Çimlendirilmiş pseudo-tahılların mikrobiyolojik özelliklerinin ve duyusal analizlerinin değerlendirilmesi
Evaluation of microbiological characteristics and sensory analyses of germinated pseudo-cereals
- Tez No: 997933
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ESEN YEŞİL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Başkent Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çimlendirme işleminin pseudo-tahıl ve baklagillere kazandırdığı yüksek besin değeri sebebiyle günümüzde sağlıklı bir diyetin parçası olarak kullanılması popülerleşmiştir ve işlemin ev ortamında uygulanması yaygınlaşmıştır. Ancak pseudo-tahılların ılık ve nemli ortamlarda çimlendirilmesi, mikrobiyal yük artışı için de ideal bir ortam oluşturmaktadır. Bu araştırma, kinoa (Chenopodium quinoa) ve karabuğday (Fagopyrum) örneklerinde ev ortamında çimlendirilen pseudo-tahılların mikrobiyolojik kalitesini değerlendirmek ve bu ürünlerin çimlendirilmiş ve haşlanmış formlarının sade ve salata biçiminde sunulmasının tüketici kabulüne etkisini Besin Neofobisi Ölçeği (BNÖ) yardımıyla oluşturulan duyusal analiz paneliyle incelemek amacıyla yürütülmüştür. Mikrobiyolojik analizler incelendiğinde, çimlendirilmiş kinoa ve karabuğdayın 1, 3 ve 5 gün depolanması sonucu Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri sayıları (TMAB) (sırasıyla 6.31-6.77 log kob/g ve >6.48 log kob/g) mikrobiyolojik kriterlere göre“kabul edilemez”sınırda yer almıştır. Özellikle kinoada toplam maya-küf yükü 5. gün sonunda kabul edilemez olan 6.23 log kob/g miktarına ulaşmıştır. Staphylococcus aureus sayıları her iki üründe de besin güvenliği açısından sınırda seyrederken, Bacillus cereus sayıları güvenli limitler içerisinde kalmıştır. Tüketici kabulü incelendiğinde ise sade çimlendirilmiş kinoa, baskın bitkisel aroması nedeniyle en düşük beğeni puanını alırken; salata formunda sunulması, genel beğeniyi istatistiksel olarak anlamlı düzeyde artırmıştır (p<0.05). Karabuğday örneklerinde ise karakteristik yoğun aroma ve doku özellikleri nedeniyle sunum şeklinden bağımsız olarak genel beğeni düşük seyretmiştir. Her iki ürün grubunda da genel beğeniyi belirleyen temel parametrenin“tat”olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Sonuç olarak, sunum şeklinin tüketici kabulünde kritik rol oynadığı; pseudo-tahılların çimlendirilmesi besinsel kaliteyi artırsa da ev koşullarında mikrobiyolojik riskler barındırdığı; güvenli tüketim için depolama süresinin kısıtlı tutulması ve mikrobiyolojik risk faktörlerinden kaçınmak için önlem alınması gerektiği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
The germination process significantly enhances the nutritional profile of pseudo-cereals; as a result, their use in healthy diets has increased, a trend that has made home germination a widespread practice. However, the sprouting of pseudo-cereals in warm and humid environments also constitutes an ideal environment for microbial load increase. This research was conducted to evaluate the microbiological quality of pseudo-cereals sprouted in a household conditions using quinoa (Chenopodium quinoa) and buckwheat (Fagopyrum) samples, and to examine the effect of presenting sprouted and boiled forms of these products as plain and in salad on consumer acceptance via a sensory analysis panel formed with the help of the Food Neophobia Scale (FNS). When microbiological analyses were examined, Total Mesophilic Aerobic Bacteria (TMAB) counts resulting from the storage of sprouted quinoa and buckwheat for 1, 3, and 5 days (6.31-6.77 log cfu/g and >6.48 log cfu/g, respectively) fell within the“unsatisfactory”range according to microbiological criteria. Especially in quinoa, the total yeast-mold load reached the unacceptable amount of 6.23 log cfu/g at the end of the 5th day. While Staphylococcus aureus counts hovered at the limit in terms of food safety for both products, the Bacillus cereus counts remained within safe limits. When consumer acceptance was examined, plain sprouted quinoa received the lowest liking score due to its dominant herbal aroma, whereas its presentation in salad form increased general liking at a statistically significant level (p<0.05). In buckwheat samples, general liking remained low regardless of the presentation form due to characteristic intense aroma and texture properties. It was determined that“taste”was the basic parameter defining general liking in both product groups (p<0.05). Consequently, it was concluded that the form of presentation plays a critical role in consumer acceptance; that while sprouting pseudo-cereals increases nutritional quality, it harbors microbiological risks under household conditions; and that storage time must be kept limited for safe consumption and precautions must be taken to avoid microbiological risk factors.
Benzer Tezler
- Pseudo-tahıllarda çimlendirme işleminin biyoaktif ve anti-besinsel bileşenlere etkisinin incelenmesi
Effects of germination on the bioactive and anti-nutritional properties of pseudocereals
EBRAR ALTIKARDEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHitit ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAL GÜZEL
- Çimlendirilmiş bazı tahıl ve baklagillerin besinsel ve fonksiyonel özellikleri üzerine bir araştırma
A study on nutritional and functional properties of germinated some cereals and legumes
FATMA NUR KILINÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Çimlendirilmiş pseudo-tahıl ile zenginleştirilmiş fermente süt içeceği üretimi ve bazı biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Production of fermented milk beverage enriched with germinated pseudo-cereal and determination of its some bioactive properties
AYŞE NUR EREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiUşak ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ONUR GÜNEŞER
- Çimlendirilmiş buğday tanesinin kimyasal özelliklerinin belirlenmesi ve doğal gıda katkı maddesi olarak değerlendirilme imkanlarının araştırılması
Determination of chemical properties of germinated wheat and the utilization of sprouts as a natural food additive
İSMET ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM