Bonkalite un kullanarak tarhananın besleyicilik ve fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi ve instant tarhana üretimi
Improvement of nutritional and functional properties of tarhana using feed (bonkalite) flour and production of instant tarhana
- Tez No: 785776
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
Bu çalışmada, ekmeklik buğday unu (BU, kontrol) ve besleyicilik değeri yüksek ancak teknolojik kalitesi düşük olan bonkalite un (BKU) farklı oranlarda (BU/BKU: 100/0, 75/25, 50/50, 25/75, 0/100) karıştırılarak tarhana üretiminde kullanılmıştır. Kontrol buğday ununa ilave edilen BKU oranı arttıkça karışımların miksolab cihazı ile ölçülen yoğurma özellikleri zayıflamış, nişasta termoreolojik özellikleri değişmiştir. Artan BKU oranıyla tarhana örneklerinin protein, yağ, kül, toplam fenolik madde ve fitik asit içerikleri ile antioksidan kapasiteleri önemli (p0.05). BKU oranı arttıkça tarhanaların parlaklık değerleri (L* 77.13-69.23), viskoziteleri (118-53 cP), su tutma kapasiteleri (%26.6-21.8) ve köpük kapasiteleri (0.33-0.19 ml/ml) düşerken yağ tutma kapasiteleri (%23.8-31.5) ve köpük stabiliteleri (100-277 sn) yükselmiştir. En yüksek duyusal değerlendirme puanlarını çoğunlukla 75/25 oranında BU/BKU içeren tarhana örneği almıştır. Bu tarhana örneği, instant hale geliştirmek amacıyla sabit ekstrüder parametreleri (%17.5 tarhana nemi, 2.5 kg/saat besleme hızı, 300 dev/dak vida hızı, 60-100ºC kovan bölme sıcaklıkları, 120ºC kalıp sıcaklığı) kullanılarak ekstrüde edilmiştir. Sözkonusu ekstrüzyon koşullarının instant tarhana üretimi için uygun olduğu, üretilen instant tarhananın çoğu özelliğinin kontrol tarhanaya yakın olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, bread-wheat flour (WF, control) and wheat-milling by-product of feed flour (FF, red dog flour, pollard), which is high in nutritional value yet poor in technological quality, were blended at various ratios (WF/FF: 100/0, 75/25, 50/50, 25/75, 0/100) for tarhana production. As the level of FF increased in the blends, dough-mixing properties of proteins, determined by mixolab device, were weakened while thermoreological properties of starch were changed. Protein, fat, ash, total phenolics and phytic acid contents of tarhana samples along with their antioxidant capacities were elevated significantly (p0.05). With the increasing ratio of FF, brightness (L* 77.13-69.23), viscosity (118-53 cP), water absorption capacity (26.6-21.8%) and foaming capacity (0.33-0.19 ml/ml) of tarhana samples were reduced as opposed to significant r in oil absorption capacity (23.8-31.5%) and foam stability (100-277 sec). In general, the tarhana sample with the WF/FF ratio of 75/25 had the highest sonsory scores. In order to convert this tarhana sample into instant form, extrusion cooking technique was employed with constant parameters (17.5% tarhana moisture, 2.5 kg/hour feed rate, 300 rpm screw speed, 60-100ºC block temperatures, 120ºC die temperature. The extrusion process was found appropriate for instant tarhana production, and this instant product had somewhat comparable properties to those of the unextruded control tarhana.
Benzer Tezler
- Değirmencilik yan ürünlerinden bonkalite un ve ruşeymin ekstrüde çerez üretiminde kullanımı
Utilization of wheat milling by-products red dog flour and wheat germ in extruded snack production
NAZLI ŞAHİN
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN
- Production and characterization of titanium nitride on cp titanium
Cp titanyum yüzeyinde titanyum nitrür oluşumu ve karakterizasyonu
MELTEM İPEKÇİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ÇİMENOĞLU
- Trakya bölgesindeki un fabrikalarından elde edilen buğday endüstrisi yan ürünlerinin yem değerlerinin in vitro yöntemlerle belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research about determination of crude food materials and animal feed values of side materials which produce in the wheat flour factories of the Trakya region by using in vitro methods
EBRU ADADAN TAŞAN
- Buğday işleme fabrikasındaki işlem akışı ve enerji sarfiyatı
The producers and energy spending at the wheat processing factory
ÇİĞDEM KURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
ZiraatNamık Kemal ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. POYRAZ ÜLGER
- Un fabrikalarında ikincil ürün olarak elde edilen kepek, razmol, bonkalit, kavuz ve kırık buğdayın fabrika ekonomisine katkısı ve bu ürünlerin yem sanayii için önemi
The Contribution of bran, reddog, germ, beard and shattered wheat being produced as second products in flor factories to factory economy and a research the importance of these products on fodder industry
KEMAL TEMEL