Çözelti plazma tekniği uygulanan çiğ sütte, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerin belirlenmesi
Determination of, physical, chemical and microbiological changes in raw milk applied with solution plasma technique
- Tez No: 803055
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA, DOÇ. DR. Mehmet ÖZKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Çiğ süt, Çözelti plazma tekniği, Fizikokimyasal, Mikrobiyoloji, Raw milk, Solution PlasmaTechnique, Physicochemical, Microbiology
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 247
Özet
Süt, kimyasal bileşimi nedeniyle oldukça besleyicidir ve beslenmede önemli bir konuma sahiptir. Süt, sağım, işleme, paketleme, dağıtım ve saklama aşamalarında hijyenik koşullar sağlanmadığı takdirde kontamine olabilmektedir. Sütün, mikrobiyal yükünü azaltarak, raf ömrünü uzatmak ve kalitesini iyileştirmek için termal ve termal olmayan teknikler kullanılmaktadır. Geleneksel ısıl işlem uygulamaları sütte besin değeri kaybına, fizikokimyasal özelliklerin olumsuz etkilerine ve uygulama esnasında gerçekleşen reaksiyonlarla bazı istenmeyen metabolitlerin oluşması neden olmaktadır. Bu araştırmada, termal olmayan teknikler içerisinde yer alan çözelti plazma tekniği uygulaması kullanılmıştır. Termal tekniklere kıyasla, mikrobiyal inaktivasyon sırasında sıcaklığın çok fazla yükselmemesi, cüzi miktarda maillard reaksiyonu, az miktarda renk değişimi, biyoyararlılığın daha fazla korunması, sütün kendine özgü yapısı ve özelliklerinin korunması amaçlanmıştır. Bu teknikte farklı aralık, voltaj, frekans ve süre parametreleri kullanılarak, çiğ süt ve çözelti plazma tekniği uygulanmış örneklerde, fizikokimyasal analizlerden; °SH, pH, briks, su aktivitesi, % kuru madde, yoğunluk, renk değerleri (L*, a* ve b*) analizleri yapılırken mikrobiyolojik analizlerden; toplam maya-küf, koliform bakteri, mezofilik bakteri ile psikrofilik bakteri analizleri yapılmıştır. Fizikokimyasal olarak incelenen örneklerde, ºSH değeri 7,5 ile 9,81 arasında değişim göstermiş olup, örneklerin ortalama ºSH değeri 8,5 olarak belirlenmiştir. pH değeri 6,15 ile 6,85 arasında değişim göstermiş olup, örneklerin ortalama pH değeri 6,5 olarak belirlenmiştir. Briks değeri 8,5 ile 10 arasında değişim göstermiş olup, örneklerin ortlama briks değeri 9,04 olarak belirlenmiştir. Su aktivitesi(aw) değeri 0,69 ile 0,83 arasında değişim göstermiş olup, örneklerin ortalama su aktivitesi(aw) değeri 0,78 olarak belirlenmiştir. % Kuru madde değeri 10 ile 14 arasında değişim göstermiş olup, örneklerin ortalama % kuru madde 11,7 olarak belirlenmiştir. Yoğunluk değeri 1,025 ile 1,031 arasında değişim göstermiş olup, örneklerin ortalama yoğunluk değeri 1,028 olarak belirlenmiştir. L* değeri 96,4 ile 88,5 arasında değişim göstermiş olup, örneklerin ortalama L* değeri 92,1 olarak belirlemiştir. a* değeri 0,13 ile 1,81 arasında değişim göstermiş olup, örneklerin ortalama a* değeri 0,77 olarak belirlenmiştir. b* değeri 0,44 ile 5,25 arasında değişim göstermiş olup, örneklerin ortalama b* değeri 2,2 olarak tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik olarak incelendiğinde örneklerde süreye bağlı, toplam maya-küf, koliform bakteri, mezofilik bakteri ile psikrofilik bakteri sayılarında azalma olduğu tespit edilmiştir. Çözelti plazma tekniği ile muamele edilen çiğ süt için toplam florada ortalama 3 log10 CFU/mL azalma sağladığı tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Milk is highly nutritious due to its chemical composition and has an important place in nutrition. Milk can be contaminated if hygienic conditions are not provided during milking, processing, packaging, distribution and storage. Thermal and non-thermal techniques are used to reduce the microbial load of milk, extend its shelf life and improve its quality. The solution plasma technique, which is