Yer bademi posası katkılı erişte yapma olanaklarının araştırılması
Researching the possibilities of making noodles with tiger nut pomace
- Tez No: 781618
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT REİS AKKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
Bu çalışmada Türkiye'de geleneksel yöntemle üretilen erişteye, besinsel lif ve minerallerce zengin olan ve üretimi yeni yeni gelişen yer bademinin posasının unu, farklı oranlarda (%10, %20, %30) ilave edilerek erişte yapma olanakları araştırılmış ve erişteye fonksiyonel özelliklerin kazandırılması amaçlanmıştır. Ham maddelerin ve eriştelerin bazı fiziksel, kimyasal, toplam fenolik madde ve antioksidan özellikleri ile eriştelerde duyusal özellikler belirlenmiştir. Ham maddelerde (buğday unu ve yer bademi unu) sırasıyla nem değerleri %12.19 ve %7.92, kül değerleri %0.47 ve %1.33, protein değerleri %10.38 ve %4.79, yağ değerleri %1.42 ve %26.87, diyet lifi değerleri de %4.96 ve %27.39 olarak hesaplanmıştır. Üretilen eriştelerin de nem değerleri %8.68 ile %11.24 arasında, kül değerleri %0.61 ile %1.10 arasında, protein değerleri %15.49 ile %19.43 arasında, yağ değerleri %3.65 ile %10.24 arasında ve diyet lifi değerleri de %8.25 ile %17.34 arasında belirlenmiştir. Yer bademi unu ilavesi ile eriştelerde diyet lifi, kül ve yağ içeriklerinde artış olduğu gözlemlenmiştir. Ham maddelerde (buğday unu ve yer bademi unu) sırasıyla renk değerleri L* 95.40 ve 67.18, a* 0.57 ve 5.64, b* 9.31 ve 21.5, c* 9.33 ve 22.23, h 86.46 ve 75.3 olarak ölçülmüştür. Üretilen eriştelerin de renk değerleri L* 77.31 ile 89.39 arasında, a* 2.68 ile 3.39, b* 14.60 ile 15.30 arasında, c* 14.84 ile 15.68 arasında, h 77.48 ile 79.63 arasında ölçülmüştür. Yer bademi unu kullanımı eriştelerin L* (parlaklık) ve h (renk açısı) değerlerini düşürmüş fakat a* (kırmızılık), b* (sarılık) ve c* (renk doygunluğu) değerlerini genel olarak artırmıştır. Ham maddelerde (buğday unu ve yer bademi unu) sırasıyla toplam fenolik madde miktarları 73.23 µg GAE/g ve 107.98 µg GAE/g, DPPH (% inhibisyon) metodu ile antioksidan aktivite değerleri de %11.83 ve %39.75 olarak belirlenmiştir. Üretilen eriştelerin de toplam fenolik madde miktarları 74.74 µg GAE/g ile 87.32 µg GAE/g arasında, DPPH (% inhibisyon) metodu ile antioksidan aktivite değerleri de %12.57 ile %17.89 arasında olduğu belirlenmiştir. Eriştelerde ağırlık artışı değeri kontrol örneğinde %148.99 iken yer bademi ilavesine bağlı olarak bu oran artmış ve %201.38 değerine ulaşmıştır. Hacim artış değerleri incelendiğinde %221.89 ile %270.11 arasında değiştiği ve genel olarak bir artış olduğu görülmektedir (p
Özet (Çeviri)
In this study researched about dietary fibre and to the flour of the tiger nut which is rich in minerals and which is newly developed (10%, 20%, 30%) additional noodle making possibilities were researched. It is aimed to gain functional properties to noodles. Some physical, chemical, total phenol and antioxidant properties with sensory properties were determined in raw materials and noodle. Respectively humidity values are 12.19% and 7.92%, ash values 0.47% and 1.33%, protein values 10.38% and 4.79%, fat values as 1.42% and 26.87%, dietary fibre values as 4.96% and 27.39% are calculated in raw materials. The moisture values of the noodles produced are between 8.48% and 11.24% ash values between 0.61% and 1.10%, protein values between 15.49% and 19.43% between 3.65% and 10.24%, and dietary fibre values between 3.65% and 10.24%. It was determined between 17.34%. It has been observed in additional of tiger nut and nutritional fibre, and fat content. In raw materials (wheat flour and Tiger nut flour), colour values are L* 95.40 and 67.18, a* 0.57 and 5.64, b* 9.31 and 21.5, c* 9.33 and 22.23, h as 86.46 and 75.3 