Geri Dön

Beslenme engeli kapsamında fonksiyonel gıda: Glütensiz tarhana

Functional food within the scope of nutritional problems-the gluten free tarhana

  1. Tez No: 794761
  2. Yazar: KÜBRA KEZİBAN GÜNGÖR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FÜGEN DURLU ÖZKAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 77

Özet

Tarhana yüksek besin değerine sahip fermantasyon yoluyla elde edilen geleneksel bir üründür. Bu özelliklerin yanı sıra pişirme aşamasındaki kolaylığı, düşük maliyetli bir ürün oluşu ve uzun raf ömrü sayesinde ülkemizde ve dünyanın çeşitli yerlerinde farklı içerik ve isimlerle sevilerek tüketilen, tüketimi yaygın fonksiyonel bir üründür. Bu çalışmanın amacı glüten tüketmeyen bireylere yönelik fonksiyonel tarhana geliştirmektir. Bu amaç doğrultusunda tarhananın temel bileşenlerinden biri olan yoğurt yerine kefir kullanılmıştır. Piyasada glütensiz ürün çeşidinin yeterli düzeyde olmaması, mevcut ürünlerin ise fiyat olarak glüten içeren muadillerine oranla çok yüksek olması sebebi ile bu amaca hizmet eden bir ürünün piyasa ve literatüre olumlu katkılarının olacağı düşünülmüştür. Yapılan çalışmada geleneksel tarhanadan farklı iki tarhana üretilmiştir. Üretilen tarhanaların duyusal analizi ileri derece eğitimli 10 panelist tarafından gerçekleştirilmiştir. Ardından aynı gruba tercih değerlendirmesi için ikili test uygulanmıştır. Analiz sonuçlarına göre en olumlu olarak değerlendirilen A kodlu ev yapımı kefir ile üretilen tarhana örneğine tüketici beğeni testi uygulanarak tüketicilerin geliştirilen ürünü beğeni düzeyleri ölçülmüştür.

Özet (Çeviri)

Tarhana is a traditional product obtained by fermentation with high nutritional value. In addition to these features, it is a widely consumed functional product that is loved and consumed with different ingredients and names in our country and in various parts of the world, thanks to its ease of cooking, low cost and long shelf life. The aim of this study is to develop functional tarhana for individuals who do not consume gluten. For this purpose, kephir was used instead of yogurt, which is one of the main components of tarhana. It is thought that a product that serves this purpose will contribute positively to the market and the literature, since the gluten-free product variety in the market is not sufficient and the price of the existing products is very high compared to their gluten-containing counterparts. In the study, two different types of tarhana from the traditional tarhana were produced. The sensory analysis of the produced tarhana was carried out by 10 trained panelists. Then, double test was applied to the same group for preference evaluation. According to the results of the analysis, the consumer taste test was applied to the tarhana sample produced with A coded homemade kephir, which was evaluated as the most positive, and the level of appreciation of the developed product was measured.

Benzer Tezler

  1. Video analysis based fish detecton and tail beat frequency estimation in fishways

    Video analizi ile balık geçitlerinde balık tanıma ve kuyruk sallama frekansı tahmini

    YASİN YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik Üniversitesi

    Bilgisayar Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BEHÇET UĞUR TÖREYİN

    PROF. DR. SERHAT KÜÇÜKALİ

  2. Hastane binalarında yeme içme alanlarının kullanıcı memnuniyeti açısından değerlendirilmesi

    The evaluation of the food and beverage area in hospital buildings in terms of user satisfaction

    ÇAĞLAR YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Hastanelerİstanbul Teknik Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. IŞIL HACIHASANOĞLU

  3. Recombinant production and characterization of aquaporin protein isolated from geobacillus thermoleovorans ARTR1 and virgibacillus sp. agtr strains

    Vırgıbacıllus sp. agtr, geobacıllus thermoleovorans ARTR1 suşlarından izole edilen akuaporin proteininin rekombinant üretimi ve karakterizasyonu

    ŞEVVAL UYSALCAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEVİN GÜL KARAGÜLER

    DR. ÖĞR. ÜYESİ NACİYE ESRA ATEŞ GENCELİ

  4. Classification of the motor EEG signals by using deep neural networks

    Derin sinir ağları kullanarak motor EEG sinyallerinin sınıflandırılması

    LEYLA ABILZADE

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik Üniversitesi

    Bilişim Uygulamaları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TAMER ÖLMEZ

  5. A novel rotationally oscillating micro drill for microinjection operations

    Mikroenjeksiyon operasyonları için yeni bir rotasyonel osilasyonlu mikro delici

    HANDAN NAK

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kontrol ve Otomasyon Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ FUAT ERGENÇ