Saccharomyces boulardii kullanarak kefir üretimi ve bazı özelliklerinin incelenmesi
Kefir production using saccharomyces boulardii and investigation and determination of some properties
- Tez No: 805519
- Danışmanlar: PROF. DR. HARUN KESENKAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Ziraat, Food Engineering, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 96
Özet
Bu çalışmada probiyotik maya olan Saccharomyces boulardii kefir üretiminde kullanılmış ve kefire ait mikrobiyal floranın zenginleştirilmesi ve iyileştirilmesi amaçlanmıştır. Kefir örneklerine ilave edilen Saccharomyces boulardii'nin depolama süresi boyunca canlılığını koruması, sayısının Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği ile uyumlu olması ve ürünün duyusal özelliklerinin tüketicilere uygun olması hedeflenmiştir. Çalışmada, Saccharomyces boulardii kültürünün 3 farklı konsantrasyonda inoküle edilmesiyle üretilen kefirler 21 gün depolanmış, 1., 7., 14. ve 21. günlerde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmıştır. Çalışma sırasında A, B, C ve K olmak üzere dört farklı kefir üretilmiştir. A kefiri; starter kültür ve %1 (v/v) S. boulardii kültürü, B kefiri; starter kültür ve %2 (v/v) S. boulardii kültürü, C kefiri ise starter kültür ve %3 (v/v) S. boulardii kültürü içermektedir. Kontrol grubunda sadece starter kültür kullanılmıştır. Depolamanın 1. günü yapılan kurumadde, yağ ve protein analiz sonuçlarına göre; kurumadde değerleri %10,96-%11,05, yağ değerleri %2,50-2,60 arasında bulunmuştur. Örneklerin protein analiz sonuçları %2,40-2,58 arasında değişmektedir. Kontrol grubunun kurumadde değeri en yüksek çıkmış, C örneğinin ise kurumadde değeri en düşük olarak bulunmuştur. Kefirlerin kurumadde sonuçları arasındaki istatistiksel fark önemli (p0,05) bulunmuştur. Kefir örneklerinin pH ve titrasyon asitliği değerleri birbiri ile ters orantılı olarak değişmiştir. Kefirlerin tamamında pH değişimi önemli bulunmuştur, pH değerinin azaldığı durumlarda titrasyon asitliği değerleri artmıştır. Kefir örneklerinin viskozite değerlerinde 7. günde artış, 14. günde ise düşüş saptanmıştır. Depolama süresince viskozite değişimi C örneği için önemli (p0,05) bulunmuştur. Lactococcus spp. ve Streptococcus thermophilus sayıları A, B ve C kefirleri için107 kob/ ml nin üzerinde çıkmıştır, örnekler arası sayım farkı 1. ve 7. günlerde istatistiksel anlamda önemli (p0,05) olarak bulunmuştur. S. boulardii sayım sonuçları A, B ve C kefirleri için 5,32 log kob/ ml, 5,55 log kob/ ml ve 5,74 log kob/ ml bulunmuştur. Depolama süresi boyunca S. boulardii' nin tüm kefir örneklerinde canlılığını koruduğu gözlenmiştir. Depolamanın 1., 14. ve 21. günlerinde örnekler arası S. boulardii sayıları arasındaki farkın önemli (p0,05) tespit edilmiştir. Kıvam değerlendirmesine göre örnekler arası kıvam farkı önemsiz (p>0,05) bulunmuştur. Depolama boyunca A ve C kefirlerine ait kıvam değişikliklerinin önemli olmadığı (p0,05). Tat değerlendirmesine göre depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde örnekler arası tat farkı bulunmaz (p>0,05) iken 21. günde ait tat farklarının önemli (p0,05) olduğu, sadece C örneğine ait tüm izlenim değerlerinin depolama boyunca istatistiksel anlamda önemli (p
Özet (Çeviri)
In this study, Saccharomyces boulardii, which has probiotic properties, was used in kefir production and it was aimed to enrich and improve the microbial flora of kefir in this way. It is aimed that Saccharomyces boulardii added to kefir samples will preserve its vitality during the storage period and its amount should be compatible with the Turkish Food Codex Communique on Fermented Dairy Products (Communiqué No: 2022/ 44) and at the same time, the sensory properties of the product should be suitable for consumers. Kefir samples produced by inoculating Saccharomyces boulardii yeast at 3 different concentrations were stored for 21 days and physical, chemical, microbiological and sensory analyzes were performed on the 1st, 7th, 