Geri Dön

Türkiye'nin farklı bölgelerinde klasik yöntemle üretilmiş olgun beyaz peynirlerin biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi

Bioactivities of ripened white cheeses manufactured in different geographical regions of Turkey

  1. Tez No: 788468
  2. Yazar: PELİN KEYF
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ZAFER ERBAY, DR. ÖĞR. ÜYESİ LEVENT YURDAER AYDEMİR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: beyaz peynir, biyoaktivite, antihipertansif, antidiyabetik, in vitro sindirim, white cheese, bioactivity, antihypertensive, antidiabetic, in vitro digestion
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 61

Özet

Biyoaktif bileşenler, vücutta bir ya da daha fazla hedef fonksiyonu olumlu bir şekilde etkilerler ve antihipertansif, antioksidan, antidiyabetik, antimikrobiyal, antikanser, opioid, kolesterol düşürücü veya obezite önleyici aktivite gibi birçok fonksiyonu içerisinde bulundukları gıdalara sağlayabilirler. Bu bileşenlerin gıdadaki varlığı ve aktiviteleri kadar, sindirim süreçlerindeki kararlılıklarının da belirlenmesi şarttır. Peynirler gıda tedarik zincirinin en büyük ve önemli parçasını oluşturmaktadır. Son yıllarda peynirlerin fonksiyonelliği, içerdiği biyoaktif bileşenler ve bu bileşenlerin gösterdiği biyoaktif özellikler yoğun bir şekilde araştırılmaktadır. Ülkemizde üretilen peynirlerin biyoaktiviteleri ile alakalı çalışmalar ise azdır. Bu tez çalışmasında, ülkemizin farklı bölgelerinde, inek sütünden kültür kullanmadan üretilmiş ve 6 ay olgunlaştırılmış beyaz peynirler toplanarak biyoaktiviteleri analiz edilmiştir. Analiz edilen peynir örneklerinin suda çözünür ekstraktlarında, antioksidan (ABTS katyon radikali ve metal iyonu bağlama), antihipertansif (ACE inhibisyonu), antidiyabetik (α-amilaz ve α-glukozidaz inhibisyon) ve antimikrobiyal (E. coli K12, S. aureus ATCC 25923) etkileri, in vitro sindirim öncesi ve sonrasında belirlenmiştir ve üretilen peynirlerin bölgesel farklılıklarından kaynaklanan çeşitliliğin biyoaktivite üzerindeki etkileri de tartışılmıştır.

Özet (Çeviri)

Bioactive components in food compositions provide these functional properties, which can have positive effects on one or more targets in the body, including antihypertensive, antioxidant, antidiabetic, antimicrobial, anticancer, opioid, cholesterol-lowering, or anti-obesity activities. It is important to determine their presence and activity, as well as their stability during digestion. In recent years, its functionality, bioactive components, and bioactivity have been extensively studied. However, there are few studies on the bioactivity of cheese produced in Turkey. The objective of this thesis was to analyze the bioactive properties of white cheeses produced from cow's milk without starter culture and ripened for 6 months in different regions of the country. The water-soluble extracts of the cheese samples were analyzed for their antioxidant, antihypertensive, antidiabetic, and antimicrobial properties both before and after in vitro digestion. Overall, the thesis determined the bioactivity properties, levels, and changes in ripened white cheeses during digestion and also discussed the effects of regional diversity on the bioactivity of the cheeses produced.

Benzer Tezler

  1. Kütanöz leishmaniasis etmeni l.tropica'dan izole edilen lpg molekülüne karşı hibridoma teknolojisine dayalı monoklonal antikorların büyük ölçek üretilmesi ve saflaştırılması

    Large scale production and purification of monoclonal antibodies based on hybridoma technology against lpg molecular from l.tropica, causative agent of cutaneous leishmaniasis

    HİLAL ŞENTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    BiyomühendislikYıldız Teknik Üniversitesi

    Biyomühendislik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ADIL ALLAHVERDIYEV

  2. Yeni Cami'nin akustik açıdan performans değerlendirmesi

    Evaluation of the acoustical performance of the New Mosque

    EVREN YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Mimarlıkİstanbul Teknik Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEVTAP YILMAZ DEMİRKALE

  3. Climate change impacts on catchment-scale extreme rainfall variability

    İklim değişiklinin havza ölçeğinde ekstrem yağışlar değışkenliğine etkileri

    ALI DANANDEH MEHR

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERCAN KAHYA

  4. Nihai kullanım amacına göre uygulanan membran prosesler ve diğer su arıtma yöntemleri ile içme ve proses suyu üretiminin maliyet

    The cost analysis of obtaining drinking and process water and water treatment systems for the end use purposes

    SALİHA ÜNAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. İSMAİL KOYUNCU