Geri Dön

Soğuk preslenmiş kuşburnu (Rosa canina L.) çekirdek yağının fonksiyonel ürün niteliklerinin araştırılması

Investigation of functional product properties of cold pressed rosehip (Rosa canina L.) seed oil

PDF İndir

  1. Tez No: 781972
  2. Yazar: TUNA EREN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. EMİN YILMAZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 83

Özet

Bu yüksek lisans tez çalışmasında; soğuk pres tekniğiyle üretilmiş kuşburnu çekirdek yağının fiziko-kimyasal özellikleri, bileşimi ve uçucu aromatik bileşenleri analiz edilmiş ve duyusal tanımlama testleri yapılmıştır. Soğuk preslenmiş kuşburnu çekirdek yağı örneğinde 13 farklı yağ asidi tespit edilmiştir. Bunlardan sırasıyla en fazla bulunanlar linoleik, oleik, -linolenik ve palmitik asittir. Doymuş ve doymamış yağ asitlerinin oranı %7,4 ve %92,5 civarındadır. Yağ örneğinde 11 farklı fitosterol tespit edilmiştir. Bunlardan β-sitosterol (%84,6) en baskın fitosteroldur. Daha sonra sırasıyla -5-avenasterol (%3,8), kampesterol (%3,7), -7-stigmastenol (%2,7) ve stigmasterol (%1,6) bulunmuştur. Kuşburnu çekirdek yağı toplam 1082 g/g yağ tokoferol içermektedir. Bunlardan baskın olanı gama-tokoferol ve daha sonra alfa-tokoferoldür. Bu örnekte yapılan fenolik bileşen analizde; baskın olarak rosmarinik asit (31,385 g/g yağ) bulunduğu tespit edilmiştir. Sonra en çok bulunan fenolik maddeler sırasıyla benzoik asit, kamferol, vanilin, kafeik asit, kateşin ve kuersetindir. Kuşburnu çekirdek yağında 68 adet uçucu aromatik bileşen tespit edilmiştir. Bunlardan L-limonene'nin (turunç, terpen, çam) baskın olduğu bulunmuştur. Sonra konsantrasyon olarak sırasıyla 2,4-heptadienal (yağlı, yeşil, sebze), hekzanal (taze, yeşil, çimen), linalil asetat (tatlı, yeşil, bergamot, lavanta), beta-mirsen (biberli, terpen, baharatlı) ve trans-2-nonenal (yağlı, yeşil, salatalık) ölçülmüştür. Duyusal tanımlama testine göre örnekteki baskın tat/aromalar; kereste/çıra ve çiğ sebze olmuştur. Bunu baharatlı ve toprak tadı/aroması takip etmektedir. Bu sonuçların uçucu aromatik bileşen testi sonuçları ile uyumlu olduğu kanaatine varılmıştır. Bu tez çalışmasında daha önce yayınlanmamış bazı bulgular (bazı fiziksel özellikler, uçucu aromatik bileşenler, duyusal tanımlama testi sonuçları) ilk kez elde edilmiştir. Yağın yemeklik ve fonksiyonel gıda olarak kullanımı için çok değerli veriler elde edilmiştir. Bu özel ve aromatik yağın fonksiyonel gıda ürünlerinin hazırlanmasında kullanılabileceği değerlendirilmesi yapılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this master's thesis; physico-chemical properties, composition and volatile aromatic components of rosehip seed oil produced by cold press technique were analyzed and sensory identification tests were performed. 13 different fatty acids were determined in the cold pressed rosehip seed oil sample. The most abundant of these, respectively, are linoleic, oleic, -linolenic and palmitic acid. The ratio of saturated and unsaturated fatty acids is around 7,4% and 92,5%. Eleven different phytosterols were detected in the oil sample. Of these, β-sitosterol (84.6%) is the most dominant phytosterol. Then, -5-avenasterol (3,8%), campesterol (3,7%), -7-stigmastenol (2,7%) and stigmasterol (1,6%) were found, respectively. Rosehip seed oil contains a total of 1082 g/g oil tocopherols. The predominant of these is gamma-tocopherol, and then alpha-tocopherol. In the phenolic component analysis made in this example; rosmarinic acid was found to be predominantly (31,385 g/g oil). Then, the most abundant phenolic substances are benzoic acid, campherol, vanillin, caffeic acid, catechin and quercetin, respectively. 68 volatile aromatic components were determined in rosehip seed oil. Of these, L-limonene (citrus, terpene, pine) was found to be dominant. Then, as concentration, 2,4-heptadienal (oily, green, vegetable), hexanal (fresh, green, grass), linalyl acetate (sweet, green, bergamot, lavender), beta-mircene (peppery, terpene, spicy) and trans -2-nonenal (oily, green, cucumber) was measured. Based on the sensory identification test, the dominant aroma/flavours in the sample were timber/kindling and raw vegetables. This is followed by a spicy and earthy taste/aroma. It was concluded that these results are compatible with the volatile aromatic component analysis results. In this thesis study, some previously unpublished findings (some physical properties, volatile aromatic compounds, sensory identification test results) were obtained for the first time. Valuable data have been obtained for the use of oil as edible and functional food. It has been evaluated that this special and aromatic oil can be used in the preparation of functional food products.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    465149

    Soğuk preslenmiş alüminyum-grafen nanoplate tozlarının geleneksel metot ile sinterlenmesi ve mekanik özelliklerinin incelenmesi

    Sintering by conventional method of cold pressed aluminum graphene nanoplatelets powders and investigation of their mechanical properties

    ONUR AKKURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Makine MühendisliğiCelal Bayar Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. UĞUR ÇAVDAR

  2. Tez No

    659067

    Soğuk preslenmiş ve sinterlenmiş metal matrisli silisyum karbür takviyeli kompozitlerin difüzyon kaynağı ile birleştirilebiliğini araştırılması

    Investigation of the joinability cold pressed and sintered metal matrix silicon carbide reinforced composites by diffusion welding

    OTMAN FARJ MOHAMMED ABUKHDAIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Mühendislik BilimleriKastamonu Üniversitesi

    Malzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZKAN ESKİ

  3. Tez No

    696187

    Soğuk preslenmiş fındık posalarından enzimatik hidrolizle oluşan peptitlerin biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi ve gıda ürünlerinde uygulanması

    Determination of bioactive properties of peptides from cold pressed hazelnut meals by enzymatic hydrolysis and applications in food products

    AYŞE GÜLDEN GÖKSU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İBRAHİM GÜLSEREN

  4. Tez No

    639295

    Soğuk preslenmiş çörek otu posalarından protein hidrolizatlarının üretilmesi ve hidrolizatların biyoaktif özelliklerinin değerlendirilmesi

    Production of protein hydrolyzates from cold press deoiled black cumin meals and evaluation of bioactive properties of hydrolyzates

    İNCİ ZENT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İBRAHİM GÜLSEREN

  5. Tez No

    640207

    Soğuk preslenmiş incir çekirdeği ve çörek otu posalarından elde edilen ekstraktların fenolik bileşik profilinin ve antioksidatif özelliklerinin değerlendirilmesi

    Evaluation of the phenolic compound profile and antioxidative properties of the extracts obtained from cold press deoiled fig and black cumin seed meals

    TUĞÇE KÖK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İBRAHİM GÜLSEREN

Geri Dön