Cimin üzümü (Vitis vinifera L.) ve Kemah cevizi (Juglans regia L.) karışımı (Saruç) ile üretilen probiyotik (Saccharomyces boulardii) dondurmaların bazı kalite özellikleri
Some quality properties of probiotic (Saccharomyces boulardii) ice cream produced with Cimin grape (Vitis vinifera L.) and Kemah walnut (Juglans regia L.) paste (Saruç)
- Tez No: 536259
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ARSLANER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bayburt Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 172
Özet
Bu araştırmada, başta çocuklar ve gençler olmak üzere toplumun herkesimi tarafından sevilerek tüketilen dondurmaya çeşitli fonksiyonel özellikler kazandırmak amaçlanmıştır. Bu amaçla; 2 farklı oranda (%10 ve %20) Saruç (%60 kurutulmuş siyah Cimin üzümü ve %40 Kemah cevizi), 2 farklı oranda üzüm çekirdeği (%0,5 ve %1,0) ve probiyotik kültür (Saccharomyces boulardii) kullanılarak klasik (K, K1, K2, K1Ü, K2Ü) ve probiyotik (PK, PK1, PK2, PK1Ü, PK2Ü) olacak şekilde toplamda 10 çeşit dondurma üretilmiştir. Üretilen klasik ve probiyotik grup dondurma örneklerinin, probiyotik raf ömrü ile bazı kalite nitelikleri depolama periyodu boyunca (-20±1 °C'de 1., 15., 30. ve 60. günler) yapılan bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlerle belirlenmiştir. Yapılan analiz sonuçlarına göre; üretiminde kullanılan Saruç ve üzüm çekirdeğinin, dondurma örneklerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p0,05). Sonuç olarak; S. boulardii'nin dondurma üretiminde probiyotik olarak kullanılabileceği tespit edilmiştir. Tüm kalite parametreleri dikkate alındığında; S. boulardii ve %10 Saruç ilaveli (PK1), besin değeri yüksek yeni bir probiyotik fonksiyonel dondurma üretilebileceği ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
In this research, it was aimed to give various functional characteristics to the ice cream, which is loved and consumed by every part of the society, especially children and young people. For this purpose; a total 10 types of ice cream were produced in a classical (K, K1, K2, K1Ü, K2Ü) and probiotic (PK, PK1, PK2, PK1U, PK2U) manner by using 2 different ratios (10% and 20%) Saruç (60% dried black Cimin grape and 40% Kemah walnut), 2 different proportions grape seed (0,5% and 1,0%) and probiotic culture (Saccharomyces boulardii). The probiotic shelf life and some quality properties of the produced classical and probiotic group ice cream samples were determined by some physical, chemical, microbiological and sensory analyzes during the storage period (1., 15., 30. and 60. days at -20 ± 1°C). According to the results of the analysis; the effect of Saruç and grape seed on the physical and chemical properties of ice cream samples were found to be significant (p0.05). As a result; S. boulardii can be used as a probiotic in ice cream production. Considering all quality parameters; it was revealed that a new probiotic functional ice cream with high nutritional value could be produced by adding 10% Saruç and S. boulardii (PK1).
Benzer Tezler
- Karaerik üzümünün (Vitis vinifera l.) kimyasal ve fiziksel özellikleri ile bazı fonksiyonel bileşiklerinin belirlenmesi
Determination of chemical and physical properties and some functional compounds of the karaerik grape (Vitis vinifera L.)
NURCAN ÖZEL
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN GÜNGÖR ŞAT
- Karaerik (Vitis vinifera L. cv. 'karaerik') klonlarının fitokimyasal özellikleri üzerine araştırmalar
Studies on phytochemical characteristics of Karaerik (Vitis vinifera L. cv. 'Karaerik') clones
BİROL KARADOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
ZiraatYüzüncü Yıl ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NURHAN KESKİN
- Bentonit ve bitkisel hammaddeler kullanılarak detoks formülasyonlarının geliştirilmesi
Development of detox formulations using bentonite and herbal raw materials
RANA TURGUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikBezm-i Alem Vakıf ÜniversitesiFarmakognozi ve Doğal Ürünler Kimyası Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT KARTAL
- Türkiye'de tüketilen bazı baklagil, kuruyemiş ve şifalı bitkilerde grafit fırınlı atomik absorpsiyon spektrometri ile eser element tayini
Evaluation of trace metals in some legumes, dried nuts and fruits and herbs consumed in turkey by graphite furnace atomic absorption spectrometry
SİBEL ÖZKAYNAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜLEYMAN AKMAN
- Erzincan cimin üzümü çekirdek ekstraktının anti-alzheimer potansiyelinin değerlendirilmesi
Evaluation of anti-alzheimer potential of Erzincan cimin grapes seed extract
REYHAN ULUMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyolojiErzurum Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZLEM ÖZDEMİR TOZLU