Geri Dön

Investigation of sugar reduction in biscuits based on sensory analysis

Bisküvilerde şeker azaltmanın duyusal analiz temelli incelenmesi

  1. Tez No: 798415
  2. Yazar: NAZ ERDEM
  3. Danışmanlar: PROF. DR. VURAL GÖKMEN, DR. ÖĞR. ÜYESİ NESLİHAN TAŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 98

Özet

Bisküvi kolay ulaşılabilir olması, tüketime hazır olması ve çok çeşidi bulunması olması nedeniyle her yaştan tüketicinin sıklıkla tercih ettiği bir unlu mamuldür. Şekerin tat, doku ve yapı üzerinde önemli etkileri vardır. Şeker, bisküvi üretiminde önemli bir bileşendir ve doğrudan tüketici kabulü ile ilgilidir. Unlu mamullerde en çok kullanılan şeker teknolojik özellikleri ve ekonomik sebeplerden dolayı sükrozdur. Öte yandan sağlık üzerindeki olumsuz etkilerinin kanıtlanması ve sağlıklı yaşam trendinin artmasıyla birlikte bisküvilerde şeker azaltma çalışmaları hız kazanmıştır. Şekerin azaltılması, fırıncılık endüstrisi için bir zorluktur. Şeker azaltma amaçlı yapılan duyusal analizler sektör için çok fazla emek gerektirmektedir. Bu nedenle, burada ilk kez tatlılık algısını şeker konsantrasyonuyla ilişkilendirmek için modifiye Weibull modeline dayalı bir yaklaşım sunulmuştur. Model, değişen sakaroz konsantrasyonlarına (%6-39) sahip bisküvilerin (tam buğday unu, peynir altı suyu veya hidrolize bezelye proteini, sükrozun farklı formları, etilvanilin, furaneol, fenilasetaldehit içeren) duyusal analizinden elde edilen tatlılık algısı verileri kullanılarak test edilmiştir. Tam buğday unu, proteinler ve aroma bileşenlerinin eklenmesiyle tatlılık algısı artmıştır. Tam buğday unu ve protein ilavesi, fırınlanmış/karamel benzeri lezzet notaları veren Maillard reaksiyon ürünlerini artırmıştır. Bisküvilerin fiziksel özellikleri ile algılanan tatlılıkları arasında herhangi bir ilişki bulunamamıştır. Modifiye Weibull modeli, sigmoidal bir eğri ile tatlılık algı verilerine iyi bir şekilde uyarlanmıştır. Tüm bisküviler için modelin tahmin gücünün yüksek olduğu gözlemlenmiştir. Model parametreleri, daha fazla duyusal analiz gerçekleştirmeden hedeflenen bir tatlılık algısına ulaşmak için şekerin ne kadar şeker azaltılabileceğini açıklamamıza izin vermiştir.

Özet (Çeviri)

Biscuits are the bakery products frequently preferred by consumers of all ages, as they are easily accessible, ready for consumption, and have a wide variety. Sugar has important effects on taste, texture, and structure. It is a key ingredient in biscuit production and directly related to consumer acceptance. The most used sugar in bakery products is sucrose due to its technological properties and economic reasons. On the other hand, with the proof of its negative effects on health and the increase in the trend of healthy living, sugar reduction strategies in biscuits have gained momentum. Sugar reduction is a challenge for baking industry. Sensory analysis performed for sugar reduction purposes requires a lot of effort for the industry. Therefore, a modified Weibull model-based approach is presented here to relate sweetness perception with sugar concentration for the first time. The model was tested by using sweetness perception data obtained from sensory analysis of biscuits (with wholewheat flour, whey or hydrolysed pea protein, different forms of sucrose, ethylvanillin, furaneol, and phenylacetaldehyde) having varying sucrose concentrations (6-39%). Sweetness perception increased with the addition of wholewheat flour, proteins, and aroma compounds. Wholewheat flour and protein addition boosted Maillard reaction products imparting baked/caramel-like flavour notes. No relationship was found between the physical properties of the biscuits and their perceived sweetness. The modified Weibull model was well fitted to the sweetness perception data with a sigmoidal curve. High predicting power for the model was observed for all biscuits. The model parameters allowed to explain how much sugar reduction can be achieved to reach a targeted sweetness perception without performing further sensory analysis.

Benzer Tezler

  1. Alternatif pişirim tekniklerinden sagarin araştırılması ve uygulanması

    Investigations and implementations of sagar which is an alternative firing tehecnique

    EMEL BOZKURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Güzel SanatlarSakarya Üniversitesi

    Seramik Ana Sanat Dalı

    YRD. DOÇ. BUKET ACARTÜRK

  2. Irak- Akashat kilinin özellikleri, çamur, astar ve sır bünyelerinde kullanımının araştırılması

    The properties of Iraq-Akashat region clay and investigation of its uses in ceramic slip, engobes and glazes

    TALAN DARA BAHRİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Güzel SanatlarSelçuk Üniversitesi

    Seramik Ana Sanat Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞERİFE YALÇIN YASTI

  3. Farklı çikolata çeşitlerinde şeker miktarının azaltılmasının duyusal özelliklere etkisinin incelenmesi

    Investigation of sugar reduction with sensory analysis in different chocolates

    DİYAR SELİMOĞLU ÖZKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

  4. Investigation of physiological roles of strigolactones in sugar beet (Beta vulgaris L.) under in vitro tissue culture and ex vitro abiotic stress conditions

    Strigolaktonlarin şeker pancarinda (Beta vulgaris L.) fizyolojik etkilerinin in vitro doku kültürü ve ex vitro abiyotik stres koşullari altinda i̇ncelenemsi

    FATEMEH AFLAKI

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    BiyolojiBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EKREM GÜREL

  5. Kombucha mantarının kültürel özellikleri ve şeker redüksiyonunun incelenmesi

    Cultural characterestics of Kombucha mushroom and investigation of sugar reduction

    FATİH KUTLUER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    BiyolojiKırıkkale Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. PERİHAN GÜLER