one of the non-thermal techniques applied in this research, compared to thermal techniques, the temperature does not rise too much during microbial inactivation, small amount of Maillard reaction, little color change, greater preservation of bioavailability. By ensuring that the unique structure and properties of milk are preserved, conventional heat treatment application, negative effects of many physicochemical properties of milk, especially its nutritional value, and It is aimed to eliminate the problems of the formation of some undesirable metabolites with the reactions occurring during the heat treatment. In this technique, different parameters of interval, voltage, repetition and duration are used from the physicochemical analyzes of raw milk and solution plasma technique applied samples; While analyzing °SH, pH, brix, water activity, % dry matter, density, color values (L*, a* and b*). From microbiological analysis; total yeast-mold, coliform bacteria, mesophilic bacteria and psychrophilic bacteria were analyzed. In the samples examined physicochemically, the ºSH value varied between 7.5 and 9.81, and the average ºSH value of the samples was determined as 8.5. The pH value varied between 6.15 and 6.85, and the average pH value of the samples was determined as 6.5. The brix value varied between 8.5 and 10, and the average brix value of the samples was determined as 9.04. The water activity (aw) value varied between 0.69 and 0.83, and the average water activity (aw) value of the samples was determined as 0.78. The % dry matter value varied between 10 and 14, and the average % dry matter of the samples was determined as 11,7. The density value varied between 1.025 and 1.031, and the average density value of the samples was determined as 1.028. The L* value varied between 96.4 and 88.5, and the average L* value of the samples was determined as 92.1. The a* value varied between 0.13 and 1.81, and the average a* value of the samples was determined as 0.77. The b* value varied between 0.44 and 5.25, and the average b* value of the samples was determined as 2.2. When examined microbiologically, it was determined that there was a decrease in the number of total yeast-mold, coliform bacteria, mesophilic bacteria and psychrophilic bacteria in the samples depending on the time. It has been determined that for raw milk treated with solution plasma technique, it provides an average of 3 log reduction in total flora.
Benzer Tezler
- Manufacturing of polystyrene panels with tunable colors
Renkleri değiştirilebilen polistiren levhaların üretilmesi
ECE TÜKENMEZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OKAN SİRKECİOĞLU
- Surface modification of stellite hardfacings by post surface melting processes
Stellite sert dolgu kaplamalar sonrası uygulanan yüzey ergitme prosesleri ile yüzey modifikasyonu
ALI ABDUL MUNIM ALI ALHATTAB
Doktora
İngilizce
2021
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CEVAT FAHİR ARISOY
- Slurry sampling determination of lead after solid phase extraction
Katı faz ekstraksiyonu sonrasi kurşunun Slurry örnekleme metodu ile tayini
ECE AYDIN
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜLEYMAN AKMAN
- Innovative membrane with recovered carbon black (rCB)
Geri kazanılmış siyah karbon ile inovatif membran
TUĞÇE AKCA GÜLER
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL KOYUNCU
- Plazma destekli kimyasal buhar biriktirme yöntemi ile poli(sikloheksil metakrilat) ince filmlerinin sentezi, karakterizasyonu ve termal özelliklerinin incelenmesi
Synthesis, characterization and, thermal properties of poly(cyclohexyl methacrylate) thin films synthesized by plasma assisted chemical vapor deposition method
YUNUS YARTAŞI
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Kimya MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA KARAMAN