Geri Dön

Vakum fermantasyon uygulamasının ekmek kalitesi üzerine etkisi

The effect of vacuum fermentation application on bread quality

PDF İndir

  1. Tez No: 804739
  2. Yazar: TUĞÇE AYDOĞDU
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. FATMA IŞIK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 116

Özet

Bu çalışmada ekmeklik buğday unu, tam buğday unu ve siyez buğdayı unu kullanılarak hazırlanan ekmek hamurlarına, son fermantasyon aşamasında standart fermantasyon ve vakum fermantasyon yöntemleri uygulanarak, belirlenen kalite parametrelerinde değerlendirmeleri yapılmıştır. Vakum fermantasyon işlemi 30 kPa ve 40 kPa vakum uygulamalarında gerçekleştirilmiştir. Un, su, tuz, maya karışımıyla geleneksel ekmek formülasyonu kullanılarak üretilen hamurlara, ilk fermantasyon ve ara fermantasyon işlemleri aynı koşullarda uygulanırken, son fermantasyon işlemi sırasında kontrol grubu hamurlara (BK, TBK, SBK) standart fermantasyon parametreleri, diğer iki hamur grubuna ise 30 kPa (B30, TB30, SB30) ve 40 kPa (B40, TB40, SB40) vakum değeri uygulanmıştır. Hazırlanan tüm hamur örneklerinin son fermantasyon süreleri dakika olarak belirlenmiştir. Herbir hamur grubundan üretilen ekmeklerin spesifik hacimleri ekmek verimi, nem içeriği, su aktivitesi, renk değerleri, tekstür ölçümü, mikrobiyolojik sayımları ve duyusal değerlendirmeleri yapılmıştır. Çalışma sonucu elde edilen veriler değerlendirildiğinde, farklı unlardan hazırlanan hamurların, vakum fermantasyon uygulaması ile daha kısa sürede son fermantasyonu tamamladığı belirlenmiştir. Üretimde kullanılan tüm unlardan hazırlanan hamurlarda en hızlı fermantasyon 40 kPa vakum değeri altında gözlenmiştir. Üretimi yapılan ekmeklerin nem, su aktivitesi ve ekmek verimi değerleri bakımından standart fermantasyon ile vakum fermantasyon uygulamaları arasında istatistiksel olarak fark gözlenmemiştir. Son fermantasyonda vakum uygulanan ekmeklerde spesifik hacim değerlerinin daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Tekstür profil analizinde, vakum uygulamasıyla fermente edilen hamurlardan elde edilen ekmeklerin sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinde önemli azalmaların olduğu tespit edilmiştir. Vakum fermantasyon uygulamasının, aynı un grubu için, ekmeklerin duyusal özelliklerinde önemli etkisinin olmadığı belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, standard fermentation and vacuum fermentation methods were applied to the bread doughs prepared using bread wheat flour, whole wheat flour and einkorn flour in the final fermentation stage, and their evaluations were made in the determined quality parameters. Vacuum fermentation was carried out at 30 kPa and 40 kPa vacuum values. While the first fermentation and intermediate fermentation processes were applied to the doughs produced using traditional bread formulation with a mixture of flour, water, salt and yeast, standard fermentation parameters were applied to the control group doughs (BK, TBK, SBK) during the final fermentation process, and 30 kPa for the other two dough groups. (B30,TB30,SB30) and 40 kPa (B40,TB40,SB40) vacuum value was applied. The final fermentation times of all dough samples were determined as minutes. Specific volumes, dough yield, moisture content, water activity, color values, texture measurement, microbiological counts and sensory evaluations of the breads produced from each dough group were made. When the data obtained as a result of the study were evaluated, it was determined that the dough prepared from different flours completed the final fermentation in a shorter time with vacuum fermentation application. The fastest fermentation was observed in doughs prepared from all flours used in production under vacuum value of 40 kPa. There was no statistical difference between standard fermentation and vacuum fermentation applications in terms of moisture, water activity, and bread yield values of the breads produced. It was determined that the specific volume values of the breads were higher in the samples fermented with vacuum applications. In the texture profile analysis, it was determined that there were significant decreases in hardness, gumminess and chewiness values of breads obtained from dough fermented by vacuum application. It was determined that vacuum fermentation application did not have a significant effect on the sensory properties of breads for the same flour group.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    687588

    Mikrodalga vakum kurutma yöntemi ile ekşi hamur tozu üretimi ve ekmek üretim süreçlerinde kullanımının optimizasyonu

    Optimization of microwave vacuum drying of sourdough and breadmaking process

    SEVEN YAYCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL EREN

    PROF. DR. ERGÜN KÖSE

  2. Tez No

    418326

    Investigating the operational conditions for enhancement of dark fermentative hydrogen production in batch and sequencing batch reactors

    Kesikli ve ardışık kesikli reaktörlerde karanlık fermantatif hidrojen üretimini geliştirmek için işletme koşullarının araştırılması

    EKİN GÜNEŞ TUNÇAY

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TUBA HANDE BAYRAMOĞLU

  3. Tez No

    865742

    Kimyon uçucu yağı ilavesinin mahmuz üçgülü silajlarının fermentasyon kalitesi, aerobik stabilite ve ınvıtro sindirilebilirlik üzerine etkisi

    Effect of cumin essential oil addition on fermentation quality, aerobic stability and in vitro digestibility of spur clover (Trifolium echinatum L.) silages

    AŞKIN NUR UĞURLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    ZiraatTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SİBEL SOYCAN ÖNENÇ

  4. Tez No

    76832

    Patojen E.coli 0157:H7 şuşunun sucuğun olgunlaşma sürecindeki değişimi

    Başlık çevirisi yok

    SERAP COŞANSU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. KAMURAN AYHAN

  5. Tez No

    770428

    Farklı ekmeklik buğday unları kullanılarak üretilen Tokat kırmızı biber tarhana örneklerinin fiziksel, kimyasal, fonksiyonel ve mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması

    Investigation of physical, chemical, functional and microbiological properties of Tokat red pepper tarhana samples produced using different bread wheat flours

    SEVİL GENÇER ÖZYILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiGümüşhane Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BİLGE BAHAR

    DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI

Geri Dön