Bazı üretim parametrelerinin keçi peynirinin peptit profili ve in vitro biyoerişilebilirliği üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of certain production parameters on peptide profile and in vitro bioaccessibility of goat cheese
- Tez No: 800270
- Danışmanlar: PROF. DR. YONCA YÜCEER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Biotechnology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 171
Özet
Bu tezde; ısıl işlem, starter kültür ve bitkisel pıhtılaştırıcının keçi peynirinin peptit profili ve biyoaktif peptitlerinin in vitro biyoerişilebilirlikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla; çiğ ve ısıl işlem uygulanmış keçi sütleri starter kültür ilave edilerek ve edilmeksizin pıhtılaştırılmıştır. Süt pıhtılaştırmada buzağı şirdeni ve Cynara cardunculus L. kaynaklı pıhtılaştırıcılardan yararlanılmıştır. Üretilen peynirler 90 gün süreyle buzdolabı koşullarında depolanıp, 1, 30, 60 ve 90. depolama günlerinde kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikler ile proteoliz seviyeleri ve peptit profilleri belirlenmiştir. Peynirlere in vitro gastrointestinal sindirim simülasyonu uygulanmış ve örneklerin küçük molekül ağırlıklı peptit (< 3 kDa) fraksiyonlarının antioksidan ve ACE inhibitör aktiviteleri belirlenmiştir. Farklı pıhtılaştırıcılar kullanılarak üretilen peynirler arasında kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler ile proteoliz seviyeleri açısından önemli fark bulunmamıştır, ancak ısıl işlem ve starter kültür ilavesinin interaksiyonu, peynir özelliklerinin çoğunu etkilemiştir. ABTS bağlama bakımından depolamanın 1. gününde, CUPRAC değerleri bakımından ise tüm depolama günlerinde belirlenen antioksidan aktiviteler starter kültür kullanılmadan üretilen çiğ süt peynirlerinde daha yüksek bulunmuştur. ACE inhibitör aktiviteler bakımından ısıl işlem uygulanmış sütlerden starter kültür kullanılmadan üretilen peynirlerin düşük değerlere sahip olduğu, 30 gün ve daha uzun süre depolanmış peynirler arasında starter kullanılmadan üretilen çiğ süt peynirlerinin daha yüksek değerlere sahip olduğu bulunmuştur. Çiğ sütten üretilen peynirlerde 90 günlük depolama süresince ACE inhibitör aktivitelerde, biyoaktif peptitlerin salınımı ve parçalanmasıyla ilişkilendirilen, artış ve azalışlar olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak peynirlerin belirlenen özellikleri üzerine ısıl işlem ve starter kültürün farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımına kıyasla daha etkili olduğu bulunmuştur. Buna bağlı olarak keçi peyniri üretiminde pıhtılaştırıcı enzim olarak C. cardunculus L. proteazının hayvansal rennete alternatif olarak kullanılabileceği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis; the effects of heat treatment, starter culture, and plant coagulant on the peptide profile of goat cheese and the in vitro bioaccessibility of its bioactive peptides were investigated. For this purpose, raw and heat-treated goat milk was coagulated without adding starter culture and with adding starter culture. Coagulants originating from the abomasum of calf and Cynara cardunculus L. were used in milk coagulation. Cheeses produced were stored in refrigerator conditions for 90 days, and chemical, sensory, and microbiological properties, proteolysis levels, and peptide profiles were determined on the 1st, 30th, 60th, and 90th storage days. Cheeses were digested by in vitro gastrointestinal digestion simulation, and antioxidant and ACE inhibitory activities of small molecular weight peptide (< 3 kDa) fractions of samples were determined. There were no significant differences in chemical, microbiological, and sensory properties and proteolysis levels between cheeses produced using different coagulants, but the interaction of heat treatment and starter culture addition affected most of the cheese properties. Antioxidant activities determined on the 1st day of storage in terms of ABTS binding and in all storage days in terms of CUPRAC values were found to be higher in raw milk starter-free cheeses. In terms of ACE inhibitor activities, cheeses produced without using starter from heat-treated milk were found to have low values, but raw milk cheeses produced without the addition of starter culture, among cheeses stored for 30 days or longer, were found to have higher values. It was determined that there were increases and decreases in ACE inhibitory activities associated with the release and degradation of bioactive peptides during 90 days of storage in cheeses produced from raw milk. Consequently, it was determined that heat treatment and starter culture were more effective on the determined properties of cheeses compared to the use of different coagulant enzymes. Accordingly, C. cardunculus L. protease could be used as an alternative to animal rennet in the production of goat cheese.
Benzer Tezler
- Farklı sütlerden (inek, manda, keçi, deve) yapılan kefirlerin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some chemical and microbiological properties of kefirs made from different milk (cow, water buffalo, goat, camel)
SEYEDYASHAR KHAZE HAGH
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ÜNVER ALÇAY
- Koyun ve keçilerde fıstık samanına uzun süre salınımlı azot ve farklı kolay eriyebilir karbonhidrat kaynakları katılmasının sindirilebilirlik ile bazı rumen parametreleri üzerine etkisi
Influence of slow-release nitrogen and different source of non-structural carbohydrates supplementation to groundnut straw on digestibility and some rumen parameters in sheep and goats
ÖMER SEVİM
Doktora
Türkçe
2013
Veteriner HekimliğiAdnan Menderes ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET GÖKHAN ÖNOL
- Bazı üretim parametrelerinin yoğurttan üretilen yayık tereyağlarının nitelikleri üzerine etkisi
The effect of some production parameters on yayık butter produced from butter
EBRU ŞENEL
- Bazı üretim parametrelerinin Malatya peynirinin fonksiyonel ve olgunlaşma özellikleri üzerine etkisi
Effects of some manufacturing parameters on functional and ripening properties of Malatya cheese
BİRGÜL KARATEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
- Ring iplik makinalarında bazı üretim parametrelerinin iplik özelliklerine etkilerinin incelenmesi
Examination of effects of some production parameters on the yarn properties at ring yarn mashines
ŞENOL KAHRAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiUludağ ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖZCAN ÖZDEMİR