Effect of different high-pressure methods on the physicochemical properties of functional tomato juice and sauce
Yüksek basınca dayalı çeşitli yöntemlerin fonksiyonel domates suyu ve soslarının fizikokimyasal özelliklerine etkisi
- Tez No: 811666
- Danışmanlar: PROF. DR. HAMİ ALPAS, PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Domates ürünleri organik asitler ve vitaminler açısından zengindir ve raf ömürlerinin uzatılabilmesi için ısıl işleme tabi tutulmaları gerekmektedir. Çalışmalar, artan işlem sıcaklığıyla birlikte domates ürünlerinde ß-karoten ve C vitamini seviyelerinde ve ayrıca asitlikte önemli bir düşüş olduğunu göstermiştir. Bu nedenle ısıl pastörizasyon, sağlık bilincine sahip tüketicilerin beklentileri ve son zamanlarda tüketime yönelik farklı eğilimler nedeniyle, Yüksek Hidrostatik Basınç (YHB) ve Yüksek Basınçlı Homojenizasyon (YBH) gibi ısıl olmayan pastörizasyon teknolojilerine kıyasla endüstriyel kullanımını ve tüketici tercihini kaybetmektedir. Isıl olmayan bir işleme tekniği olan YHB, kovalent bağları etkilemeden gıda ürünlerini 300-500 MPa aralığında basınçlara maruz bırakarak besin öğelerinin korunumu sağlar ve mikrobiyal yükü etkiler. YBH için ise ürünler son 200 MPa civarında basınca maruz bırakılırken, işlenen materyalin çok daha küçük parçalara indirgenmesi sağlanır ve bu işlem sırasında materyalin enzim aktivitesi ve mikrobiyal yüküne etkilenir. Bu çalışmanın amacı, şeker pancarı yaprağı proteini ve zeytin tozu ile formüle edilmiş domates suyu ve sos ürünlerinde YHB ve YBH uygulamalarının kullanımını değerlendirmektir. YHB, 30-50°C arasında değişen basınçlarda (300-500 MPa) 5-15 dakika süreyle uygulanacaktır. YBH uygulaması ise 100-300 MPa, 30-50°C sıcaklıkta ve 5 geçişliye kadar olacak şekilde değerlendirilecektir. YHB, YBH ve ısıl işlem kullanılarak gerçekleştirilen geleneksel konserve üretimi yöntemleri renk, reolojik özellik, çözünür katı madde, toplam asitlik, fenolik içerik, antioksidan aktivite, bulanıklık, likopen içeriği ve pektik enzim aktivitesinin yanı sıra mikrobiyal azalma incelenerek pastörizasyon öncesi ve sonrası özellikleri karşılaştırılacaktır. Ek olarak, uygulama nedeniyle hücresel düzeyde meydana gelen değişikliklerin anlaşılabilmesi için T2 gevşeme süreleri ölçülerek NMR Relaksometri kullanılacaktır.
Özet (Çeviri)
Tomato products are rich in organic acids, vitamins and require to be thermally processed to extend their shelf life. Studies have shown a significant decrease in ß-carotene and vitamin C levels, as well as in acidity with increasing processing temperature for tomato products. Therefore, thermal pasteurization is losing its interest in industrial application and consumer preference over non-thermal pasteurization technologies such as High Hydrostatic Pressure (HHP) and High-Pressure Homogenization (HPH) due to the expectations of health-conscious consumers and recent trends towards the consumption of healthier, bioactive products with preserved functional properties. HHP, a non-thermal processing technique, subjects the food products to pressures in the range of 300-500 MPa without affecting the covalent bonds, preserving nutritional compounds while affecting the microbial load. Meanwhile in HPH, products are subjected to pressures around 200 MPa while the material is reduced to significantly smaller fragments and enzyme activity and microbial load of the material can be influenced. The objective of this study is to evaluate the use of HHP and HPH applications on tomato juice and sauce products formulated with sugar beet leaf protein and olive powder. HHP is going to be applied at a range of 300-500 MPa at 30-50°C for 5 to 15 minutes. Meanwhile HPH application will be evaluated at 100-300 MPa, 30-50°C and up to 5 passes. HHP, HPH and conventional canning with thermal processing will be compared by examining color, rheological behavior, soluble solid content, total acidity, phenolic contents, antioxidant activity, turbidity, lycopene content and pectic enzyme activity as well as reduction in the microbial load. In addition, Time Domain NMR Relaxometry by measuring T2 relaxation times will be used to understand the changes occurred due to the processing at the cellular level.
Benzer Tezler
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Diesel motorları yakıt püskürtme sistemlerinin dinamik simülasyonu
Başlık çevirisi yok
İRFAN KARAGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Makine MühendisliğiUludağ ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ BORAT
- Doğuştan kalça çıkıklı hastalarda kalça patolojilerinin bilgisayarlı tomografi ile değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
NECDET ŞÜKRÜ ALTUN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1987
Ortopedi ve TravmatolojiGazi ÜniversitesiOrtopedi ve Travmatoloji Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ORHAN ASLANOĞLU
- Makro besin elementlerinin (NPK) İzmir'de Mayıs ayında açığa dikilen 4-6 cm çevre büyüklüğündeki Gladiolus cinsine ait“hunting song”ve“Novalüx”kültür çeşitlerinin yumrularının gelişmeleri üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
TAHA ALİ AMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
ZiraatEge ÜniversitesiPeyzaj Mimarlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ADNAN HATİPOĞLU
- Dokuma kumaşlarda örgü tipinin ham kumaşın boyutları ve geometrik özellikleri üzerindeki etkilerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
EMEL ÖNDER
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜNGÖR BAŞER
- Samsun ve çevresinde tarla sarmaşığı (conuolvulus arvensis L.)'na karşı biyolojik savaşa esas olacak fauna tespiti
Investigations on the insect fauna of the field binweed (Conuolvulus arvensis L.) related to its biological control in Samsun Province
YASEMİN UFUK GERMAN