Farklı kurutma yöntemlerinin arı poleniyle zenginleştirilmiş üzüm köftesinin bazı özelliklerine etkisi
Effect of different drying methods on some properties of bee pollen enriched 'üzüm köftesi'
- Tez No: 810791
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NİLGÜN ÖNCÜL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 146
Özet
Geleneksel gıdalar; kimyasal koruyucu içermemeleri, yerel ham maddelerden üretilmeleri ve doğal olmaları gibi özellikleriyle ön plana çıkmaktadır. Bu çalışmada; arı poleniyle zenginleştirilmiş geleneksel bir gıda olan üzüm köftelerinin üretilmesi, farklı kurutma yöntemlerinin uygulanması, depolama boyunca fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve antioksidan özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Farklı oranlarda arı poleni içeren (%1.5 ve %3) üzüm köfteleri, mikrodalga (100W ve 180W) ve etüvde (60°C ve 70°C) kurutularak 4°C'de 60 gün depolanmıştır. Depolamanın belirli günlerinde fiziko-kimyasal (pH, titrasyon asitliği, kuru madde, toplam kül, suda çözünür kuru madde, protein ve karbonhidrat), mikrobiyolojik (TMAB, toplam Enterobacteriaceae spp., toplam maya ve küf, S. aureus, B. cereus, osmofilik maya, toplam ve fekal koliform sayımı ile E. coli varlığı) ve antioksidan özellikleri (toplam fenolik madde, FRAP ve TEAC) incelenmiştir. Örneklerin pH değeri; 4.09-4.34, titrasyon asitliği; 0.09-0.13 g/100 g KM, toplam kuru madde; 48.86-57.87g/100g, toplam kül; 1.23-1.72 g/100 g KM, suda çözünür kuru madde miktarı; 47.75-60.00 briks, toplam protein; 5.63-8.13 g/100 g KM ve toplam karbonhidrat; 20.03-39.08 g/100 g KM olarak tespit edilmiştir. Test edilen mikroorganizmalar depolama boyunca tespit edilebilir değerin (
Özet (Çeviri)
The traditional products have been attention with their properties such as natural, free for chemical preservatives, and produced from local raw materials. In this study, it was aimed to production of traditional“üzüm köftesi”fortified with bee pollen, application of different drying methods for industrialization, examination of physicochemical, microbiological and antioxidant properties during storage.“Üzüm köftesi”were produced with different amount of bee pollen (1.5% and 3%) and dried in microwave (100W and 180W) and oven (60°C and 70°C). The samples were stored at 4°C for 60 days. In the certain days of storage, the properties of physico-chemical (pH, titration acidity, dry matter, total ash, water-soluble dry matter, protein and carbohydrate), microbiological (the count of TMAB, total Enterobacteriaceae spp., total yeast and mold, S. aureus, B. cereus, osmophilic yeast, total and fecal coliform, and presence of E. coli) and antioxidant (total phenolic content, FRAP and TEAC) were determined. The values ranged for pH 4.09-4.34, titration acidity 0.09-0.13 g/100 g DM, total dry matter 48.86-57.878 g/100, total ash 1.23-1.72 g/100 100 g DM, water-soluble dry matter 47.75-60.00 brix, total protein 5.63-8.13 g/100 g DM and total carbohydrate 20.03-39.08 g/100 g DM. The microorganisms tested in samples were below the detectable limit (
Benzer Tezler
- Sıcak hava ve kızılötesi kurutma işleminin arı poleninin bazı fiziksel özellikleri ve uçucu bileşen profili üzerine etkisi
Effect of hot air and infrared drying processes on some physical properties and volatile compound profile of bee pollen
SEVİNÇ ÇİFTÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEKİR GÖKÇEN MAZI
- Farklı kurutma yöntemlerinin arı poleninin fizikokimyasal özellikleri ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisi
Effect of different drying methods on physicochemical properties and antioxidant activities of bee pollen
YELİZ KANAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BEKİR GÖKÇEN MAZI
- Farklı kurutma yöntemleri ve farklı özütleme çözgenlerinin arı poleninin antioksidan kapasitesi ve fenolik içeriği üzerine etkisi
Effect of different drying methods and different extraction solvents on antioxidant activity and phenolic content of bee pollen
GÜLŞAH AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BEKİR GÖKÇEN MAZI
- Characterization of Turkish bee products such as propolis, pollen and royal jelly in terms of bioactive components, health effects and encapsulation
Türkiye'ye ait arı sütü, propolis ve polen gibi arı ürünlerinin biyoaktif bileşenler, sağlık etkileri ve enkapsülasyonu açısından karakterizasyonu
ÜMİT ALTUNTAŞ
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Farklı iki seramik sistemde geleneksel yöntem ile pürüzlendirme ve lazer ilepürüzlendirmenin karşılaştırılması
Comparison of traditional etching and laser etching in two different ceramic systems
İPEK GİZEM BEKİROĞLU