitro and ex situ antimicrobial effects of linalool and eugenol added to a plum-sour sauce-based marinade were investigated in order to control the spoilage of chicken breast fillets stored in vacuum packaging. In the first part of the study, the in vitro antimicrobial activities of linalool and eugenol against eight foodborne pathogenic bacteria were determined using disc diffusion and resazurin-broth microdilution methods. The results showed that Yersinia enterocolitica ATCC 27729 was the most sensitive strain to both active essential oil components, while Pseudomonas aeruginosa ATCC 35032 was the most resistant strain. In the second part of the study, chicken breast fillets were used as model food for ex situ applications of linalool and eugenol. The antimicrobial effects of two different concentrations (0.15% and 0.30%) of linalool and eugenol added to marinated chicken breast fillets stored at 4 °C for 9 days under vacuum packaging conditions were investigated. The pH values and microbiological quality (total aerobic mesophyll bacteria (TAMB), Pseudomonas spp., lactic acid bacteria (LAB), total coliforms, and yeast and mold) of the samples were examined on days 0, 3, 6, and 9 of the storage period. The data indicated that TAMB and Pseudomonas spp. were the most dominant microorganisms in chicken samples. Additionally, it was determined that the usage of active essential oil components delayed the growth of spoilage microorganisms and reduced the number of TAMB and Pseudomonas spp. on the 9th day of storage in comparison to the control sample by 0.95-2.19 log units and 0.75-2.10 log units, respectively (p

Benzer Tezler

  1. Ekonomik yumurta verimini tamamlamış broiler tavuk etlerinin atıştırmalık kurutulmuş et üretiminde kullanım olanaklarının belirlenmesi

    Determination of utilization from spent broiler chicken meat in dried snack meat production

    CİHAN KAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYRA SULTAN TİSKE İNAN

  2. Dondurularak saklamanın tavuk etinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

    Başlık çevirisi yok

    Ö.EVREN ATASOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. SUMRU TÖMEK

  3. Storage stability of raw chicken drumsticks packed with antimicrobial package films

    Antimikrobial filmlerle paketlenmiş taze tavuk butunun depolanma dayanıklılığı

    ENGİN DİRİCAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ÇİĞDEM SOYSAL

    PROF. DR. SEVİM KAYA

  4. Otlu peynire katılan bazı otların peynirin antimikrobiyal özellikleri, antioksidan kapasitesi ve fenolik bileşikleri üzerine etkisi

    The effect of some herbs added to herby cheese on antimicrobial properties, antioxidant capacity and phenolic compounds of cheese

    ŞENOL KÖSE

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ELVAN OCAK

  5. Üretiminde kullanılan Lactobacİllus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum'un beyaz peynirin bazı özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi

    Determination of the effects of using Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum in the production on some properties of white pickled cheese

    HİLAL KARAHANÇER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN