Geri Dön

Farklı tip ve oranda nişasta kullanılarak üretilen hamsi köftelerinin dondurularak muhafazası üzerine bir araştırma

A research on freezing storage of anchovy patties produced by using different starch types and ratios

  1. Tez No: 78533
  2. Yazar: SADETTİN TURHAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. M. EKİN ŞAHİN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Hamsi köftesi, dondurarak muhafaza, nişasta kullanımı, Anchovy patty, freezing storage, starch using
  7. Yıl: 1998
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 98

Özet

m FARKLI TIP VE ORANDA NİŞASTA KULLANILARAK ÜRETİLEN HAMSİ KÖFTELERİNİN DONDURULARAK MUHAFAZASI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA ÖZET Bu araştırmada, farklı tip ve oranda nişasta kullanılarak üretilen hamsi köftelerinin dondurularak muhafazası sırasında kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Deneme köftelerin yapılmasında kullanılan hamsi balıkları başlan kesilip, iç organları ve kılçıkları çıkarılıp temizlendikten sonra kıyma makinasından geçirilerek kıyma haline getirilmişlerdir. Elde edilen hamsi kıyması 10 gruba ayrılarak 1. grup kontrol grubu olarak kullanılmış, 2. gruba % 10 mısır nişastası, 3. gruba % 20 mısır nişastası, 4. gruba % 30 mısır nişastası, 5. gruba % 10 buğday nişastası, 6. gruba % 20 buğday nişastası, 7. gruba % 30 buğday nişastası, 8. gruba % 10 patates nişastası, 9. gruba % 20 patates nişastası ve 10. gruba da % 30 patates nişastası ilave edilmiştir. Ayrıca her bir gruba % 2 tuz, % 5 soğan, % 0.2 karabiber ve % 0.5'de kimyon katılmıştır. Hazırlanan karışımlar, yoğurma makinasında yoğurulmuş ve 10-12 g ağırlığında olacak şekilde köfteye işlenmiştir. Elde edilen köfteler -28°C'de 16 saat süreyle dondurulduktan sonra -20±2°C'de 10 ay süreyle depolanmışlardır. Depolanan hamsi köfteleri pH, TVB-N, TMA-N, serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, TBA sayısı, toplam bakteri, koliform grubu bakteri, proteolitik mikroorganizma, lipolitik mikroorganizma, maya-küf sayısı ve duyusal özellikler yönünden başlangıç ve iki ayda bir olmak üzere altı periyotta, rutubet, kül, tuz, yağ, protein ve nişasta miktarı yönünden de başlangıç ve 10. ayda olmak üzere iki periyotta analiz edilmiştir. Deneme üç tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Hamsi köftelerinin rutubet ve nişasta miktarlarında muhafaza süresince azalmalar olurken, kül, tuz, yağ ve protein miktarlarında rutubet kaybına bağlı nispi artışlar belirlenmiştir. Deneme hamsi köftelerinin pH değeri, TVB-N ve TMA-N miktarları ile TBA sayısı üzerine nişasta oranı ve muhafaza süresinin, serbest yağ asitleri ve peroksit sayısı üzerine de sadece muhafaza süresinin etkisinin istatistik olarak önemli olduğu saptanmıştır. Ayrıca pH değeri ve TVB-N miktarına nişasta tipi x muhafaza süresi ve nişasta oranı x muhafaza süresi interaksiyonlarının, TMA-N miktarı ve TBA sayısınanişasta oranı x muhafaza süresi interaksiyonunun, TVB-N ve TMA-N miktarlarına da nişasta tipi x nişasta oranı x muhafaza süresi interaksiyonunun etkisi istatistik bakımından önemli bulunmuştur. Hamsi köftelerindeki toplam ve koliform grubu bakteri sayıları üzerine nişasta tipi, nişasta oranı ve muhafaza süresinin, proteolitik ve lipolitik mikroorganizmalar ile maya-küf sayıları üzerine de nişasta oranı ve muhafaza süresinin etkisi istatistik olarak önemli bulunmuştur. Ayrıca toplam bakteri, koliform grubu bakteri ve lipolitik mikroorganizma sayılarına nişasta tipi x nişasta oranı, nişasta tipi x muhafaza süresi, nişasta oranı x muhafaza süresi ve nişasta tipi x nişasta oranı x muhafaza süresi interaksiyonlarının etkisi istatistik bakımından önemli olmuştur. Proteolitik mikroorganizma sayısı üzerine ise nişasta tipi x muhafaza süresi ve nişasta oranı x muhafaza süresi interaksiyonlarının etkisinin istatistik olarak önemli olduğu saptanmıştır. Hamsi köftelerinin duyusal özellikleri üzerine ana varyasyon kaynaklarından sadece nişasta oranı ve muhafaza süresinin etkisi istatistik olarak önemli bulunmuştur. Duyusal değerlendirmede en yüksek puanı % 10 nişasta katılarak yapılan hamsi köfteleri almıştır. Ayrıca tüm örneklerin toplam duyusal puanlarında muhafaza süresince azalma olmuş, ancak bu azalma bozulma sınırına ulaşmamıştır.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT In this research, it was aimed to determine the chemical, microbiological and sensorial changes occurred during the freezing storage of anchovy patties produced by using different starch types and ratios. The anchovies were minced after the removing of the heads, viscera and backbones. Anchovy minces were divided into 10 groups. The first group was used as control group and the other groups were supplemented with different starch types and ratios (10 % corn starch for 2 nd group; 20 % corn starch for 3 rd group; 30 % corn starch for 4 th group; 10 % wheat starch for 5 th group; 20 % wheat starch for 6 th group; 30 % wheat starch for 7 th group; 10 % potato starch for 8 th group; 20 % potato starch for 9 th group and 30 % potato starch for 10 th group). Besides, 2 % salt, 5 % onion, 0.2 % black pepper and 0.5 % cumin were added to each group. The mixes were kneaded and then processed into anchovy patties (10-12 g). These anchovy patties were frozen at -28°C for 16 hours and stored at -20±2°C for 10 months. The anchovy patties were analysed in terms of pH, TVB-N, TMA-N, free fatty acids, peroxide value, TBA value, total bacteria, coliform bacteria, proteolytic microorganism, lipolytic microorganism, yeast-mould count and sensorial properties at the begining of the study and then two months periods (totally for 6 periods). Moisture, ash, salt, fat, protein and starch contents were analysed at the begining and at 10 th month (totally 2 periods). Experiment was carried out with 3 replicates. While there were reductions in moisture and starch contents, proportional increases were observed in ash, salt, fat and protein contents due to the moisture loss. It was determined that while starch ratio and storage period have statistically significant effects on pH values, TVB-N and TMA-N amounts and TBA values, the free fatty acid and peroxide values were significantly affected only by storage period. The starch type x storage period and starch ratio x storage period interactions have significant effects on pH values and TVB-N amounts. The effect of starch type x starch ratio x storage period interaction on TVB-N and TMA-N amounts and that ofstarch ratio x storage period interaction on TMA-N and TBA values was found to be significant. While starch type, starch ratio and storage period have significant effects on total and coliform bacteria counts, the proteolytic and lipolytic migroorganism counts and yeast-mould counts were significantly affected by starch ratio and storage period. Besides, the effects of starch type x starch ratio, starch type x storage period, starch ratio x storage period and starch type x starch ratio x storage period interactions on total bacteria counts, coliform bacteria counts and lipolytic migroorganism counts were found to be significant. Significant effects of starch type x storage period and starch ratio x storage period interactions were determined on proteolytic migroorganism counts. Only the effects of starch ratio and storage period were found to be significant on sensorial properties of anchovy patties. At sensorial evaluation the anchovy patties supplemented with 1 0 % starch took highest points. Besides, reductions were determined at total sensorial points of all the samples along the storage periods, but this reduction didn't reach to damage level.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    858096

