Soğan kabuğu ekstraktı ve ultrason kullanımının vakum ambalajlanmış uskumru (Scomber scombrus) filetolarının kalitesi üzerine etkileri
Effects of onion peel extracts and ultrasound application on the quality of vacuum-packed mackerel (Scomber scombrus) fillets
- Tez No: 801154
- Danışmanlar: PROF. DR. NİL PEMBE ÖZER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kocaeli Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 71
Özet
Tüketici ve çevre dostu olan gıda koruma yöntemleri ve gıda katkı maddeleri arayışı günümüzde halen devam etmektedir. Bu çalışmada, doğal antioksidan olan soğan kabuğu ekstresi ve ultrason uygulamasının +4°C'de depolanan uskumru filetolarının kalitesi ve raf ömrü üzerindeki etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Uskumru filetolarına; %10'luk Soğan Kabuğu Ekstresi (SKE) ve 2 dakika %100 güç Ultrason (US) uygulaması ayrı ayrı yapılmıştır. Bunlara ilaveten Soğan Kabuğu Ekstresi ile Ultrason kombinasyonu (SKE +US) balık filetolarına uygulanmıştır. Kontrol grubu ile uygulama yapılan filetoların hepsine vakum ambalaj yapılmış ve 23 gün boyunca soğukta depolanmıştır. Grupların hepsine, depolamanın 0, 3, 6, 9, 12, 15, 17, 20 ve 23. günlerinde pH, TVBN, PV, TBARS, doku, renk ve duyusal analizleri yapılmıştır. SKE ve SKE+US uygulamaları kontrol grubuna göre TVBN bozulmasını en az 5 gün uzatmış olup, depolamanın 20. gününde su ürünleri için sınır değere (35 mg N/100g) ulaşılmamıştır. PV değerleri ilk 6 gün tüm uygulama gruplarında yükseliş göstermiştir. SKE ve SKE+US sdeğerleri depolamanın 6. gününden itibaren artmaya başlamıştır. Kontrol grubundaki artış diğer uygulamalardan istatiksel olarak önemli farklılık gösterse de sınır değerlerini aşmamıştır. Uskumru filetolarının L*, a*, b* renk ve sertlik analizleri depolama boyunca tüm uygulamalarda değişiklik olmadığını göstermiştir. Duysal analizlerde ise depolamanın 17. gününe kadar uygulamalar arasında farklılık yok iken 20. gün farklılıklar ortaya çıkmıştır. Sonuçlar, soğan kabuğu ekstresi ve ultrason uygulamasının hem ayrı ayrı hem de birlikte uygulanmasının +4°C'de soğukta depolanmış vakum ambalajlı uskumru filetolarının kontrol grubuna göre kalite parametrelerini koruyarak raf ömrünü etkili bir şekilde uzattığını göstermiştir.
Özet (Çeviri)
The search for food preservation methods and food additives that are both consumer- and environmentally friendly is still ongoing today. In this study, the aim was to investigate the effects of onion peel extract, a natural antioxidant, and non-thermal ultrasound application on the quality and shelf life of mackerel fillets stored at 4°C. 10% Onion Peel Extract (OPE) and 2 minutes of 100% power Ultrasound (US) application to mackerel fillets were performed separately. In addition, the combination of Ultrasound with Onion Peel Extract (OPE +US) was applied to fish fillets. All of the treated fillets in the control group were vacuum-packed and cold-stored for 23 days. For all groups, analyses of pH, TVBN, PV, TBARS, texture, color, and sensory were performed on days 0, 3, 6, 9, 12, 15, 17, 20, and 23. The OPE and OPE+US applications extended the TVBN spoilage by at least 5 days according to the control group, and the limit value for fish (35 mg N/100g) has still not been reached in 20 days of storage. PV values showed an increase in all application groups during the first 6 days. There were no differences between the PV values of the SKE and OPE+US applications during storage. TBARS values started to increase on the 6th day of storage. Although the increase in the control group showed statistically significant differences from other applications, it did not exceed the limit values. L*, a*, and b* color and hardness analyses of mackerel fillets showed there was no change in all applications during storage. For sensory analysis, while there was no difference between the applications until 17 days of storage, there were differences after 20 days. The results showed that the application of onion peel extract and ultrasound both separately and together effectively extended the shelf life and preserved the quality parameters of the vacuum-packed mackerel fillets, which were stored cold at +4C, compared to the control group.
Benzer Tezler
- Fenolik bileşiklerin seçimli ayrımı ve tayininde yeni malzemelerden yararlanılması
Utilization of new materials in specific separation and determination of phenolic compounds
ŞEYDA KARAMAN ERSOY
Doktora
Türkçe
2014
Kimyaİstanbul ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESMA TÜTEM
PROF. DR. CEVDET NERGİZ
- Mercimek proteini ile soğan kabuğu fenolikleri interaksiyonunun fonksiyonel özellikler ve biyoaktivite üzerine etkisi
The effect of lentil protein and onion skin phenolic interaction on functional properties and bioactivity
DENİZ GÜNAL KÖROĞLU
Doktora
Türkçe
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Bazı doğal atıkların lipaz inaktivasyonu amacıyla zeytin yağı üretiminde inhibitör olarak kullanımı
The use of some natural wastes as inhibitors in olive oil production for inactivation of lipase
HABİBE DOGHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU
- Kurutulmuş soğan (Allium cepa L.) kabuğu ekstraktı eklenmiş kefirin mikrobiyal ve kimyasal özelliklerinin araştırılması
Research on microbial and chemical properties of kefir added with dried onion (Allium cepa L.) peel extract
DİLARA SERRA ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Güvenliği ve Beslenme Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ÜNVER ALÇAY
- Mor soğan kabuğu ekstraktıyla zenginleştirilen ve mor un ile yapılan ekmeklerde akrilamid varlığının araştırılması
Investigation of the presence of acrylamide in bread enriched with purple onion peel extract and made with purple flour
MELİKE SUGEÇTİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikKarabük ÜniversitesiGıda Toksikolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUKADDES KILIÇ BAYRAKTAR