Farklı elektrik alan şiddetiyle uygulanan ohmik ısıtma işleminin protein tozu ilaveli sütlerde listeria monocytogenes inaktivasyonu üzerine etkinliğinin değerlendirilmesi
Evaluation of the effectiveness of ohmic heating applied with different electric field on the inactivation of listeria monocytogenes in protein added milks
- Tez No: 808453
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HATİCE AHU KAHRAMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Besin hazırlama ve dağıtma, Besinler, Elektrik alanları, Listeria monocytogenes, Ohmik ısıtma, Pastörize süt, Protein tozları, Süt, Süt üretimi, İnaktivasyon, Food handling, Foods, Electric fields, Listeria monocytogenes, Ohmic heating, Pasteurized milk, Protein powders, Milk, Milk production, Inactivation
- Yıl: 2023
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
İnsan beslenmesinde oldukça önemli bir yere sahip olan süt, uygun koşullarda üretilmediği, depolanmadığı ve işlenmediği durumlarda insan sağlığına zarar verebilmektedir. Süt ve süt ürünleri L. monocytogenes'in insanlara bulaşmasında önemli bir kaynak oluşturmaktadır. Bu çalışmanın amacı, farklı elektrik alan şiddetindeki ohmik ısıtma işleminin protein tozu ilaveli sütlerde L. monocytogenes inaktivasyonu üzerine etkilerini belirlemektir. Bu kapsamda; 200 ml'lik % 1.5 yağ oranına sahip süt örnekleri içerisine %2,5, %5 ve % 7,5 oranında protein tozu ilave edildi. Örnekler içerisine % 0,5 oranında 107düzeyinde L. monocytogenes 4b (ATCC 13932) suşu inokule edildi. Ohmik ısıtma işlemi, paslanmaz çelik elektrotlar, K-tipi termocupl, datalogger ve 0-250 V, 10 amper, AC akım sağlayan güç kaynağı kullanılarak oluşturulan laboratuvar tipi pilot ünitede gerçekleştirildi. Patojen ilave edilmiş süt örnekleri ohmik ısıtma işlemiyle 10V/cm ve 20V/cm elektrik alan şiddeti uygulanarak 63 °C'ye kadar ısıtıldı. Ardından örneklerin L.monocytogenes sayımı yapılarak, pH, renk ölçümü (L*,a*,b*)ve hydroxymetilfurfurol düzeyleri belirlendi. Elde edilen sonuçlar varyans analizi ile değerlendirildi. On V/cm elektrik alan şiddetiyle uygulanan ohmik ısıtma işlemi %2,5 protein içeren süt grubunda 9.dk'da L.monocytogenes düzeyini ortamala 5 log azalma sağlayarak tespit limiti altına inmesine (<1 log) neden olmuştur (p<0.05). Benzer şekilde %2,5 ve %5 protein ilaveli sütlerde 20 V/cm elektrik alan şiddeti uygulamasının ise 2,5 dk'da L.monocytogenes düzeyini tespit limiti altına indiği (<1 log) belirlenmiştir(p<0,05). Ohmik işlem sonucunda örneklerin L* (parlaklık) değerlerinde değişim gözlenmemiş ancak pH, a*(kırmızılık) ve b*(sarılık) değerlerinde kontrol grubuna göre hafif bir artış olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak ohmik ısıtma ile L. monocytogenes' in inaktivasyonun, ohmik ısıtma işleminin süresine, sütteki protein konsantrasyonuna ve uygulanan voltaj gradientine bağlı olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
Milk, which has a very important place in human nutrition, can harm human health if it is not produced, stored and processed under appropriate conditions. Milk and dairy products constitute an important source for the transmission of Listeria monocytogenes to humans. The aim of this study was to determine the effects of ohmic heating at different electric field intensities on L. monocytogenes inactivation in milk with protein powder addition. In this context; 2.5%, 5% and 7.5% protein powder was added to 200 ml milk samples with 1.5% fat content. The samples were inoculated with L. monocytogenes 4b (ATCC 13932) strain. Ohmic heating (OH) was carried out in a laboratory-type pilot unit using stainless steel electrodes, K-type thermocouple, datalogger and a power supply providing 0-250 V, 10 amps, AC current. The pathogen-added milk samples were heated to 63 °C by applying an electric field strength of 10 and 20V/cm using OH treatment. Then, L. monocytogenes were counted and pH, color (L*, a*, b*) and hydroxymethylfurfurol levels were determined. The results were evaluated by analysis of variance. Ohmic heating applied with an electric field intensity of 10 V/cm caused the L. monocytogenes level in the milk group containing % 2.5 protein to decrease below the detection limit (<1 log) with an average 5 log reduction at 9 min (p<0.05). Similarly, the application of an electric field intensity of 20 V/cm in milk with % 2.5 and % 5protein addition caused the L. monocytogenes level to decrease below the detection limit (<1 log) in 2.5 min (p<0.05). As a result of the OH, no change was observed in the L* (brightness) values of the samples, but a slight increase was observed in pH, a* (redness) and b* (yellowness) values compared to the control group. As a result, inactivation of L. monocytogenes by ohmic heating was found to be dependent on the duration of the OH process, the protein concentration in the milk and the voltage gradient applied.
Benzer Tezler
- Investıgatıon of moderate electrıc fıeld (MEF) technology on the dryıng propertıes and qualıty of apple slıces
Orta şiddetli elektrik alan (MEF) teknolojisinin elma dilimlerinin kuruma özellikleri ve kalitesi üzerindeki etkisinin incelenmesi
DERYANUR KALKAVAN
Doktora
İngilizce
2026
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Tavuk derisinden ohmik sistem yardımıyla jelatin eldesi ve geleneksel yöntemle karşılaştırılması
Obtaining gelatin from chicken skin with the help of ohmic system and comparison with the traditional method
ÇİĞDEM IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FURKAN TÜRKER SARICAOĞLU
- Farklı sürelerde uygulanan AC elektrik alanlarının protein sentezine etkisi
The Effect of AC electric field with different application times on the protein synthesis
GÖKNUR GÜLER
- Elektromanyetik alan uygulanan ratlarda beyin dokusunda MDA ve Na+ - K+ ATPaz enzim aktivitesi üzerine bir araştırma
An investigation abaut the brain tissue MDA, Na+ - K+ ATPase enzyme activity and plasma MDA, erytrocid Na+ - K+ ATPase activity in rats confined to electromagnetic fields
ÖZNUR KÖYLÜ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2003
BiyokimyaSelçuk ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET GÜRBİLEK
- Microwave imaging of breast cancer with contrast agents
Meme kanserinin kontrast ajanlarla mikrodalga görüntülemesi
SEMA YILDIRIM
Doktora
İngilizce
2020
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiElektronik ve Haberleşme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET ÇAYÖREN