measured. The colour values of the noodles produced are L* between 77.31 and 89.39, a* between 2.68 and 3.39, b* between 14.60 and 15.30, c* between 14.84 and 15.68, h between 77.48. It was measured between 79.63. The use of Tiger nut flour values the L* (brightness) and h (colour angle) values of the noodles decreased a* (redness), b* (yellowness) and c* (colour saturation) values in general as increased. Total phenolic amounts had determined as 73.23 µg GAE/g and 107.98 µg GAE/g with DPPH (% inhibition) method and antioxidant activity amounts had determined as %11.83 and %39.75. Noodles are also total phenolic substance amounts between 74.74 µg GAE/g and 87.32 µg GAE/g, DPPH (% inhibition) The antioxidant activity values were found to be between 12.57% and 17.89% with the method determined. While the weight gain value in the noodles was 148.99% in the control sample, it was dependent on the addition of Tiger nut. As a result, this ratio increased and reached the value of 201.38%. When we look at it, it is seen that it varies between 221.89% and 270.11% and there is a general increase is seen to volume increase values. The amount of dry matter transferred to the water in the control sample was 3.97% value, while it increased to high values such as 12.43% in the 30% substituted sample. It was determined that the amount of substance passing into the water increased with the almond flour ratio. When looking at the optimum cooking time, the control sample is 14.51 minutes, while the Tiger nut flour As the addition rate increased, the optimum cooking time decreased and 6.52 min in the 30% substituted sample was detected. Colour, cracks, surface smoothness in uncooked noodles, control sample with the highest score on the sensory appearance and general taste (order of preference) while noodles with 30% Tiger nut flour added the lowest score. Baked color, odour, taste, stickiness, appearance, mouthfeel (hardness) and general taste in noodles. (order of preference) sensory received a control sample with a high score and a 10% substituted sample. It received the lowest score 30% substituted sample. Tiger nut can be a good source of polyphenols to enrich foods. It can be said that it can improve the nutritional properties of foods. As a result of literature researches, has been shown to be beneficial to human health.
Benzer Tezler
- Yer bademi sütü kullanılarak üretilen dondurmaların fiziksel ve kimyasal kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physical and chemical quality of ice creams produced using tigernut milk
SOHA SADEGHIAN LEILAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Yer bademi sütü (Horchata) yan ürünlerinin ekmek üretiminde değerlendirilmesi üzerine bir çalışma
A study on the utilization of tigernut milk (Horchta) by-products in bread production
YURDANUR YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF YOLAÇANER
- Yer bademi katkılı bisküvi yapma olanaklarının araştırılması
Investigation of opportunities to make biscuits with tiger nut
YEŞİM TANRISEVEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT REİS AKKAYA
- Yağ ve şeker ikamesi olarak yer bademi (Cyperus esculentus L.) unu kullanımının bisküvi kalitesine etkisi
The effect of tiger nut (Cyperus esculentus L.) flour as fat and sugar replacement on cookie quality
SALİHA BAYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Yer bademi (Cyperus esculentus) yumru ve yağının bioaktif özellikleri, tokoferol ve fenolik bileşenleri üzerine çimlendirme, kavurma ve haşlama işlemlerinin etkisi
The effect of germination, roasting and boiling processes on the bioactive properties, tocopherol and phenolic components of chufa (Cyperus esculentus) tuber and oil
HAVVANUR YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN