Sebze sularında laktik asit fermentasyonu ile fermente sebze suyu üretimi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 78362
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NAFİ ÇOKSÖYLER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
Havuç ve salatalıktan elde edilen sebze suları laktik asit bakterilerinden L. plantarum ile fermentasyona uğratılmıştır. Fermentasyon süresince elde edilen sebze sularında şeker tüketimi, asitlik, pH tayini ve direk mikroskobik bakteri sayımı gibi parametreler temel alınarak sebze sularının karakteristik özellikleri belirlenmiştir. Mikroorganizma sayısından Modifıye Gompertz Eşitliği kullanılarak modelin gelişim parametreleri hesaplanmıştır. Spesifik gelişim hızı (u.max) havuç suyu için 0.97 saat'1; salatalık suyu için 0.75 saat"1 olarak bulunmuştur. Fermentasyon süresince havuç ve salatalık sularında asitlik artarken, şeker miktarı ve pH'nın azaldığı tespit edilmiştir. 12 saatlik fermentasyon periyodunun sonunda havuç suyu için asitlik (laktik asit cinsinden) 0.70 g/100 mL, pH 4.06; salatalık suyu için asitlik (laktik asit cinsinden) 0.52 g/100 mL ve pH 3.82 olarak saptanmıştır. Havuç suyunda invert ve toplam şeker miktarları; sırasıyla 2.10 g/100 mL ve 4.68 g/100 mL olarak tespit edilirken, salatalık suyu için bu değerler sırasıyla 1.64 g/100 mL ve 1.66 g/100 mL olmuştur. Hazırlanan sebze sularıyla yapılan duyusal analiz sonucunda laktoferment havuç ve salatalık suları beğeniye sunulmuş ancak içimi yeterince kabul edilebilir bulunmamıştır. '
Özet (Çeviri)
Vegetable juices obtained from carrots and cucumbers were fermented with L. plantarum. During the fermentation period, characteristics of vegetable juice were determined by various parameters, like sugar consumption, aciditiy, pH and direct microscopik count. Growth parameters were estimated by using final microbial load in Modified Gombertz Equation Model. During the incubation period it was determined that acitidiy in vegetable juices increased whereas amount of sugar and pH decreased. The specific growth rate (Umax) was found as 0.97 hr A for carrot juice and for cucumber juice as 0.75 hr "'. After 12 hours of fermentation period, acitidity for carrot juice was determined 0.70 g/100 mL (as lactic acid basis), pH4.06 and for cucumber juice was 0.52 g/100 mL (as lactic acid basis), pH3.82. The amount of invert and total sugar in the carrot juice were measured as 2.10 g/100 mL and 4.68 g/100 mL, respectively, while in cucumber juice these values were 1.64 g/100 mL, respectively. Lactoferment carrot and cucumber juices were presented to taste with sensory analysis; but their taste were not found acceptable sufficiently.
Benzer Tezler
- Laktoferment sebze suyu üretimi üzerine araştırma
A Study on the production of lacto-fermented vegetable juice
HANDAN KARTAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDAT DÖNMEZ
PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK
DOÇ. DR. CANDAN GÜRAKAN
- Farklı fermantasyon yöntemleri ile üretilen lahana turşularının bazı fonksiyonel ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some functional and quality characteristics of pickled cabbage produced by different fermentation methods
ARİFE KÜBRA ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BİLGE ERTEKİN FİLİZ
- Bazı sebzelerden fermente sebze suyu üretimi ve fermentasyonun sebze sularının antioksidan aktivitesi üzerine etkisi
Production of fermented vegetable juice from some vegetables and effect of fermentation on antioxidant activity of vegetable juices
MERVE TÜRKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. AYŞEGÜL KIRCA TOKLUCU
- Meyve ve sebze sularında Alicyclobacillus spp.'nin belirlenmesi ve gelişmesinin engellenmesinde farklı yöntemlerinin denenmesi
Determintion of Alicyclobacillus spp. in fruit and vegetable juice and use different methods for prevention of the development
İSMİHAN SEDEF GÖKSU
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HAKAN KULEAŞAN
- Sebze suyu üretiminde optimizasyon
Optimization of vegetable juice production
SENEM YONAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR