Çay lifinden çay ekstraktı üretiminde tannaz kullanımının dem rengi ve görünüş üzerine etkileri
Effect of tannase on the color and appaerance of tea extracts prepared from tea fibers
- Tez No: 785548
- Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN KOLA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 151
Özet
Bu tez çalışmasında; çay lifinden çay lifi ekstraktı üretiminde tannaz kullanımının dem rengi ve görünüş üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, 1:50 çay lifi:su oranında 95oC sıcaklıkta 15 dakika süreyle demlenerek elde edilen çay lifi ekstraktlarında tannaz ticari enzim preparatı kullanılarak farklı konsantrasyonlarda (%0.005, %0.25 ve %0.5), farklı sürelerde (30 dakika, 75 dakika ve 120 dakika), farklı pH aralıklarında (pH 2, pH 5 ve pH 8) ve farklı sıcaklıklarda (10℃, 20℃, 35℃, 50℃ ve 60℃) tannaz uygulanmasının çay lifi ekstraktlarının krema miktarı, suda çözünür kuru madde (SÇKM), bulanıklık (NTU), transmittans, toplam renk, ve renk değerleri (L*, a*, b*, Chroma ve hue) üzerindeki etkileri belirlenmiştir. Tannaz uygulanan çay lifi ekstraktlarının krema miktarlarının %0.002-0.085, suda çözünür kuru madde (SÇKM) miktarlarının 0.52-1.57 °briks, bulanıklık değerlerinin 3.11-4.61 NTU, transmittans değerlerinin %70.88-96.21 ve toplam renk değerlerinin %0.61-2.79 arasında değiştiği belirlenmiştir. Ayrıca, renk değerlerinin L*, a*, b*, chroma ve hue değerlerinin ise sırasıyla 41.38-86.68, 17.14-28.43, 59.36-81.39, 69.91-88.51 ve 63.70-82.63 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Çay lifi ekstraktı üretiminde tannaz (5000 U/g) kullanılarak yapılan çalışmalarda elde edilen sonuçlar, en uygun işlemin ekstratın tannaz ile % 0.5 enzim konsantrasyonunda, pH 5 ve 35 °C'de 75 dakika süreyle inkübasyonu olduğunu göstermiştir.
Özet (Çeviri)
The effects of tannase on the color and appearance of tea extract prepared from tea fibers were investigated in this thesis. Tea fiber extracts were obtained by brewing fibers with water for 15 minutes at 95°C at a tea fiber:water ratio of 1:50. The extracts were treated with commercial tannase at various concentrations (%0.005, %0.25 and %0.5) for different time periods (30, 75 and 120 minutes) at different pH values (pH 2, pH 5 and pH 8) and temperatures (10°C, 20°C, 35°C, 50°C and 60°C). The effects of enzyme concentration, incubation period, pH and temperature on the amounts of tea cream formation in the extracts, water soluble solid contents, turbidity, transmittance, total color and color (L*, a*, b*, chroma and hue) values of the extracts were determined. The amounts of tea cream formation in tannase-treated tea fiber extracts were found to be between 0.002 and 0.085% while the water soluble solid contents were determined to be in the range of 0.52-1.57 °brix. Turbidity, transmittance and total color values of tannase-treated extracts were found to be in the ranges of 3.11-4.61 NTU, 70.88-96.21% and 0.61-2.79%, respectively. Additionally L*, a*, b*, chroma and hue values of enzyme-treated extracts were determined to be in the ranges of 41.38-86.68, 17.14-28.43, 59.36-81.39, 69.91- 88.51 and 63.70-82.63, respectively. The results obtained in the experiments performed on the production of tea fiber extract by using tannase (5000 U/g) showed that the most proper enzyme treatment was the incubation of extract with tannase for 75 minutes at pH 5 and 35°C at an enzyme concentration of 0.5%.
Benzer Tezler
- Çay bitkisinden ekstraksiyon yöntemiyle kafein eldesinin optimizasyonu
Optimization of caffeine production from tea plant by extraction method
NURCAN TABAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Kimya MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZÜMRİYE AKSU
- Dişeti hastalıklarının tedavilerini desteklemek amacıyla yeni biyomalzemelerin geliştirilerek değerlendirilmesi
Development and evaluation of new biomaterials to support the treatment of periodontal diseases
TUĞÇE PEHLİVANOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Kimya MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DEMET TOPALOĞLU YAZICI
- Tekstil esaslı karbondioksit yakalama ürünleri
Textile based carbon dioxide capture products
SİNEM KOÇAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
KimyaEge ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. JALE YANIK
DOÇ. DR. AHMET ÇAY
- Endüstriyel gıda atıklarından diyet lifi üretimi ve model gıdalarda kullanımı
Production of dietary fiber from industrial food wastes and its use in model foods
MERVE ÇAYIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
- Çay endüstrisi lifli atıklarının agaricus bisporus (lange) sing. kültivasyonunda değerlendirilebilme olanakları
Utilization possibilities of waste tea leaves in the cultivation of agaricus bispours (lange) sing.
ERGÜN BAYSAL
Doktora
Türkçe
1999
Ormancılık ve Orman MühendisliğiKaradeniz Teknik ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜMİT C. YILDIZ