Türkiye'nin farklı bölgelerinde klasik yöntemle üretilmiş olgun beyaz peynirlerin biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Bioactivities of ripened white cheeses manufactured in different geographical regions of Turkey
- Tez No: 788468
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ZAFER ERBAY, DR. ÖĞR. ÜYESİ LEVENT YURDAER AYDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: beyaz peynir, biyoaktivite, antihipertansif, antidiyabetik, in vitro sindirim, Antidiyabetikler, Antihipertansif ajanlar, Sindirim, İn vitro, white cheese, bioactivity, antihypertensive, antidiabetic, in vitro digestion, Antihypertensive agents, Digestion, In vitro
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Adana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Biyoaktif bileşenler, vücutta bir ya da daha fazla hedef fonksiyonu olumlu bir şekilde etkilerler ve antihipertansif, antioksidan, antidiyabetik, antimikrobiyal, antikanser, opioid, kolesterol düşürücü veya obezite önleyici aktivite gibi birçok fonksiyonu içerisinde bulundukları gıdalara sağlayabilirler. Bu bileşenlerin gıdadaki varlığı ve aktiviteleri kadar, sindirim süreçlerindeki kararlılıklarının da belirlenmesi şarttır. Peynirler gıda tedarik zincirinin en büyük ve önemli parçasını oluşturmaktadır. Son yıllarda peynirlerin fonksiyonelliği, içerdiği biyoaktif bileşenler ve bu bileşenlerin gösterdiği biyoaktif özellikler yoğun bir şekilde araştırılmaktadır. Ülkemizde üretilen peynirlerin biyoaktiviteleri ile alakalı çalışmalar ise azdır. Bu tez çalışmasında, ülkemizin farklı bölgelerinde, inek sütünden kültür kullanmadan üretilmiş ve 6 ay olgunlaştırılmış beyaz peynirler toplanarak biyoaktiviteleri analiz edilmiştir. Analiz edilen peynir örneklerinin suda çözünür ekstraktlarında, antioksidan (ABTS katyon radikali ve metal iyonu bağlama), antihipertansif (ACE inhibisyonu), antidiyabetik (α-amilaz ve α-glukozidaz inhibisyon) ve antimikrobiyal (E. coli K12, S. aureus ATCC 25923) etkileri, in vitro sindirim öncesi ve sonrasında belirlenmiştir ve üretilen peynirlerin bölgesel farklılıklarından kaynaklanan çeşitliliğin biyoaktivite üzerindeki etkileri de tartışılmıştır.
Özet (Çeviri)
Bioactive components in food compositions provide these functional properties, which can have positive effects on one or more targets in the body, including antihypertensive, antioxidant, antidiabetic, antimicrobial, anticancer, opioid, cholesterol-lowering, or anti-obesity activities. It is important to determine their presence and activity, as well as their stability during digestion. In recent years, its functionality, bioactive components, and bioactivity have been extensively studied. However, there are few studies on the bioactivity of cheese produced in Turkey. The objective of this thesis was to analyze the bioactive properties of white cheeses produced from cow's milk without starter culture and ripened for 6 months in different regions of the country. The water-soluble extracts of the cheese samples were analyzed for their antioxidant, antihypertensive, antidiabetic, and antimicrobial properties both before and after in vitro digestion. Overall, the thesis determined the bioactivity properties, levels, and changes in ripened white cheeses during digestion and also discussed the effects of regional diversity on the bioactivity of the cheeses produced.
Benzer Tezler
- Olgun Antep fıstığı bitkisinin (Pistacia vera L. Atlı) mikroçoğaltımı, in vitro konzervasyonu ve kriyoprezervasyonu için biyoteknolojik yöntemlerin geliştirilmesi
Development of biotechnological methods for micropropagation, in vitro conservation and cryopreservation of mature Pistachio (Pistacia vera L. Atli)
HÜLYA AKDEMİR
Doktora
Türkçe
2013
GenetikGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YELDA ÖZDEN ÇİFTÇİ
- Effect of extreme conditions on enzyme profiles:cytochrome P450 systems as a case study
Ekstrem koşulların enzim profilleri üzerindekietkisi: sitokrom P450 sistemleri
HANDE MUMCU
Doktora
İngilizce
2026
Biyokimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
PROF. DR. NEVİN GÜL KARAGÜLER
- Türkiye imalat sanayiinde çalışan esnaf ve sanatkarların sosyo ekonomik yapıdaki yeri ve başlıca sorunları ve Bursa'da tatbiki bir araştırma
Başlık çevirisi yok
MEHMET TAŞTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
İşletmeUludağ ÜniversitesiÇalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileri Ana Bilim Dalı