Yer bademi sütü kullanılarak üretilen dondurmaların fiziksel ve kimyasal kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physical and chemical quality of ice creams produced using tigernut milk
- Tez No: 826767
- Danışmanlar: PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez araştırmasında, farklı oranlarda yer bademi sütü ve farklı tatlandırıcı kullanılarak yapılan dondurmaların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Çalışmada hazırlanan yer bademi sütü farklı oranda inek sütü ile (100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100) karıştırılarak dondurmaya işlenmiştir. Dondurma üretiminde stevia ve sakkaroz olmak üzere iki farklı tatlandırıcı kullanılmıştır. Yapılan dondurma örnekleride kurumadde, kül, protein, pH, toplam şeker, yağ, antioksidan kapasitesi, aroma analizi, yağ asidi bileşimi, mineral madde, aminoasit, gibi farklı kimyasal analiziler yapılmıştır. Fiziksel analizler olarak renk analizi, ilk damlama ve erime analizleri, viskozite, tekstür analizleri yapılmıştır. Dondurmaların duyusal analizi panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Dondurmalarda yapılan analizler sonucunda kül ve protein miktarı yer bademi sütü oranı arttıkça düştüğü belirlenmiştir. Dondurma örneklerinde kullanılan iki tatlandırıcı arasında toplam şeker ve yağ oranı farklılığı anlamlı bulunmuştur (P<0.05). Dondurma örneklerinin antioksidan kapasitesi, yer bademi oranı arttıkça artış göstermiştir. Manganez, demir ve silsiyum miktarı %100 yer bademi sütünden yapılan dondurma örneklerinde yüksek bulunmuştur. Yer bademi sütünün, inek sütüne ilave edilmesi demir ve manganez miktarını artırmıştır. Yağ asitleri açısından dondurma örneklerinde yer bademi sütü oranının artmasıyla doymamış yağların oranı artmıştır. Viskozite, tekstür, ilk damlama, erime oranı gibi reolojik özellikler yer bademi sütü oranının artışıyla birlikte yükselmiştir. Ayrıca stevia tatlandırıcısının kullanımı dondurmaların reolojik özelliklerini p<0.05 düzeyinde etkilemiştir. Dondurma örneklerinde renk ve görünüş, tat ve kıvam puanları farkı iki tatlandırıcı arasında anlamlı bulunmuştur (p<0.05). Dondurmalarda yapılan duyusal puanlama sonucunda, %50 oranına kadar yer bademi sütü ilavesi dondurma örneklerinin tat ve kıvamı üzerinde olumsuz bir etkinin olmadığı belirlenmiştir. Dondurma örneklerinin antioksidan değerleri ve bazı mineral madde değerleri yer bademi sütü oranının artışıyla birlikte artış göstermiştir.
Özet (Çeviri)
This thesis studied physical, chemical and sensory analyses of ice cream samples made using tiger nut milk and different sweeteners. Prepared tiger nut milk was mixed with cow's milk in different ratios (100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100) and ice cream samples were processed. Two different sweeteners, stevia and sucrose, were used in production. Dry matter, ash, protein, pH, total sugar content, fat, antioxidant capacity, aroma analysis, fatty acid content, mineral substance, amino acid¸ color, first dripping time, melting analyses, viscosity, and texture were analyzed. The sensory analysis of the ice cream samples was evaluated by the panelists. As a result of the analysis, the amount of ash and protein decreased as the amount of tiger nut milk increased. The difference in total sugar and fat properties between the two sweeteners used in the ice cream samples was significant (P<0.05). The antioxidant capacity increased as the amount of tiger nut milk increased. Manganese, iron, and silicon content were found to be high in samples made from 100% tiger nut milk. The addition of tiger nut milk to cow's milk increased the amount of iron and manganese. In terms of fatty acids, the ratio of unsaturated fats increased with the increase in the ratio of tiger nut milk. In rheological analyses¸ the increase in the ratio of tiger nut milk caused an increase in the values. In addition, stevia sweetener used in ice cream samples was found to be effective on the rheology properties (p<0.05). The difference in sensory properties of ice cream samples was significant between the two sweeteners (p<0.05). The addition of tiger nut milk did not have a negative effect on the taste and consistency up to 50%. Also¸ addition of tiger nut milk increased the antioxidant capacity and enriched the samples in terms of some mineral substances.
Benzer Tezler
- Karabuğday eklenerek fermente edilen bitkisel ve hayvansal probiyotik yoğurtların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin incelenmesi
Examination of physicochemical and microbiological properties of plant- and animal-based probiotic yogurts fermented by adding buckwheat
EZGİ KIYICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEHRA BÜYÜKTUNCER DEMİREL
- Bitkisel sütlerin ve bitkisel peynirlerin protein kalitesinin belirlenmesi
Determination of the protein quality of vegetable milk and vegetable cheese
RUKİYE ECENUR ARIKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF EDE ÇİNTESUN
- Bitkisel kaynaklı trileçe üretimi
Trilece production from plant derived milk
RÜVEYDA İRESAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ RAMAZAN İNAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
- Badem, soya ve yulaf esaslı fermente içeceklerin besin değeri, antioksidan aktiviteleri, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of nutritional value, antioxidant activities, microbiological and sensory properties of almond, soy and oat based fermented beverages
GÜL EDA KILINÇ
Doktora
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikAnkara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALEV KESER
- Gıda Alerjenlerinin Hormon ve Vitamin Testlerine Etkisinin Deneysel Araştırılması
Experimental İnvestigation Of The Effect Of Food Allergies On Hormone And Vitamin Tests
ÖZLEM GÜLEÇOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Beslenme ve DiyetetikHasan Kalyoncu ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ATAMAN GÖNEL