Storage stability of raw chicken drumsticks packed with antimicrobial package films
Antimikrobial filmlerle paketlenmiş taze tavuk butunun depolanma dayanıklılığı
- Tez No: 372058
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ÇİĞDEM SOYSAL, PROF. DR. SEVİM KAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Tavuk butu, kitosan, nisin, gümüşlenmiş zeolit, potasyum sorbat, Raw chicken drumstick, Chitosan, Nisin, Silver-loaded zeolite, Potassium sorbate
- Yıl: 2014
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
Antimikrobiyal paketleme gıdaların bozulmasına neden olan mikroorganizmaları ve patojenleri etkisiz hale getiren, bozulmaları engelleyen, gıdanın raf ömrünü uzatan paketleme sistemidir. Bu çalışmada, antimikrobiyal vakum paketlemenin tavuk butlarının dayanımına etkisi çalışılmıştır. Bunun için tavuk butları kitosan, nisin, gümüşlenmiş zeolit ve potasyum sorbat içeren dört ticari antimikrobiyal filmle vakum altında paketlendi ve +4°C'de bir hafta depolandı. Antimikrobiyal filmin etkisini anlamak için tavuk butları aynı zamanda katkısız kontrol filmle vakum altında paketlenerek aynı şartlarda depolandı. Tavuğun bozulmasında mikrobiyolojik üreme ve yağların oksitlenmesi en önemli etkenlerdendir. Bu sebeple depolama sürecinde günlük numune alınarak tavukların mikrobiyal (toplam bakteri, toplam koliform ve küf-maya) sayımları ve 2-tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS) değerleri, pH, renk ve sertlik değişimleri belirlendi. Kitosan, nisin, gümüşlenmiş zeolit ve potasyum sorbat içeren antimikrobial filmlerde toplam bakteri sayımı, katkısız paketlenmiş kontrol numunesinden sırasıyla 0,99; 0,97; 0,51; ve 0,06 log daha düşüktür. Ayrıca toplam koliform sayıları da; 0,75; 0,68; 0,28; 0,25 log daha düşüktür. Toplam küf ve maya değerleri, kitosan, PS, nisin ve AgZeO içeren filmlerle paketlenmiş numuneler için sırasıyla 1,02; 0,87, 0,86; ve 0,25 log düşük bulunmuştur. Kitosan, PS, AgZeO ve nisin içeren filmlerle paketlenmiş numuneler kontrole göre sırasıyla 3,69; 1,72; 0,59 ve 0,48 mg/kg daha düşük TBARS değerlerine sahiptirler. Numunelerin pH, renk ve sertlik değerleri farklı ambalaj filmlerin kullanılmasıyla önemli ölçüde etkilenmedi. Bu nedenle, kitosan ya da nisin içeren aktif filmler tavuk butlarının güvenliğini ve kalitesini artırmak için uygun ambalaj malzemeleri olarak önerilebilir.
Özet (Çeviri)
Antimicrobial packaging is a packaging system which inhibits the microorganisms and pathogens causing food spoilage by controlled release, prevents spoilage and increases the shelf life of foods. In this study, storage stability of raw chicken drumsticks packed with antimicrobial package films was studied. For this purpose, raw chicken drumsticks were packed under vacuum with antimicrobial packaging films containing chitosan, nisin, silver-loaded zeolite (AgZeO) or potassium sorbate (PS) and stored at +4 °C for a week. In addition raw chicken drumsticks were packed with control films (without additive) under vacuum and stored at same conditions to compare the effect of antimicrobial packaging. Since microbiological growth and lipid oxidation are the most important factors in deterioration of raw chicken drumsticks, the samples were taken daily and their microbiological count (total aerobic bacteria, total coliform, and total mold and yeasts) and 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values, changes in pH, color, and hardness values were determined during the storage period. Total aerobic mesophilic plate counts (APC) of samples packed in chitosan, nisin, AgZeO and PS containing films were 0.99, 0.97, 0.51, and 0.06 log, respectively lower than those of samples packed in control alone. The corresponding total coliform counts were 0.75, 0.68, 0.28, and 0.25 log lower. Mold and yeast count were lower by 1.02, 0.87, 0.86, and 0.25 log for samples packaged in chitosan, PS, nisin, and AgZeO-containing films, respectively. Samples packaged in chitosan, PS, AgZeO, and nisin containing films had lower TBARS values by 3.69, 1.72, 0.59, and 0.48 mg/kg, respectively lower than those of samples packed in control alone. The pH, color and hardness of the samples were not affected significantly by use of the different packaging films. Therefore, active films containing chitosan or nisin can be suggested as suitable packaging materials for chicken drumstick to increase safety and quality.
Benzer Tezler
- Gıdalarda kullanılmak üzere bakteriyofaj temelli enkapsülasyon yöntemlerinin incelenmesi, optimizasyon ve depolama etkinliği tayini
Investigaton, optimization and storage efficiency of bacteriophage based encapsulation methods for use in foods
BANU SEZER
Doktora
Türkçe
2023
BiyoteknolojiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL HAKKI BOYACI
- Gıda atıklarından elde edilen bazı bitkisel posaların emülsiyon özellikleri ve sosis üretiminde kullanımı
Emulsion properties of some vegetable residue obtained from food waste and usage in sausage production
ZEYNEP AKŞİT
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Yulafa uygulanan hidrotermal ısıl işlemin yulaf unu ve kepeğinin depolama stabilitesi üzerine etkisi
Effect of hydrothermal treatment of oat on storage stability of oat flour and bran
BÜŞRA BIÇAKCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
- Osmotik ön işlemle kayısı ve kavunların kurutulması ve depolama stabilitesine etkileri
Influence of osmotic pretreatments on dehydration behaviour and storage stability of apricots and melons
NİLAY HATİPOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TANER BAYSAL
- Enkapsüle propolis tozunun nem sorpsiyon izotermi, termodinamik özellikleri ve kinetik stabilitesi
Moisture sorption isotherm, thermodynamic properties and kinetic stability of encapsulated propolis powder
BENGİSU DUMANOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET KOÇ