Nane aromalı kefir dondurmasının bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstür ve duyusal özellikleri
Some physicochemical, microbiological, texture and sensory properties of kefir ice cream flavored with mint
- Tez No: 789393
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BAYRAM ÜRKEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Bu çalışmada, kefir dondurması üretiminde kefire farklı oranlarda nane aroması ilave edilerek üretilen nane aromalı kefir dondurma örneklerinin 45 günlük depolama süresince fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Elde edilen fizikokimyasal analiz sonuçlarına göre; nane aroma ilavesinin dondurmanın asitlik, pH, erime oranı, hacim artışı, tekstür, viskozite değerleri üzerine (p0.05) belirlenmiştir. Depolama süresinin asitlik ve erime oranı üzerine etkisinin çok önemli (p0.05). Nane aroması ilavesinin laktobasil, laktokok, lökonostok ve maya sayıları üzerindeki etkisi önemsizdir (p>0.05). Depolama değişkeninin maya (p0.05) olduğu bulunmuştur. Dondurmaya ilave edilen nane aromasının, panelistlerin vermiş oldukları yabancı tat puanları üzerine etkisinin çok önemli (p0.05) olduğu tespit edilmiştir. Renk, sakızımsı, buzlu, pürüzsüz, ağızda erime, erimeye dayanıklılık ve genel kabul edilebilirlik (p0.05) olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, mint flavored kefir ice cream samples produced by adding mint flavoring to kefir at different rates during the 45-day storage period physicochemical, microbiological and sensory properties examined. According to the physicochemical analysis results which are obtained; while the effect of mint flavor addition on the acidity, pH, melting rate, volume increase, texture, viscosity values of ice cream (p0.05). The results have shown that the effect of storage time on acidity and dissolution rate is crucial (p0.05). The effect of mint flavor addition on the numbers of lactobacilli, lactococcus, leuconostoc and yeasts was insignificant. (p>0.05). It was found that the effect of the storage variable on yeast count was very significant (p0.05) on lactococcus and leuconostoc. It was determined that the effect of kefir ice cream by adding mint flavor, the effect on panelists' ratings of foreign flavors is very significant (p0.05).
Benzer Tezler
- Doğal bitki ekstraktlarıyla zenginleştirilmiş limonlu içecek (limonata) üretimi üzerine bir araştırma
A research on production of lemon drink (lemonade) fortified with natural herb extracts
FATMA ZEHRA YEKELER
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CANAN ECE TAMER
- Yoğurt üretiminde probiyotik kültür ile baharat ve aromalarının kullanım olanakları
Use of probiotic cultures, spices and spices'aroma in the yoghurt production
TUĞÇE KARA
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
- Çeşitli yöntemler ile türkiye pazarında bulunan çayların içerdiği elementlerin belirlenmesi, insan sağlığına olan etkilerinin araştırılması
Determination of the elements contained in teas in turkey market with various methods, investigation effects on human health
TUĞÇE YALÇIN GÖRGÜLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DOÇ. DR. EMEK DERUN
- Sürülebilir aromalandırılmış süzme yoğurt üretimi
A research about spreadable aromatized concentrated (torba) yoghurt production
İPEK EMİNE ŞİŞMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Sakız mayası (özü) hammaddelerinin nane aroması bileşenleri salınımına etkisi
Effects of gum base raw materials on release of mint flavor components
MÜMİN ALAÇAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM PALABIYIK