Beyaz peynir üretim aşamaları ve olgunlaşması sırasında thiamin ve riboflavin'in değişimi üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 79063
- Danışmanlar: PROF. DR. EKREM KURDAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: süt, beyaz peynir.thiamin, riboflavin, Beyaz peynir, Tiyamin, milk, white cheese, thiamin, riboflavin, Thiamine
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Bu çalışmada çiğ sütler üç farklı pastörizasyon sıcaklığı uygulanarak pastörize edildi. Bu sütlerden beyaz peynir üretildi. Beyaz peynirler birer kilogramlık cam kavanozlara konuldu. Üzerlerine %17'lik konsantrasyonda salamura eklendi. Cam kavanozlar ışıktan korunarak buzdolabı koşullarında olgunlaşmaya bırakıldı. Peynirlerin olgunlaşma dönemlerinde 15 günlük periyotlarda örnekler analiz edildi, örneklerde; thiamin, riboflavin, protein.yağ.kurumadde ve asitlik analizleri yapıldı. Peynir örneklerinde, olgunlaşma dönemlerinde ortalama olarak 15. günde %2.19, 30.günde %10.08, 45 gün sonunda ise %28.15,thiamin kaybı olduğu saptanmıştır. Riboflavin kaybı ise ortalama olarak 15.günde %7.15 30.güde%9.056, 45.gün sonunda ise %12.36 olarak saptanmıştır. Olgunlaşma zamanın vitamin kayıplarına etkisi P <0.01 düzeyinde etkili olmuştur. Protein.yağ.kurumadde ile thiamin ve riboflavinin her biri arasındaki korelasyon istatistiksel olarak önemsiz çıkmıştır.
Özet (Çeviri)
Thiamin(Vitamin Bi) and Riboflavin(Vitamin B2) Changes During the Production and Ripening Stages of White Cheese. SUMMARY In this study; row milk was pasteurised at three different heat level in order to get white cheese. These cheeses were filled up into jars by using 17% brine solution and afterwards stored in darkness in fridge for ripening. In this ripening period cheese samples were analysed for thiamin, riboflavin, protein, fat, acidite, and dry matter with 1 5 days intervals from 0 to 45 days. As a result; 2.19%, 10.08%, and 28.15% thiamin loses were found for 15, 30, and 45 days respectively for ripening period. In same way; riboflavin loses were 7.15%, 9.05%, and 12.36% for same intervals respectively. Ripening time on thiamin lose was significant due to smallness of P value (p<0.01); nevertheless correlation between protein, fat, dry matter, and thiamin riboflavin were not statistically significant.
Benzer Tezler
- Bir beyaz peynir işletmesinde HACCP uygulaması
Application of HACCP in a white pickled chese company
TUNÇ BOZTUNÇ
- Bir peynir işletmesinde HACCP sisteminin kurulması
Establishing a HACCP system in a cheese business
MERYEM SERCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk ÜniversitesiVeterinerlik Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER
- Gıda güvenliği yönetim sisteminin (ISO 22000) beyaz peynir üreten bir işletmeye uygulanması
Food safety management system (ISO 22000) application to a white cheese producing plant
ABDOULLAH HAKIZIMANA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OZAN GÜRBÜZ
- Failure mode and effect analysis (FMEA) for fermented dairy products
Fermente süt ürünlerinde hata modu ve etki analizleri (FMEA)
LEVENT YASİN KURT
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Gıda MühendisliğiYeditepe ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ZEHRA SİBEL ÖZİLGEN
- Listeria monocytogenes'in salamura beyaz peynir üretim hattında kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi ve PFGE metodu ile genotiplendirilmesi
Detection of contamination sources of listeria monocytogenes in pickled white cheese production process line and genotyping with PFGE method
NİHAT TELLİ
Doktora
Türkçe
2012
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET GÜNER