Laktik asit bakterileri ile fermente edilen narenciye sularının fizikokimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ve antimikrobiyal etkilerinin belirlenmesi
Determination of physiochemical, microbiological properties and antimicrobial effects of citrus juices fermented with lactic acid bacteria
- Tez No: 786795
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antibakteriyel etkiler, Antifungal aktivite, Fermantasyon, Fermente gıdalar, Laktik asit bakterileri, Patojenler, Antibacterial effects, Antifungal activity, Fermantation, Fermented foods, Lactic acid bacteria, Pathogens
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Sağlık konusunda bilinçlenen ve besin tercihleri değişen toplumun, temel besin ihtiyaçları dışında, insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerinde ek faydalarının olduğu kanıtlanan gıdalara yönelimi artmıştır. Bu amaçla hastalıkların oluşum riskini azalttığı, tedavi edici ve destekleyici etkilerinin bulunduğu bilinen fermente ürünlerin çeşidinin arttırılması ve piyasaya sunulması gerekmektedir. Bu araştırmada, bileşiminde önemli kaynakları içeren turunçgil sularına, laktik asit bakterileri ile fermente edilerek fonksiyonellik kazandırılması ve sonucunda farklı duyusal nitelikte, besin değeri ve antimikrobiyal özelliği yüksek yeni bir ürün elde edilmesi amaçlanmıştır. Afyonkarahisar ili ve çevresinde bulunan semt pazarlarından temin edilen portakal (Citrus sinensis), mandalina (Citrus reticulata) ve greyfurt (Citrus paradisi) meyvelerinden elde edilen meyve sularına, %10 şekerli su çözeltisi ilave edildikten sonra, 75oC'de 15 saniye boyunca ısıl işlem uygulanmıştır. Pastörize meyve suları, 9 farklı laktik asit bakterisi ile 30oC sıcaklıkta 48 saat boyunca etüvde fermantasyona tabi tutulmuştur. Elde edilen son ürünler analizler tamamlanıncaya kadar buzdolabı sıcaklığında (0-4°C) muhafaza edilmiştir. Üretim prosesinin her aşamasında; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik (antibakteriyel ve antifungal) analizler yapılmıştır. Fermantasyon sonrası fizikokimyasal analiz sonuçlarından pH ve titrasyon asitliği değerleri, negatif korelatif etki göstermiştir. En yüksek DPPH sertbest radikal giderme aktivite değeri (% indirgenme) 47,779±25,79, en yüksek toplam fenolik madde değeri (mg GAE/g örnek) 2743,61±415,36 değerleriyle L. plantarum bakterisi kullanılarak fermente edilen meyve sularında tespit edilmiştir. Turunçgil sularından en yüksek antibakteriyel etki P. aeruginosa (22,55±2,29 mm zon çapı) üzerinde, en yüksek antifungal etki ise M. racemosus (22,36±2,35 mm zon çapı) üzerinde, L. lactis kullanılarak fermente edilen meyve sularında tespit edilmiştir
Özet (Çeviri)
The society, who is conscious about health and whose food preferences change, has increased its preference to foods that have proven to have additional benefits on human physiology and metabolic functions, apart from basic nutritional needs. For this purpose, it is necessary to increase the variety of fermented products known to reduce the risk of disease and to have therapeutic and supportive effects and to put them on the market. In this research, it was aimed to give functionality to citrus juices, which contain important sources in its composition, by fermenting it with lactic acid bacteria, and as a result, to obtain a new product with different sensory quality, nutritional value and antimicrobial properties. After adding %10 sugar water solution to the fruit juices obtained from orange (Citrus sinensis), tangerine (Citrus reticulata) and grapefruit (Citrus paradisi) fruits obtained from the neighborhood markets in and around Afyonkarahisar province, heat treatment was applied for 15 seconds at 75°C. Pasteurized fruit juices were fermented in an oven at 30°C for 48 hours with 9 different lactic acid bacteria. The final products obtained were stored at refrigerator temperature (0-4°C) until the analysis was completed. At every stage of the production process; physical, chemical and microbiological (antibacterial and antifungal) analyzes were performed. The pH and titration acidity values of the physicochemical analysis results after fermentation showed a negative correlative effect. The highest DPPH free radical scavenging activity (% reduction) was 47,779±25,79, and the highest total phenolic content (mg GAE/g sample) was 2743,61±415,36 in fruit juices fermented using L. plantarum bacteria. The highest antibacterial effect of citrus juices was on P. aeruginosa (22,55±2,29 mm zone diameter) and the highest antifungal effect was on M. racemosus (22,36±2,35 mm zone diameter), fermented using L. lactis detected in fruit juices
Benzer Tezler
- Fermente gıdalardan izole edilen laktik asit bakterileri tarafından üretilen ekzopolisakkaritlerin karakterizasyonu
Characterization of exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria isolated from fermented foods
BADAMGARAV ENKHTUR
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Farklı sukroz seviyeleri ve inkubasyon sürelerinde hazırlanan fermente edilmiş doğal laktik asit sıvısının, laktik asit bakterileri ile yonca silajı kalitesine etkisi
The effect of pre-fermented lactic acid juice prepared with different levels of sucrose and incubation times on the lactic acid bacteria level and alfalfa silage quality
SADIK SERKAN AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Veteriner HekimliğiHarran ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT DENEK
- Farklı fermente gıdalardan izole edilen bazı laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve metabolit içeriklerinin belirlenmesi
Identification of some lactic acid bacteria isolated from different fermented foods and determination of their metabolite content
SEMA NUR RAMAZANOĞULLARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
- Laktik asit bakterileri ile lipaz enzimi üretimi
Lipase enzyme production with lactic acid bacteria
ESRA ACU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyoteknolojiEskişehir Teknik Üniversitesiİleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERİH KIVANÇ
- Tarhana örneklerinden izole edilen laktik asit bakterileri postbiyotiklerinin karakterizasyonu
Characterization of lactic acid bacteria postbiotics isolated from tarhana samples
ECEM AYDIN
Doktora
Türkçe
2024
Mühendislik BilimleriAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OLCAY BOYACIOĞLU
DOÇ. DR. ÇİSEM BULUT ALBAYRAK