Ekonomik yumurta verimini tamamlamış broiler tavuk etlerinin atıştırmalık kurutulmuş et üretiminde kullanım olanaklarının belirlenmesi
Determination of utilization from spent broiler chicken meat in dried snack meat production
- Tez No: 885295
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYRA SULTAN TİSKE İNAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 140
Özet
Bu çalışmada ekonomik verim dönemini tamamlamış (çıkma) tavuk göğüs etleri farklı marinatlarla (su/kontrol- S grubu, kivi suyu/K grubu, zencefil suyu/ Z grubu, transglutaminaz enzimi/ T grubu) marine edilmiş ve daha sonra pişirilip kurutulmaları sonucunda elde edilen kurutulmuş atıştırmalık et ürünlerinin bazı kalite özellikleri araştırılmıştır. Bu amaçla atıştırmalık et ürünleri MAP ve vakum ambalaj gereçleri ile paketlendikten sonra hem oda sıcaklığında hem de buzdolabı şartlarında 90 gün süreyle depolanmışlardır. Bu süreçte meydana gelen bazı fizikokimyasal (%nem, renk, aw, pH, %toplam asitlik ve thiabarbiturik asit), mikrobiyolojik (toplam koliform bakteri sayısı, Salmonella varlığı, toplam aeorobik mezofilik bakteri sayısı, toplam maya-küf sayısı), teknolojik (%marinat absorblama, %sızıntı kaybı, %pişirme kaybı, %verim), tekstürel (sertlik, dış yapışkanlık, esneklik, çiğnenebilirlik, gamsılık, geri kazanım) ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Örneklerin %nem içeriği 29,71-33,00 ve aw değeri 0,74-0,78 arasında belirlenmiştir. Örneklerin depolamaya bağlı olarak zamanla L*(parlaklık) ve b*(sarılık) değerinin düştüğü, a*(kırmızılık) değerinin ise arttığı tespit edilmiştir. pH değerleri ortalama 6,12-6,23 arasında olup depolamaya bağlı olarak artış göstermiştir. Örneklerin toplam asitliği %0,22-%0,25 (laktik asit) arasında, TBA miktarları ise 0,089-0,116 mg malonaldehit/kg arasında tespit edilmiş olup marinasyon uygulanan örneklerin lipit oksidasyon değerleri daha düşük bulunmuştur. Örneklerin mikrobiyal yükünün depolama süresiyle birlikte arttığı tespit edilmiştir. Zamana bağlı olarak, atıştırmalık kurutulmuş etlerin tekstürel özelliklerinden sertlik, çiğnenebilirlik, dış yapışkanlık, esneklik ve gamsılık değerlerinin genel olarak arttığı belirlenmiştir. Örnek grupları arasında duyusal değerlendirme sonuçlarına göre en yüksek puana Z grubundaki örneklerin sahip olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, breast meat from spent hens (end-of-lay hens) was marinated with different marinades (water/control- S group, kiwi juice/K group, ginger juice/Z group, transglutaminase enzyme/T group) and subsequently cooked and dried to obtain dried snack meat products. For this purpose, the snack meat products were packaged with MAP and vacuum packaging materials and stored for 90 days at both room temperature and refrigerator conditions. Various physicochemical (moisture content, color, water activity (aw), pH, total acidity percentage, and thiobarbituric acid), microbiological (total coliform count, presence of Salmonella, total aerobic mesophilic bacteria count, total yeast-mold count), technological (marinade absorption percentage, drip loss percentage, cooking loss percentage, yield percentage), textural (hardness, adhesiveness, elasticity, chewiness, gumminess, recovery), and sensory properties were determined. The moisture content of the samples was found to be between 29.71-33.00% and the aw value ranged between 0.74-0.78. It was observed that the L* (lightness) and b* (yellowness) values decreased, while the a* (redness) value increased over time during storage. The pH values were on average between 6.12-6.23 and increased with storage time. The total acidity (as lactic acid) ranged from 0.22-0.25%, and the TBA values were between 0.089-0.116 mg malonaldehyde/kg, with lower lipid oxidation values found in marinated samples. The microbial loads of the samples increased with storage time. Over time, the hardness, chewiness, adhesiveness, elasticity, and gumminess values of the samples generally increased, while the recovery value increased up to the 30th day and then decreased. The Z group samples received the highest sensory evaluation scores.
Benzer Tezler
- Ananas suyunun ekonomik verimini tamamlamış yumurtacı tavuk etlerinin tekstürel ve bazı fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi
The effect of pineapple juice on the textural and some physicochemical properties of hens completing their economic production cycle
PINAR KADIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Ekonomik verim dönemini tamamlamış yumurta tavuğu göğüs ve but etleri üzerine ultrasonik dalgaların etkileri
Effects of ultrasonic wave applications on breast and thigh meats of hens completing their economic production cycle
KÜBRA ÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Bazı meyve suları ile marine edilmiş tavuk göğüs etlerinin fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri üzerine ultrasonik dalgaların etkileri
The effects of ultrasonic waves on the physiochemical and textural properties of chicken breast meats marined with some juices
NAZLICAN ÇİMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KÜBRA ÜNAL
- KOP tarafından niğde ili çamardı ilçesinde uygulanan serbest tavuk yetiştiriciliğinin durumu
Status of free-range chicken production in ni̇ğde province çamardi district by KOP
NURAY APLAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiHayvansal Üretim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA DUMAN
- Bazı bitki uçucu yağları ve anabileşenlerinin depo zararlıları acanthoscelides obtectus say (Coleoptera: Bruchidae) ve Sitophilus oryzae L. (Coleoptera: Curculionidae)'ye karşı kaçırıcı ve böcek gelişimini engelleyici etkilerinin araştırılması
Evaluation of repellency and progeny production inhibition of some essential oils and their major components against stored product insects, acanthoscelides obtectus say (coleoptera: Bruchidae) and sitophilus oryzae L. (Coleoptera: Curculionidae)
ATHANASE HATEGEKIMANA