Vakum ambalajda depolanan tavuk göğüs filetolarının bozulmasını kontrol etmek için erik ekşisi bazlı marinata eklenen linalol ve öjenolün antimikrobiyal etkisi
Antimicrobial effect of linalool and eugenol added to plum-sour sauce-based marinade to control the spoilage of chicken breast fillets stored in a vacuum package
- Tez No: 778734
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HİLAL YILDIZ, DR. ÖĞR. ÜYESİ BAHAR TUBA FINDIK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 101
Özet
Araştırmada, vakum ambalajda depolanan tavuk göğüs filetolarının bozulmasını kontrol etmek için erik ekşisi bazlı marinata eklenen linalol ve öjenolün in vitro ve ex situ antimikrobiyal etkisi incelenmiştir. Çalışmanın ilk bölümünde linalol ve öjenolün sekiz adet gıda kaynaklı referans patojen bakteri suşu üzerine in vitro antimikrobiyal etkinlikleri disk difüzyon ve rezasurin-broth mikrodilüsyon yöntemleri ile belirlenmiştir. Sonuçlar Yersinia enterocolitica ATCC 27729 suşunun her iki aktif esansiyel yağ bileşenine en duyarlı, Pseudomonas aeruginosa ATCC 35032 suşunun ise en dirençli bakteri olduğunu göstermiştir. Araştırmanın ikinci bölümünde ise linalol ve öjenolün ex situ uygulamaları için model gıda olarak tavuk göğüs filetoları kullanılmıştır. Vakum ambalaj koşullarında 4 °C'de 9 gün depolanan marine tavuk göğüs filetolarına iki farklı konsantrasyonda (%0.15 ve %0.30) eklenen linalol ve öjenolün antimikrobiyal etkisi incelenmiştir. Örnekler depolama periyodunun 0, 3, 6 ve 9. günlerinde pH değerleri ve mikrobiyolojik (toplam aerob mezofil bakteri (TAMB), Pseudomonas spp., laktik asit bakterileri (LAB), toplam koliform ve maya-küf) açıdan incelenmiştir. Veriler, test edilen mikroorganizmalar arasında TAMB ve Pseudomonas spp.'nin tavuk örneklerinde en baskın mikroorganizmalar olduğunu göstermiştir. Ek olarak aktif esansiyel yağ bileşenlerinin kullanımının bozucu mikroorganizmaların gelişimini geciktirdiği, TAMB ve Pseudomonas spp. sayısını depolamanın 9. gününde kontrol örneğine göre sırasıyla 0.95-2.19 ve 0.75-2.10 log birim azalttığı tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, the in vitro and ex situ antimicrobial effects of linalool and eugenol added to a plum-sour sauce-based marinade were investigated in order to control the spoilage of chicken breast fillets stored in vacuum packaging. In the first part of the study, the in vitro antimicrobial activities of linalool and eugenol against eight foodborne pathogenic bacteria were determined using disc diffusion and resazurin-broth microdilution methods. The results showed that Yersinia enterocolitica ATCC 27729 was the most sensitive strain to both active essential oil components, while Pseudomonas aeruginosa ATCC 35032 was the most resistant strain. In the second part of the study, chicken breast fillets were used as model food for ex situ applications of linalool and eugenol. The antimicrobial effects of two different concentrations (0.15% and 0.30%) of linalool and eugenol added to marinated chicken breast fillets stored at 4 °C for 9 days under vacuum packaging conditions were investigated. The pH values and microbiological quality (total aerobic mesophyll bacteria (TAMB), Pseudomonas spp., lactic acid bacteria (LAB), total coliforms, and yeast and mold) of the samples were examined on days 0, 3, 6, and 9 of the storage period. The data indicated that TAMB and Pseudomonas spp. were the most dominant microorganisms in chicken samples. Additionally, it was determined that the usage of active essential oil components delayed the growth of spoilage microorganisms and reduced the number of TAMB and Pseudomonas spp. on the 9th day of storage in comparison to the control sample by 0.95-2.19 log units and 0.75-2.10 log units, respectively (p
Benzer Tezler
- Ekonomik yumurta verimini tamamlamış broiler tavuk etlerinin atıştırmalık kurutulmuş et üretiminde kullanım olanaklarının belirlenmesi
Determination of utilization from spent broiler chicken meat in dried snack meat production
CİHAN KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYRA SULTAN TİSKE İNAN
- Dondurularak saklamanın tavuk etinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
Ö.EVREN ATASOY
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. SUMRU TÖMEK
- Storage stability of raw chicken drumsticks packed with antimicrobial package films
Antimikrobial filmlerle paketlenmiş taze tavuk butunun depolanma dayanıklılığı
ENGİN DİRİCAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÇİĞDEM SOYSAL
PROF. DR. SEVİM KAYA
- Otlu peynire katılan bazı otların peynirin antimikrobiyal özellikleri, antioksidan kapasitesi ve fenolik bileşikleri üzerine etkisi
The effect of some herbs added to herby cheese on antimicrobial properties, antioxidant capacity and phenolic compounds of cheese
ŞENOL KÖSE
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ELVAN OCAK
- Üretiminde kullanılan Lactobacİllus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum'un beyaz peynirin bazı özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of using Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum in the production on some properties of white pickled cheese
HİLAL KARAHANÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN