Beslenme engeli kapsamında fonksiyonel gıda: Glütensiz tarhana
Functional food within the scope of nutritional problems-the gluten free tarhana
- Tez No: 794761
- Danışmanlar: PROF. DR. FÜGEN DURLU ÖZKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
Tarhana yüksek besin değerine sahip fermantasyon yoluyla elde edilen geleneksel bir üründür. Bu özelliklerin yanı sıra pişirme aşamasındaki kolaylığı, düşük maliyetli bir ürün oluşu ve uzun raf ömrü sayesinde ülkemizde ve dünyanın çeşitli yerlerinde farklı içerik ve isimlerle sevilerek tüketilen, tüketimi yaygın fonksiyonel bir üründür. Bu çalışmanın amacı glüten tüketmeyen bireylere yönelik fonksiyonel tarhana geliştirmektir. Bu amaç doğrultusunda tarhananın temel bileşenlerinden biri olan yoğurt yerine kefir kullanılmıştır. Piyasada glütensiz ürün çeşidinin yeterli düzeyde olmaması, mevcut ürünlerin ise fiyat olarak glüten içeren muadillerine oranla çok yüksek olması sebebi ile bu amaca hizmet eden bir ürünün piyasa ve literatüre olumlu katkılarının olacağı düşünülmüştür. Yapılan çalışmada geleneksel tarhanadan farklı iki tarhana üretilmiştir. Üretilen tarhanaların duyusal analizi ileri derece eğitimli 10 panelist tarafından gerçekleştirilmiştir. Ardından aynı gruba tercih değerlendirmesi için ikili test uygulanmıştır. Analiz sonuçlarına göre en olumlu olarak değerlendirilen A kodlu ev yapımı kefir ile üretilen tarhana örneğine tüketici beğeni testi uygulanarak tüketicilerin geliştirilen ürünü beğeni düzeyleri ölçülmüştür.
Özet (Çeviri)
Tarhana is a traditional product obtained by fermentation with high nutritional value. In addition to these features, it is a widely consumed functional product that is loved and consumed with different ingredients and names in our country and in various parts of the world, thanks to its ease of cooking, low cost and long shelf life. The aim of this study is to develop functional tarhana for individuals who do not consume gluten. For this purpose, kephir was used instead of yogurt, which is one of the main components of tarhana. It is thought that a product that serves this purpose will contribute positively to the market and the literature, since the gluten-free product variety in the market is not sufficient and the price of the existing products is very high compared to their gluten-containing counterparts. In the study, two different types of tarhana from the traditional tarhana were produced. The sensory analysis of the produced tarhana was carried out by 10 trained panelists. Then, double test was applied to the same group for preference evaluation. According to the results of the analysis, the consumer taste test was applied to the tarhana sample produced with A coded homemade kephir, which was evaluated as the most positive, and the level of appreciation of the developed product was measured.
Benzer Tezler
- Video analysis based fish detecton and tail beat frequency estimation in fishways
Video analizi ile balık geçitlerinde balık tanıma ve kuyruk sallama frekansı tahmini
YASİN YILDIRIM
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik ÜniversitesiBilgisayar Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEHÇET UĞUR TÖREYİN
PROF. DR. SERHAT KÜÇÜKALİ
- Hastane binalarında yeme içme alanlarının kullanıcı memnuniyeti açısından değerlendirilmesi
The evaluation of the food and beverage area in hospital buildings in terms of user satisfaction
ÇAĞLAR YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Hastanelerİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. IŞIL HACIHASANOĞLU
- Recombinant production and characterization of aquaporin protein isolated from geobacillus thermoleovorans ARTR1 and virgibacillus sp. agtr strains
Vırgıbacıllus sp. agtr, geobacıllus thermoleovorans ARTR1 suşlarından izole edilen akuaporin proteininin rekombinant üretimi ve karakterizasyonu
ŞEVVAL UYSALCAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVİN GÜL KARAGÜLER
DR. ÖĞR. ÜYESİ NACİYE ESRA ATEŞ GENCELİ
- Classification of the motor EEG signals by using deep neural networks
Derin sinir ağları kullanarak motor EEG sinyallerinin sınıflandırılması
LEYLA ABILZADE
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik ÜniversitesiBilişim Uygulamaları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TAMER ÖLMEZ
- A novel rotationally oscillating micro drill for microinjection operations
Mikroenjeksiyon operasyonları için yeni bir rotasyonel osilasyonlu mikro delici
HANDAN NAK
Doktora
İngilizce
2020
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik ÜniversitesiKontrol ve Otomasyon Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ FUAT ERGENÇ