Elma sularında ozon uygulamasının ürün kalitesi üzerine etkisi
Effect of ozone application on product quality of apple juice
- Tez No: 786798
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HAKAN KARACA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
Bu çalışmada, ham elma suyu örneklerinde pastörizasyon (92 °C, 30 saniye) ve farklı sürelerde (15-90 dakika) ozonlama uygulamaları gerçekleştirilmiştir. Bu uygulamaların mikroorganizmalar (E. coli, koliform, toplam aerobik mezofilik bakteri [TAMB] ve maya-küf) üzerine etkisi incelenmiştir. Elma suyu örneklerinde pastörizasyon ve ozon uygulamaları ile farklı seviyelerde mikrobiyal inaktivasyon sağlanmıştır. Koliform grubu bakterilerin sayılarının 15 dakika ozon uygulaması sonunda tespit edilebilir seviyenin altına düştüğü görülmüştür. TAMB ve maya-küf grubu mikroorganizmaların koliform grubu mikroorganizmalara göre ozona daha dirençli olduğu ve 90 dakika ozon uygulaması sonucunda test edilen tüm mikroorganizma gruplarının sayılarının tespit edilebilir seviyenin altına düştüğü belirlenmiştir. Ozon uygulamasının elma suyundaki pestisitler (Acetamiprid, Difenoconazole, Dimethoate, Fluopyram, Imidacloprid, Methoxyfenozide, Pyrimethanil, Thiachloprid, Trifloxystrobin) üzerine etkisi de incelenmiştir. Ozonlama süresinin artmasıyla pestisit degradasyonunda genel olarak artışlar gözlenmiştir. 90 dakikalık ozon uygulaması sonunda bazı pestisitlerde sınırlı bir düzeyde degradasyon (%7.1-23.7) gözlenirken bazılarının degradasyon oranı ise yüksek seviyelerde (%74.9-100) gerçekleşmiştir. Elma suyu örneklerindeki fenolik madde miktarında pastörizasyon uygulaması ile %20, 15 dakika ozon uygulaması sonucunda %31 ve 90 dakika ozon uygulaması sonucunda ise %55.4 oranlarında kayıp tespit edilmiştir. Elma sularının antioksidan aktivite değerinin pastörizasyon uygulaması ile %16 oranında arttığı, kısa süreli (15-30 dakika) ozon uygulamalarında %31.3-48.7 oranında ve 90 dakika ozonlama işlemi sonucunda ise %92 oranında azaldığı tespit edilmiştir. Ozonlama işlemi, uzun uygulama sürelerinin neden olduğu besin değerindeki kayıpları önlemek koşuluyla, mikroorganizmaların ve pestisit kalıntılarının meyve suyundan uzaklaştırılması için pastörizasyona alternatif olarak umut vericidir.
Özet (Çeviri)
In this study, raw apple juice samples were pasteurized (92 °C, 30 s) and treated with ozone for varying times (15-90 min). The effects of these treatments on microorganisms (E. coli, coliform, total aerobic mesophilic bacteria [TAMB] and yeast-mold) were investigated. Different levels of microbial inactivation were achieved by pasteurization and ozone treatments. It was observed that the counts of coliform bacteria decreased below detectable limit after the ozone treatment for 15 min. It was determined that TAMB and yeast-mold were more resistant to ozone compared to coliforms and that the counts of all microorganisms tested decreased below detectable limit after the ozone treatment for 90 min. The effect of ozone treatment on the pesticides (Acetamiprid, Difenoconazole, Dimethoate, Fluopyram, Imidacloprid, Methoxyfenozide, Pyrimethanil, Thiachloprid, Trifloxystrobin) in apple juice was also investigated. It was observed that degradation of pesticides generally increased by increasing ozone treatment time. After treating with ozone for 90 min, limited (7.1-23.7%) degradations were recorded for some pesticides while some others were highly (74.9-100%) degraded. Pasteurization caused 20% decrease in total phenolic content of apple juice while decreases of 31 and 55.4% were recorded after ozone treatments for 15 and 90 min, respectively. Antioxidant activity of apple juice increased by 16% after pasteurization, however decreased by 31.3-48.7% and 92% after short time (15-30 min) and 90 min ozone treatments, respectively. Ozonation process is a promising alternative to pasteurization for removing microorganisms and pesticide residues from fruit juice, in the condition of preventing losses in nutritional value caused by long treatment.
Benzer Tezler
- Ozonlama uygulamasının elma suyunun biyoaktif bileşenlerine etkisi
The effects of ozonation on bioactive compounds of apple juice
BURCU ARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Piyasada satılan bazı elma sularında HPLC yöntemiyle HMF (Hidroksimetilfurfural) tayini
Determination of HMF (Hydroxymethylfurfural) contents of some apple juices on the market by HPLC method
DERYA EBRU AKKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞÜKRÜ KARATAŞ
- Elma suyu üretiminde uygulanan işlemlerin galakturonik asit içeriğine etkisi
Effect of processing parameters on galacturonic acid content of apple juice
ŞADİYE ARPAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SEBAHATTİN NAS
- Elma suyu konsantrelerinin işlenmesi ve depolanması sürecinde hidroksimetil furfural oluşumunu etkileyen faktörler
Başlık çevirisi yok
YAŞAR TELATAR
Doktora
Türkçe
1984
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. AZİZ EKŞİ
PROF.DR. BEKİR CEMEROĞLU
- Nar, ayva ve elma sularında fenolik bileşiklerin HPLC ve LC-MS/MS ile incelenmesi
Investigation of phenolic compounds in pomegranate, quince and apple juices by HPLC and LC-MS/MS
MÜRÜVVET KARAKAPLAN