Osmaniye'de yetiştirilen zeytinlerden sele zeytin üretiminde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerin ürün kalitesine etkisi
The effect of physical, chemical and microbiologicalchanges on product quality in olive production from olivesgrown in Osmaniye
- Tez No: 791980
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖMER FARUK GAMLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Gemlik, kuru tuzlama, fermantasyon, duyusal nitelik, Gemlik, dry salting, fermentation, sensory quality
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 65
Özet
Bu çalışmada, Osmaniye ilinde yetiştirilen Gemlik çeşidi yeşil ve siyah zeytinlerin kuru tuzlama yöntemi ile fermantasyon süresi boyunca fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerin ürün kalitesine etkisi incelenmiştir. Gemlik çeşidi yeşil ve siyah zeytinleri ℅ 10 tuz derişiminde 4 ay boyunca fermantasyona bırakılmıştır. Gemlik çeşidi zeytinlerin fiziksel analiz sonuçlarına göre meyve/et ℅ oranı yeşil zeytinde ortalama ℅ 68,85 olarak siyah zeytinde ise ℅70,35; meyve/et oranını yeşil zeytinde 2,39 olup siyah zeytinde 2,41; kg' daki tane sayısını ise yeşil zeytinde 357, siyah zeytinde ise 238 olarak bulunmuştur. Fermantasyon başında mikrobiyal flora maya/küf baskınken ilerleyen dönemlerde ise laktik asit bakterisinin arttığı gözlemlenmiştir. Küf gelişimine nadiren rastlanmıştır. Depolama süresi boyunca tuz, pH, toplam asitlik, serbest asitlik, sertlik, renk değişine 20 günlük ara ile analizi yapılmış olup gruplar arasında önemli farklılıklar gözlenmemiştir. Fermantasyon süresi ilerledikçe tuzun zeytine nüfuz ettiği belirlenmiş daha sonra değeri sabitlenmiştir. Fermantasyon sonucunda yapılan duyusal analiz değerlendirmesinde genel olarak siyah ve yeşil zeytin beğenilmiştir. Yapılan çalışma sonucunda tuz oranının kalite standartlarında yeterli olduğunu ve mikrobiyal olarak koruduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of physical, chemical and microbiological changes on the product quality of the Gemlik variety green and black olives grown in Osmaniye province were investigated by dry salting method during the fermentation period. Green and black olives of the Gemlik variety were left to ferment for 4 months at a salt concentration of ℅10. According to the physical analysis results of Gemlik olives,the fruit/meat ℅ ratio is 68, 85 in green olives and ℅70.35 in black olives; fruit/meat ratio is 2.39 in green olives and 2.41 in black olives; The number of grains per kg wasfound to be 357 in green olives and 238 in black olives. At the beginning of the fermentation, the microbial flora was dominated by yeast/mould, while the lactic acid bacteria increased in the following periods. Mold growth was rare. . During the storageperiod, salt, pH, total acidity, free acidity, hardness, color change were analyzed with20-day intervals and no significant differences were observed between the groups. Asthe fermentation time progressed, it was determined that the salt penetrated the olive and then its value was fixed. In the sensory analysis evaluation made as a result of fermentation, black and green olives were generally appreciated. As a result of the study, it was determined that the salt ratio was sufficient in quality standards and protected microbially.
Benzer Tezler
- Düziçi (meslek yüksek okulu), Osmaniye merkez (Karacaoğlan yerleşkesi) ve Erzin bölgesi zeytinyağlarının kalitesinin incelenmesi
Investigation of the quality of olive oils in Düziçi (vocational school), Osmaniye center (Karacaoğlan campus) and Erzin region
TEZCAN CANİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
KimyaOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ İHSAN ÖZTÜRK
DOÇ. DR. TAHSİN ÖZER
- Osmaniye'de yetiştirilen yer fıstığı bitkilerinde (Arachis hypogaea L.) görülen toprak kökenli fungal hastalıklar ve bakteriyel mikrobiyomlarla biyolojık mücadelesi
Soil-borne fungal diseases and biological control with bacterial microbiomes on groundnut plants (arachis hypogaea l.) grown in Osmaniye
SENEM ÖZKAYA
Doktora
Türkçe
2024
ZiraatHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SONER SOYLU
- Osmaniye yerfıstığı ve topraklarının bazı ekolojik özelliklerinin ilçeler arasında karşılaştırmalı olarak incelenmesi.
Investigation comparatively of some ecological properties of peanuts and its soils among Osmaniye districts
CEMİLE ELMASOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyolojiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSNİYE SAĞLIKER
- Osmaniye-Kadirli'de yetiştirilen Thymbra spicata Var. spıcata'nın yaprağı ve mospilan insektisidi ilaveli topraklarda karbon mineralizasyonu
Thymbra spicata Var. spicata of leaf and mospilan insecticide additions growing in Osmani̇ye-Kadirli on soil carbon mineralization
BELMA ÇİÇEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
BiyolojiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSNİYE SAĞLIKER
- Kadirli'de (Osmaniye) yetiştirilen kırmızı pancar, karpuz turpu ve kırmızı turp yaprak ve kökleri ilave edilmiş topraklarda karbon mineralizasyonu
Carbon mineralization in soils added leaves and roots of red beet, watermelon radish and red radish grown in Kadi̇rli̇ (Osmani̇ye)
TUĞÇE HALAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
BiyolojiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜSNİYE AKA SAĞLIKER
DOÇ. DR. NİGAR YARPUZ BOZDOĞAN