Yer bademi sütü kullanılarak üretilen dondurmaların fiziksel ve kimyasal kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physical and chemical quality of ice creams produced using tigernut milk
- Tez No: 826767
- Danışmanlar: PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 112
Özet
Bu tez araştırmasında, farklı oranlarda yer bademi sütü ve farklı tatlandırıcı kullanılarak yapılan dondurmaların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Çalışmada hazırlanan yer bademi sütü farklı oranda inek sütü ile (100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100) karıştırılarak dondurmaya işlenmiştir. Dondurma üretiminde stevia ve sakkaroz olmak üzere iki farklı tatlandırıcı kullanılmıştır. Yapılan dondurma örnekleride kurumadde, kül, protein, pH, toplam şeker, yağ, antioksidan kapasitesi, aroma analizi, yağ asidi bileşimi, mineral madde, aminoasit, gibi farklı kimyasal analiziler yapılmıştır. Fiziksel analizler olarak renk analizi, ilk damlama ve erime analizleri, viskozite, tekstür analizleri yapılmıştır. Dondurmaların duyusal analizi panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Dondurmalarda yapılan analizler sonucunda kül ve protein miktarı yer bademi sütü oranı arttıkça düştüğü belirlenmiştir. Dondurma örneklerinde kullanılan iki tatlandırıcı arasında toplam şeker ve yağ oranı farklılığı anlamlı bulunmuştur (P
Özet (Çeviri)
This thesis studied physical, chemical and sensory analyses of ice cream samples made using tiger nut milk and different sweeteners. Prepared tiger nut milk was mixed with cow's milk in different ratios (100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100) and ice cream samples were processed. Two different sweeteners, stevia and sucrose, were used in production. Dry matter, ash, protein, pH, total sugar content, fat, antioxidant capacity, aroma analysis, fatty acid content, mineral substance, amino acid¸ color, first dripping time, melting analyses, viscosity, and texture were analyzed. The sensory analysis of the ice cream samples was evaluated by the panelists. As a result of the analysis, the amount of ash and protein decreased as the amount of tiger nut milk increased. The difference in total sugar and fat properties between the two sweeteners used in the ice cream samples was significant (P
Benzer Tezler
- Bitkisel kaynaklı trileçe üretimi
Trilece production from plant derived milk
RÜVEYDA İRESAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ RAMAZAN İNAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
- Karabuğday eklenerek fermente edilen bitkisel ve hayvansal probiyotik yoğurtların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin incelenmesi
Examination of physicochemical and microbiological properties of plant- and animal-based probiotic yogurts fermented by adding buckwheat
EZGİ KIYICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEHRA BÜYÜKTUNCER DEMİREL
- Badem, soya ve yulaf esaslı fermente içeceklerin besin değeri, antioksidan aktiviteleri, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of nutritional value, antioxidant activities, microbiological and sensory properties of almond, soy and oat based fermented beverages
GÜL EDA KILINÇ
Doktora
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikAnkara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALEV KESER
- Yer bademi sütü (Horchata) yan ürünlerinin ekmek üretiminde değerlendirilmesi üzerine bir çalışma
A study on the utilization of tigernut milk (Horchta) by-products in bread production
YURDANUR YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF YOLAÇANER
- Çocukluk çağında kuruyemiş duyarlılıklarının demografik, klinik ve labaratuvar özellikleri
Demographic, clinical and laboratory findings in peanut and tree nut sensivities of childhood
ERDEM ÇEBİŞLİ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2018
Allerji ve İmmünolojiSağlık Bilimleri ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLKNUR BOSTANCI