Laktoferment sebze suyu üretimi üzerine araştırma
A Study on the production of lacto-fermented vegetable juice
- Tez No: 95797
- Danışmanlar: PROF. DR. SEDAT DÖNMEZ, PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK, DOÇ. DR. CANDAN GÜRAKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 46
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi LAKTOFERMENT SEBZE SUYU ÜRETİMİ ÜZERİNE ARAŞTIRMA Handan KARTAL Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Sedat DÖNMEZ Bu çalışmada havuç ve kırmızı pancardan laktoferment sebze sulan üretimi yapılmıştır. Örneklerden bir kısmı, duyusal analizlerin yapılması amacıyla 35°C'de 20 saat inkObasyona bırakıldıktan sonra, kimyasal analizleri yapılmak üzere 2°C*de depolanmıştır. Geri kalan örnekler, fermentasyon sona erene kadar 35°C'de muhafaza edilmeye devam etmiştir. Bu süre boyunca (havuç için 5 gün, kırmızı pancar için 7 gün) her gün örnek alınarak toplam asitlik, indirgen şeker, toplam şeker, sakaroz ve toplam laktik asit bakteri sayılan belirlenmiştir. Örneklerin bir bölümüne, starter kültür olarak, şalgam suyu (%20) + tuz (havuç suyu için %0-0.5-l-3, kırmızı pancar suyu için %0.5-l) bir bölümüne de L.plantwum (%0-0.5- 1-2.5-5-7.5- 10) + tuz(%0.5) ilave edilmiştir. Havuç suyuna boza katılarak bir deneme yapılmış ama başarılı bir sonuç alınamamıştır. Havuç sularının şalgam suyu ile fermentasyonunda %0-0.5 oranında tuz ilave edilen Örneklerin içilebilir özellikte olduğu ve artan tuz oranının fermantasyonu yavaşlattığı gözlenmiştir. 20 saatlik fermentasyon süresi sonunda, başlangıçta 0. 1 76g/l OOml olan toplam asitlik, tanıkta 0.51g/100ml, %0.5 tuz oranında 0.49g/100mPye yükselmiştir. 6.03 olan pH, tanıkta 4.01, %0.5 tuz oranında 4.05'e azalmıştır. 4.günde %0.5 tuz oranında asitlik 0.84g/l00ml, pH 3.60 seviyelerine kadar ulaşmış, başlangıçta 6.12g/100ml olan toplam şeker 3.5g/100ml, 2.92g/100ml olan indirgen şeker miktarı Lög/lOGml'ye azalmıştır. L.ptantarum aşılanan havuç sularında, starter olarak kullanılan bakteri oram arttıkça asitlik artmış, pH, indirgen ve toplam şeker miktarları azalmıştır. Sakaroz oranında ise iönemli bir değişiklik olmamıştır. 35°C'de, 20 saatlik süre sonunda, %10 L.pîantarum içeren Örnekte asitlik 0.67g/100nu\ pH 3.63, indirgen şeker 1.62g/100ml, toplam şeker 3.96g/100ml seviyelerine ulaşmıştır. Şalgam suyu ilave edilmiş kırmızı pancar suyunda, 20 saatlik inkübasyon sûresi sonunda, %0.5 tuz ilave edilen örnekle pH, başlangıç değeri olan 6.22'den 4.43'e, asitlik 0.24g/100mPden 0.35g/100ml'ye yükselmiş, toplam şeker 5.07g/100ml'den 3.32g/100ml'ye, indirgen şeker 0.58g/I00ml'den 0.30g/100ml değerine kadar düşmüştür. 5.günde %0.5 tuz oranında asitlik 0.73g/100ml, pH 3.65 seviyelerine ulaşmıştır. Kırmızı pancar suyunun Lplantarum ile fermentasyonunda, tanıkta asitlik 0.16g/100ml iken, %10 Lplantarum içeren örnekte 0.56g/100mTye yükselmiştir. Sakaroz I.3g/100ml, toplam şeker 1.4g/100ml'ye azalmıştır. %7.5 oranmda Lplantarum ilave edilen havuç ve kırmızı pancar sularında yapılan mikrobiyolojik sayımda, havuç suyunda I.06xlÛ8adet/ml olan başlangıç inokülüm oranı, S.saatte en yüksek değeri olan 5.7xl09 adet/ml'ye ulaşmış, 5.günde 1.4xl06adet/ml değerine kadar düşmüştür. Kırmızı pancar suyunda ise başlangıçta 7.05x1 07adet/ml olan Lplantarum miktarı 12. saatte en yüksek değerine ulaşmış (6.4x1 08adet/ml), 6. günde ise 6.6x10s adet/ml değerine azalmıştır. Elde edilen değerler hem kendi aralarında hem de konu ile ilgili yapılan diğer araştırmalar ile kıyaslanmış, en uygun ve lezzetli havuç ve kırmızı pancar suyu üretimi için koşullar belirlenmeye çalışılmıştır. Buna göre, yeterli miktarda asit oluşumu, pH düşmesi, şekerin tüketilmesi ve tadın iyileştirilmesi için starter olarak Lplantarum bakteri kültürleri aşılamanın gerekli olduğu sonucuna varılmıştır. 2000, 46 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Havuç, Kırmızı Pancar, Laktik Asit Fermentasyonu, Starter Kültür
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis A STUDY ON THE PRODUCTION OF LACTO-FERMENTED VEGETABLE JUICE Handan KARTAL Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Sedat DÖNMEZ In this study, lacto-fermented vegetable juices were obtained from carrot and red beet A part of the samples were incubated for 20 hours at 35°C for preparation to tasting analyses and stored at 2°C for performance of chemical analyses. The remaining of the samples were kept at 35 °C until completion of fermentation. Within this period (5 days for carrot and 7 days for red beet), daily samples were collected and the total acidity, reducing sugar, total sugar, saccharose and total lactic acid bacteria numbers were