Laktik asit bakterileri ile fermente edilen narenciye sularının fizikokimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ve antimikrobiyal etkilerinin belirlenmesi
Determination of physiochemical, microbiological properties and antimicrobial effects of citrus juices fermented with lactic acid bacteria
- Tez No: 786795
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 208
Özet
Sağlık konusunda bilinçlenen ve besin tercihleri değişen toplumun, temel besin ihtiyaçları dışında, insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerinde ek faydalarının olduğu kanıtlanan gıdalara yönelimi artmıştır. Bu amaçla hastalıkların oluşum riskini azalttığı, tedavi edici ve destekleyici etkilerinin bulunduğu bilinen fermente ürünlerin çeşidinin arttırılması ve piyasaya sunulması gerekmektedir. Bu araştırmada, bileşiminde önemli kaynakları içeren turunçgil sularına, laktik asit bakterileri ile fermente edilerek fonksiyonellik kazandırılması ve sonucunda farklı duyusal nitelikte, besin değeri ve antimikrobiyal özelliği yüksek yeni bir ürün elde edilmesi amaçlanmıştır. Afyonkarahisar ili ve çevresinde bulunan semt pazarlarından temin edilen portakal (Citrus sinensis), mandalina (Citrus reticulata) ve greyfurt (Citrus paradisi) meyvelerinden elde edilen meyve sularına, %10 şekerli su çözeltisi ilave edildikten sonra, 75oC'de 15 saniye boyunca ısıl işlem uygulanmıştır. Pastörize meyve suları, 9 farklı laktik asit bakterisi ile 30oC sıcaklıkta 48 saat boyunca etüvde fermantasyona tabi tutulmuştur. Elde edilen son ürünler analizler tamamlanıncaya kadar buzdolabı sıcaklığında (0-4°C) muhafaza edilmiştir. Üretim prosesinin her aşamasında; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik (antibakteriyel ve antifungal) analizler yapılmıştır. Fermantasyon sonrası fizikokimyasal analiz sonuçlarından pH ve titrasyon asitliği değerleri, negatif korelatif etki göstermiştir. En yüksek DPPH sertbest radikal giderme aktivite değeri (% indirgenme) 47,779±25,79, en yüksek toplam fenolik madde değeri (mg GAE/g örnek) 2743,61±415,36 değerleriyle L. plantarum bakterisi kullanılarak fermente edilen meyve sularında tespit edilmiştir. Turunçgil sularından en yüksek antibakteriyel etki P. aeruginosa (22,55±2,29 mm zon çapı) üzerinde, en yüksek antifungal etki ise M. racemosus (22,36±2,35 mm zon çapı) üzerinde, L. lactis kullanılarak fermente edilen meyve sularında tespit edilmiştir
Özet (Çeviri)
The society, who is conscious about health and whose food preferences change, has increased its preference to foods that have proven to have additional benefits on human physiology and metabolic functions, apart from basic nutritional needs. For this purpose, it is necessary to increase the variety of fermented products known to reduce the risk of disease and to have therapeutic and supportive effects and to put them on the market. In this research, it was aimed to give functionality to citrus juices, which contain important sources in its composition, by fermenting it with lactic acid bacteria, and as a result, to obtain a new product with different sensory quality, nutritional value and antimicrobial properties. After adding %10 sugar water solution to the fruit juices obtained from orange (Citrus sinensis), tangerine (Citrus reticulata) and grapefruit (Citrus paradisi) fruits obtained from the neighborhood markets in and around Afyonkarahisar province, heat treatment was applied for 15 seconds at 75°C. Pasteurized fruit juices were fermented in an oven at 30°C for 48 hours with 9 different lactic acid bacteria. The final products obtained were stored at refrigerator temperature (0-4°C) until the analysis was completed. At every stage of the production process; physical, chemical and microbiological (antibacterial and antifungal) analyzes were performed. The pH and titration acidity values of the physicochemical analysis results after fermentation showed a negative correlative effect. The highest DPPH free radical scavenging activity (% reduction) was 47,779±25,79, and the highest total phenolic content (mg GAE/g sample) was 2743,61±415,36 in fruit juices fermented using L. plantarum bacteria. The highest antibacterial effect of citrus juices was on P. aeruginosa (22,55±2,29 mm zone diameter) and the highest antifungal effect was on M. racemosus (22,36±2,35 mm zone diameter), fermented using L. lactis detected in fruit juices
Benzer Tezler
- Düşük proteinli süt-bazlı fermente bir ürün geliştirilmesi
Development of milk-based fermented product with low protein content
SİNEM BETÜL CANİKLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Potential of lactic acid bacteria fermentation as a strategy for valorisation and biotransformation of mushrooms
Mantarların biyotransformasyonu ve atık mantarların değerlendirilmesi amacıyla laktik asit fermantasyonunun stratejik kullanım potansiyeli
EDA NUR AYAR SÜMER
Doktora
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Fermente sucuktan izole edilen enterococcus suşlarındanantibiyotik direnç genlerinin pzr ile araştırılması
Research of antibiotic resistance genes in enterococcus strainsisolated from traditional fermented sausage
İBRAHİM HAKAN FALAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BANU ÖZDEN TUNCER
- Şalgam suyunda bulunan mayaların izolasyonu, moleküler tanısı ve starter kültür olarak kullanım olanaklarının araştırılması
Identification and technological characterization of endogenous yeast isolated from fermented black carrot juice, shalgam
HALİL İBRAHİM KAHVE
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET AKBULUT
- Probiyotik kültür kullanılarak fermente karpuz suyu üretimi üzerine bir araştırma
A study on the production of fermented watermelon juice using probiotic cultures
SEVİM ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. İBRAHİM ÇAKIR