    Glutensiz ekmek kalitesi üzerine bazı parametrelerin etkisi

    The effect of some parameters on gluten-free bread quality

    BURÇAK TÜRKER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER

    PROF. DR. HAŞİM KELEBEK

  2. Tez No

    150702

    Önemli zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinin izoenzim polimorfizmleri ve genetik özellikleri

    Isoenzyme polymorphisms and genetic characteristics of important olive (Olea europaea L.) cultivars and types

    SEVDA DÜLGER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MURAT ŞEKER

  3. Tez No

    603527

    Recombinant production and characterization of serine protease enzyme from Virgibacillus sp. AGTR strain

    Virgibacillus sp. AGTR suşundan izole edilen serin proteaz enziminin rekombinant üretimi ve karakterizasyonu

    BEGÜM ÖZDEN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEVİN GÜL KARAGÜLER

  4. Tez No

    453657

    Isolation, identification and molecular characterization of streptomyces from soil in halabja, Iraq

    Halabja (Iraq) toprak numunelerinden streptomyces bakterilerinin izolasyonu, teşhisi, moleküler karakaterisazyonu

    SYAMAND AHMED QADIR QADIR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    MikrobiyolojiBingöl Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EKREM ATALAN

  5. Tez No

    477800

    Biyopolimer esaslı makro ve mikro akışkan hidrojel sistemler ve biyomedikal uygulamalarının araştırılması

    Biopolymer based macro and micro fluidic hydrogel systems and investigation of biomedical applications

    SABİHA DEMİRCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    BiyokimyaMuğla Sıtkı Koçman Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA AYHAN

Geri Dön