14th and 21st days. Four different kefirs, A, B, C and K, were produced. Kefir A; starter culture and 1% (v/v) S. boulardii culture, kefir B; starter culture and 2% (v/v) S. boulardii culture, kefir C contains starter culture and 3% (v/v) S. boulardii culture. Only starter culture was used in the control group. Dry matter content, fat and protein analysis was performed on the 1st day of storage; dry matter values were found to be between 10,96% and 11,05% and fat values between 2,50 and 2,60%. Protein analysis results of the samples vary between 2,40-2,58%. The dry matter value of the control group was the highest and the dry matter of the kefir C was the lowest. The statistical difference between the dry matter results of kefir was significant (p0,05). The pH and titration acidity values of kefir samples changed inversely with each other. The pH change was found to be significant (p0,05) for samples A and B. Lactococcus spp and Streptococcus thermophilus counts were over 107 cfu/ml for the kefirs A, B and C, the difference in counting between samples was statistically significant (p0,05). S. boulardii counting results were 5,32 log cfu/ml, 5,55 log cfu/ml and 5,74 log cfu/ml for kefir A, B and C. It was observed that S. boulardii remained viable in all kefir samples during the storage period. It was determined that the difference between S. boulardii numbers between samples on the 1st, 14th and 21st days of storage was significant (p0,05). According to the consistency evaluation, the consistency difference between the samples was found to be insignificant (p>0,05). It was determined that the consistency changes of kefir A and C during storage were not significant (p0,05). According to the taste evaluation, there was no taste difference between the samples on the 1st, 7th and 14th days of storage (p>0,05), while the taste differences on the 21st day were found to be significant (p0,05) and it was found that only all impression values of sample C were statistically significant (p
Benzer Tezler
- Farklı gıdalardan izole edilen mayaların probiyotik özelliklerinin değerlendirilmesi ve fonksiyonel gıda geliştirilmesi
Evaluation of probiotic properties of yeasts isolated from different foods and development of functional foods
EDA KILIÇ KANAK
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUZAN ÖZTÜRK YILMAZ
- Saccharomyces boulardii kullanarak probiyotik yoğurt üretimi ve bazı prebiyotiklerin yoğurtların çeşitli nitelikleri üzerine etkisinin incelenmesi
Developing probiotic yogurt using Saccharomyces boulardii and various prebiotics investigation of their effects on yogurts
İPEK HAZAL ÜNVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Engineering of probiotic Saccharomyces boulardii as a host for living therapeutic applications
Probiyotik Saccharomyces boulardii'nin yaşayan terapötik uygulamalarında konak olarak kullanılmak üzere geliştirilmesi
ORHAN NEDİM KURT
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Biyolojiİhsan Doğramacı Bilkent ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Nanoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. URARTU ÖZGÜR ŞAFAK ŞEKER
- Enteroinvazif patojenlere karşı probiyotik mikroorganizmaların hücre kültürü ortamında etkinlikleri
The efficacy of probiotic microorganisms against enteroinvasive pathogenes in cell culture
ESRA ÇÖREKLİ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2017
Klinik Bakteriyoloji ve Enfeksiyon HastalıklarıAdnan Menderes ÜniversitesiEnfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SARHAN SAKARYA
- Cimin üzümü (Vitis vinifera L.) ve Kemah cevizi (Juglans regia L.) karışımı (Saruç) ile üretilen probiyotik (Saccharomyces boulardii) dondurmaların bazı kalite özellikleri
Some quality properties of probiotic (Saccharomyces boulardii) ice cream produced with Cimin grape (Vitis vinifera L.) and Kemah walnut (Juglans regia L.) paste (Saruç)
MEHMET ALİ SALIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ARSLANER