determined. As starter cultures, turnip juice (20%)and salt (O-OJJ-1-3% for carrot juice, 0.5 - 1 for beet juice) were added to one portion of the samples and L.pUmtarum (0-0.5-1-2.5-5-7.5-10%) and salt (0.5%) were added to another portion of the samples. In one trial, zythum was added to carrot juice but no yield was obtained. It was observed that the samples for fermentation of carrot juice with turnip juice, to which 0% to 0.5% salt was added, exhibited drinkable nature and that the increasing rate of salt retarded fermentation. At the end of a fermentation period of 20 hours, the total acidity which was initially O.I76g/100ml reduced to 0.5Ig/100ml at the control group salt and increased to 0.49g/l00ml at 0 5% rate of salt. The initial pH value of 6.03 reduced to 4.01 at the control group and to 4.05 at 0.5% rate of salt On the fourth day, acidity reached 9.84g/IO0ml and pH reached 3.60 at 0.5% rate of salt. The initial value of 6.12g/l00ml for total sugars decreased to 3.5g/100ml and the initial value of 2.92mg/100ml for reducing sugars decreased to 1.6g/100ml. For the carrot juices which L.pUirUarum was İHinjected, acidity was observed to increase parallel to the increase in the rate of bacteria used as starter whereas the pH value as well as the total and reducing sugar amounts decreased. The rate of saccharose exhibited no significant change. At the end of 20 hours at 3S°C, the following values were obtained for the sample containing JUpUmtarum: Acidity of 0.67g/100ml, pH of 3.63, reducing sugar of 1.62g/100ml, total sugar of 3.96g/100ml. For the red beet juice to which turnip juice was added, at the end of 20 hours of incubation at 35°C, the following changes were observed for the sample with 0.5% salt added: pH decreased from 6.22 to 4.43, acidity increased from 0.24g/100ml to 0.35g/l00ml, total sugar decreased from 5.07g/100ml to 3.32g/100ml and reducing sugar decreased from 0.58g/100ml to 0.30g/100ml. On the fifth day, the acidity of the sample with 0.5% salt reached 0.73g/100ml and the pH value reached 3.65. In the fermentation of red beet juice with L. plmitarum, the acidity was O.I6g/100ml for the control group whereas the value increased to 0.56g/100ml for the sample containing 10% L.phmtarum. The amount of saccharose decreased to I.3g/100ml and total sugar decreased to 1.4g/100ml. According to the microbiological counts performed on the carrot and red beet juices to which 7.5% L.plantarum were added, the rate of inoculum for the carrot juice, which was 1.06 x 108units/ml initially reached its peak in the 8th hour equal to 5.7xl09units/ml and decreased as low as 1.4xI0eunits/ml on the 5th day. The rate of inoculum for the red beet juice, the amount of L.plantarum which was initially 7.05 x 107 units/ml reached its peak in 12 hours equal to 6.4x1 08 units/ml and decreased as low as 6.6x1 05 units/ml on the 6th day. The obtained values were compared to each other and to other findings on the subject en it was attempted to determine the conditions for the production of carrot and red beet juice with optimum taste and features. Accordingly, it was concluded that the utilisation of cultures of L.plantarum bacteria as starter culture would be necessary to ensure sufficient amount of acid formation, depletion of sugar and improvement of the taste. 2000, 46 pages KEYWORDS: Lactic acid fermentation, starter cultures, red beet, carrot IV
Benzer Tezler
- Laktoferment yöntemi uygulanan havuç suyu üretiminde total sıvılaştırma ile verimliliğin artırılması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
NESLİHAN ÖZDEMİR
- Havuç suyu üretiminde total sıvılaştırma yöntemi uygulaması ve diğer bazı farklı teknikler üzerinde araştırmalar
Researches on the application of total liquefaction and other related techniques for the production of carrot juices
NİLAY DEMİR
- Sebze sularında laktik asit fermentasyonu ile fermente sebze suyu üretimi
Başlık çevirisi yok
NESRİN KURTAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NAFİ ÇOKSÖYLER
- Laktoferment yöntemi ile pancar suyu ve tozu üretimi
Production of lactofermented red beet juice and powder
GAMZE KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL
- Geleneksel laktofermente içeceklerden izole edilen bazı probiyotik bakterilerin mikroenkapsülasyon koşullarının optimizasyonu ve probiyotik kayısı pestili üretiminde kullanımı
Optimization of microencapsulation conditions of some probiotic bacteria isolated from traditional lactofermented beverages and their use in the production of probiotic apricot leather
ELİF ŞEYMA BAĞDAT
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH TÖRNÜK
PROF. DR. NEVZAT ARTIK