Geri Dön

Farklı ekmeklik buğday unları kullanılarak üretilen Tokat kırmızı biber tarhana örneklerinin fiziksel, kimyasal, fonksiyonel ve mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması

Investigation of physical, chemical, functional and microbiological properties of Tokat red pepper tarhana samples produced using different bread wheat flours

PDF İndir

  1. Tez No: 770428
  2. Yazar: SEVİL GENÇER ÖZYILMAZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. BİLGE BAHAR, DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 124

Özet

Bu çalışmada, beş farklı ekmeklik buğday çeşidinden (Altınöz, Candaş, Gökkan, Şahika ve Yakamoz) elde edilen unlardan, spontan kademeli fermantasyon yöntemine dayanarak geleneksel tarhana yapım metodu ile elde üretilen tarhana örneklerine açık havada, hava akımlı etüvde ve vakum altında kurutma yöntemleri uygulanmıştır. Elde edilen tarhanalarda fiziksel, kimyasal, fonksiyonel ve mikrobiyolojik özellikler incelenmiştir. Bu kapsamda, rutubet, kül, protein, yağ, pH, tuz, fitik asit ve mineral içerikleri ile yağ asitleri kompozisyonu, toplam titrasyon asitliği, su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi, su aktivitesi, renk analizleri, antioksidan analizleri (DPPH giderme-troloks eşdeğeri, DPPH giderme-askorbik asit eşdeğeri, DPPH inhibisyonu, toplam antioksidan kapasitesi, toplam flavonoid kapasitesi, toplam fenolik kapasitesi, FRAP indirgeme kapasitesi, ABTS, viskozite değerleri ve aktik asit bakterileri incelenmiştir. Elde edilen bulgular; tarhana örneklerine uygulanan kurutma tekniklerinin, bazı antioksidan özellikler (toplam fenolik kapasitesi ve ABTS giderme aktivitesi) hariç, tüm özellikler bakımından önemli farklılıklar gösterdiğini ortaya koymaktadır. Çeşitler ise, su aktivitesi, renk analizleri ve ABTS giderme aktivitesi hariç tüm özellikler bakımından önemli değişimler göstermiştir. Ayrıca, kurutma tekniği×çeşit interaksiyonlarının tüm özellikler yönünden önemli bulunduğu anlaşılmıştır. Açık havada kurutulan tarhanalarda 2.6x103-3.5x104 kob/g laktik asit bakterisi (LAB) belirlenirken; etüvde ve vakum altında kurutma yöntemlerinde LAB'ye rastlanmamıştır. Açık havada kurutma (AHK) metodu, LAB ve antioksidan özellik açısından tüketim için daha uygun bulunmuştur. Ayrıca, enerji maliyetleri düşünüldüğünde; bu yöntem öne çıkmaktadır. Daha yüksek kül, protein, yağ, toplam titrasyon asitliği ve çoğu antioksidan aktiviteleri ile kalsiyum, çinko, bakır ve mangan içerikleri bakımından Gökkan ekmeklik buğday çeşidi, Tokat kırmızı biber ve benzeri tarhanalar için önerilmektedir.

Özet (Çeviri)

In this study, open air, airflow oven and vacuum drying methods were applied to tarhana samples produced by traditional method based on spontaneous gradual fermentation from flour obtained from five different bread wheat cultivars (Altınöz, Candaş, Gökkan, Şahika and Yakamoz). Physical, chemical, functional and microbiological properties of tarhana samples such as moisture, ash, protein, oil, pH, salt, phytic acid and mineral contents and fatty acids composition, total titration acidity, water holding capacity, oil holding capacity, water activity, color analyzes, antioxidant analyzes (DPPH based traits, total antioxidant capacity, total flavonoid capacity, total phenolic capacity, FRAP reducing capacity, ABTS, viscosity values and Lactic acid bacteria were investigated. Results were revealed that drying techniques applied to tarhana samples show significant differences in all properties except for some antioxidant properties like total phenolic capacity and ABTS scavenging activity). The cultivars differed significantly in all properties except water activity, color analysis and ABTS scavenging activity. In addition, it was understood that drying technique×variety interactions were significant at all properties. While determining 2.6x103-3.5x104 cfu/g lactic acid bacteria (LAB) in open air dried tarhana; LAB were not found in oven and vacuum drying methods. The open air drying (AHC) method was found to be more suitable in consumption for LAB and antioxidant properties. Also, AHC method stands out when energy costs are considered. For higher ash, protein, fat, total titration acidity, most of antioxidant activities and the contents of calcium, zinc, copper and manganese; bread wheat cultivar 'Gökkan' is recommended for Tokat red pepper and similar tarhanas.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    468043

    Ekşi hamur ve ekşi hamur ekmeği üretiminde farklı tahıl tanelerinin fonksiyonel etkilerinin incelenmesi

    Investigation of the functional effects of different grain sources in sour dough and sour dough bread production

    ZÜHAL ALKAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    BiyoteknolojiBayburt Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ENES DERTLİ

  2. Tez No

    564817

    Erişte üretiminde farklı un katkılarının (Balık unu, çekirge unu, un kurdu unu ve spirulina tozu) kullanım imkanlarının araştırılması

    Investigation of uses of different flour ingredients (fish flour, grasshopper flour, mealworm flour and spirulina flour) on the production of eri̇şte

    HİLMİYE KISA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Beslenme ve DiyetetikAlanya Hamdullah Emin Paşa Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ BURCU ÇABUK

  3. Tez No

    483673

    Tam tahıl unlarının pestil üretiminde kullanım imkanının araştırılması

    Investigation of use in mulberry leather (pestil) production of whole cereal flour

    YEŞİM YAVİLİOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU

  4. Tez No

    232370

    Ekmeklik buğday unlarının bazı kalite özelliklerinin yakın kızılötesi spektroskopisi (NIRS) kullanılarak belirlenmesi

    Prediction of some quality characteristics of bread wheat flour by near infrared sectroscopy (NIRS)

    MEHMET BAŞLAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    PROF. DR. MUSTAFA FATİH ERTUGAY

  5. Tez No

    66076

    Bazı ekmek katkı maddelerinin gluten fraksiyonlarındaki protein lipid kompleksi üzerine etkisi

    Effect of bread additives on the protein-lipid complex of gluten fraction

    HANDE DEMİRALP

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SÜEDA ÇELİK

Geri Dön