Probiyotik kırmızı pancar suyu üretiminin optimizasyonu
Optimization of probiotic red beetroot juice production
- Tez No: 803495
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ HATİCE AYBÜKE KARAOĞLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 89
Özet
Günümüzde tüketicilerin gıda tercihleri sağlıklı, besleyici ve hastalıkları önlemede etkili olan fonksiyonel gıdalara yönelmiştir. Bu tez çalışmasında, fonksiyonel gıda ürünlerine alternatif bir ürün olarak probiyotik Lacticaseibacillus paracasei inoküle edilerek fermente kırmızı pancar suyu üretimi amaçlanmıştır. Deneme deseni, Yüzey Yanıt Yöntemi (YYY) içerisinde Box Behnken ile oluşturulmuş, 17 farklı (5 merkez nokta) kombinasyon tasarlanmıştır. Bağımsız değişkenler; ısıl işlem sıcaklığı (60-80℃), ısıl işlem süresi (10-30 dak.), inkübasyon sıcaklığı (24-36℃) olarak seçilmiştir. Yanıt olarak kimyasal analizlerden; pH, toplam asitlik, toplam fenolik madde, toplam betalain miktarı, OD420 sarı renk; duyusal analiz olarak genel beğeni, mikrobiyolojik analizlerden toplam maya ve küf, toplam mezofilik bakteri sayısı ve toplam laktik asit bakteri sayıları belirlenmiştir. Örneklere ait pH değerleri 3,45-3,89, toplam asitlik değerleri % 0,56-0,79 laktik asit, toplam fenolik madde değerleri 95,40-437,15 mg gallik asit/L, toplam betalain değerleri 142,52-747,20 g/L, OD420 sarı renk değerleri 1,26-20,24 aralığında tespit edilmiştir. Örnekler 5 üzerinden 1-4,60 arasında puan almışlardır. 24℃'de geliştirilen örneklerin pH, toplam asitlik ve toplam laktik asit bakteri sayısı değerleri fermente bir içecekten beklenilen değerlerde olmasına rağmen, toplam fenolik madde, toplam betalain ve OD420 sarı renk değerlerinin diğer örneklere göre düşük olduğu ve panelistler tarafından beğenilmediği belirlenmiştir. 30 ve 36℃'de üretilen örnekler ise genel olarak tüketiciler tarafından beğenilmiş ve 24℃ örneklerine kıyasla kimyasal analizleri daha yüksek belirlenmiştir. Yanıtlarla elde edilen modellerin etkinliği test edildiğinde belirlilik katsayısı önemli (P
Özet (Çeviri)
Nowadays, consumers' food preferences have turned to functional foods that are healthy, nutritious and effective in preventing diseases. In this thesis, it is aimed to design a fermented red beetroot juice product by inoculating probiotic strain Lacticaseibacillus paracasei as an alternative product to functional food products. The trial design was created with the Box Behnken within the Surface Response Method (RSM), and 17 different (5 center points) combinations were designed. Independent variables; heat treatment temperature (60-80℃), heat treatment time (10-30 min.), incubation temperature (24-36℃) were selected. In response to chemical analysis; pH, total acidity, total phenolic substance, total betalain content, OD420 yellow color; general appreciation as sensory analysis, microbiological analysis; total yeast and mold, total mesophilic bacteria count and total lactic acid bacteria count were determined. pH values of the samples are 3.45-3.89, total acidity values are 0.56-0.79% lactic acid, total phenolic content values are 95.40-437.15 mg gallic acid/L, total betalain values are 142.52-747.20 g/L, OD420 yellow color values were determined in the range of 1,26-20,24. The samples scored between 1-4.60 out of 5. Although the pH, total acidity and total lactic acid bacteria count values of the samples developed at 24°C were at the values expected from a fermented beverage, It was determined that the total phenolic content, total betalain content and OD420 yellow color values were lower than the other samples and were not liked by the panelists. The samples produced at 30 and 36°C were generally liked by consumers and their chemical analyzes were higher compared to the samples at 24°C. When the effectiveness of the models obtained with the answers was tested, the answers with significant coefficient of determination (P
Benzer Tezler
- Farklı fermantasyon yöntemlerinin kırmızı pancar suyu kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi
Effect of different fermentation methods on chemical and microbiological properties of red beetroot juice
ŞURA MELİSA DUYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HATİCE AYBÜKE KARAOĞLAN
DOÇ. DR. FERDA SARI
- Beta vulgaris L. (kırmızı pancar) ve turşularında PH değişimleri, antioksidan ve sitotoksik aktiviteleri ile fenolik bileşenlerinin incelenmesi
İnvestigation of phenolic content ph changes, antioxidant and cytotoxic activities of beta vulgaris L. (red beet) and pickles
GÜLCAN OK DÜKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Beslenme ve DiyetetikAnadolu ÜniversitesiFarmakognozi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLGÜN ÖZTÜRK
- Kırmızı pancarlı probiyotik yoğurt üretiminde şeker ikamesi olarak stevia kullanımı
The use of stevia as a sugar substitute in probiotic yogurt production with red beetroot
TUĞÇE ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Farklı gıdalardan izole edilen mayaların probiyotik özelliklerinin değerlendirilmesi ve fonksiyonel gıda geliştirilmesi
Evaluation of probiotic properties of yeasts isolated from different foods and development of functional foods
EDA KILIÇ KANAK
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUZAN ÖZTÜRK YILMAZ
- Antagonistic effects of probiotic microorganisms isolated from different natural sources against selected human pathogens
Farklı doğal kaynaklardan izole edilen probiyotik mikroorganizmaların seçilmiş insan patojenlerine antagonistik etkileri
JOSEPH OLASUBOMI BISHI
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
BiyomühendislikTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSA KARAMAN