Geri Dön

Arı ekmeğinin probiyotik yoğurt üretiminde kullanımı ile fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler üzerine etkisinin araştırılması

Investigation of the use of bee bread in probiotic yogurt production and its effect on physicochemical, microbiological and sensory properties

PDF İndir

  1. Tez No: 819325
  2. Yazar: NİLAY KEYVAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÖZEN YURDAKUL
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
  6. Anahtar Kelimeler: Arı ekmeği, Arı ürünleri, Duyusal özellikler, Fizikokimyasal özellikler, Mikrobiyolojik özellikler, Probiyotikler, Yoğurt, Bee bread, Bee products, Sensorial properties, Physicochemical properties, Microbiological properties, Probiotics, Yoghurt
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Arı ekmeği, işçi arıların yavrularını beslemek için topladıkları polenin çeşitli salgılarla bir araya gelerek mayalanması ile oluşan bir besin kaynağıdır. Arı ekmeği polene göre insanlarda daha yüksek oranda sindirilebilir özelliğe sahiptir. Bu çalışma kapsamında; yoğurda %0,5, %1 ve %2 oranlarında ilave edilen arı ekmeğinin yoğurt örneklerindeki fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler üzerine etkisi araştırıldı. Arı ekmeğinde organik asit, tokoferol, fenolik bileşen, serbest şeker içeriği yüksek performanslı sıvı kromatografisi (High liquid pressure chromatography-HPLC), aroma profili gaz kromatografisi-kütle spektrometrisi (Gas chromatography–mass spectrometry-GC/MS), mineral içeriği inductively coupled plasma-optic emission spectroscopy (ICP-OES) kullanarak belirlendi. Arı ekmeğinde antioksidan aktivite tayininde 1,1-Difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH) yöntemi kullanıldı. Deneme gruplarında probiyotik Lactobacillus acidophilus LA-5 bakterisi ile oluşturuldu. Arı ekmeği içerik analizinde mineral madde olarak B, Ca, Fe, K, Mg, Na, P, Zn tespit edilirken Cr, Mn ve Mo belirlenemedi. Şeker içeriğinin incelenmesi ile fruktoz (149,4 mg/g), glukoz (92 mg/g) ve sükroz (21,1 mg/g) tespiti gerçekleştirildi. Organik asit içeriğinin değerlendirilmesi ile okzalik asit (1,26 mg/g), malik asit (7,79 mg/g) askorbik asit (0,91 mg/g) ve sitrik asit tespiti (2,73 mg/g) yapıldı. Fenolik madde içeriği değerlendirilmesi sonucunda p-kumarik asit (15,3 µg/g) ve kaempferol (5562,4 µg/g) içeriği belirlendi. Tokoferol içeriği alfa (7,09 µg/g), beta (0,4 µg/g), gama (0,77 µg/g) ve delta (0,31 µg/g) tokoferol şeklinde toplam tokoferol içerği ise 8,57 µg/g olarak tespit edildi. Volatil/aroma profili analizinde 55 farklı bileşen tespiti gerçekleştirildi. Bu çalışmada, arı ekmeği IC50 değeri 1,414 mg/mL olarak bulundu. Arı ekmeğinin üretilen yoğurt örnekleri üzerindeki fizikokimyasal parametrelerden pH, asitlik, kuru madde, kül, yağ, su tutma kapasitesi üzerine etkisinin olmadığı (p>0,05), protein ve sinerezis üzerine etkisinin olduğu değerlendirildi (p<0,05). Arı ekmeği ilavesinin Streptococcus thermophilus ve L. bulgaricus üzerine etksinin olumlu olduğu ve muhafaza süresince L. acidophilus LA-5 aktivitesinin 107 kob/g civarında korunduğu tespit edildi (p<0,05). Arı ekmeği ilavesi renk parametrelerinden L*, a*, b* değerleri üzerine etkili olduğu bulundu (p<0,05). Duyusal analiz değerlerinin incelenmesi ile en çok duyusal analiz puanı alan grubun %0,5 arı ekmeği içeren grup olduğu değerlendirildi. Çalışma sonucunda arı ekmeğinin yapısında bulunan bileşenler sebebiyle önemli bir arı ürünü olduğu tespit edildi. Arı ekmeği ilave edilerek gerçekleştirilen yoğurt üretimi ile probiyotik aktivitenin korunabileceği gösterildi. Arı ekmeği ilaveli yoğurtların sağlık üzerine yararlı bir ürün olarak tüketici tarafından kabul gördüğü belirlendi. Arı ekmeğinin farklı şekillerde tüketimine yönelik yenilikçi çalışmalara ihtiyaç duyulmaktadır.

Özet (Çeviri)

Bee bread is a food source that is formed by the fermentation of pollen collected by worker bees to feed their larvae. Bee bread has a higher digestibility rate in humans than pollen. The effect of bee bread added to yogurt at ratios of 0.5%, 1%, and 2% on the physicochemical, microbiological and sensory properties of yogurt samples was investigated in this study. Organic acid content in bee bread was analyzed using high liquid pressure chromatography-HPLC; aroma profile was analyzed using gas chromatography-mass spectrometry-GC/MS; mineral content was analyzed using inductively coupled plasma-optic emission spectroscopy-ICP-OES; and antioxidant activity of bee bread was determined using the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl-DPPH method. The experimental groups were provided with the probiotic Lactobacillus acidophilus LA-5 bacteria. The mineral substances detected in the content analysis of bee bread were B, Ca, Fe, K, Mg, Na, P, and Zn. However, the presence of Cr, Mn, and Mo could not be determined. The analysis of sugar composition revealed the presence of fructose (149.4 mg/g), glucose (92 mg/g), and sucrose (21.1 mg/g). The organic acid content was assessed and the following values were obtained: oxalic acid (1.26 mg/g), malic acid (7.79 mg/g), ascorbic acid (0.91 mg/g), and citric acid (2.73 mg/g). The assessment of phenolic substance content led to the determination of p-coumaric acid (15.3 µg/g) and kaempferol (5562.4 µg/g) contents. The study determined the tocopherol content, specifically alpha (7.09 µg/g), beta (0.4 µg/g), gamma (0.77 µg/g), and delta (0.31 µg/g). The quantification of tocopherol and total tocopherol content yielded a value of 8.57 µg/g in the form of total tocopherol. A total of 55 distinct components were identified during the analysis of the volatile and aroma profiles. In this study, it was found that the IC50 value of bee bread was 1.414 mg/mL. Bee bread had no effect on physicochemical parameters such as pH, acidity, dry matter, ash, fat, water holding capacity (p>0.05), but had an effect on protein and syneresis (p<0.05). The addition of bee bread had a positive effect on Streptococcus thermophilus and L. bulgaricus and that L. acidophilus LA-5 activity was preserved at around 107 kob/g during storage (p<0.05). The addition of bee bread affected the color parameters L*, a*, b* values (p<0.05). The group that contained 0.5% bee bread was determined to be preferred based on the analysis of sensory values. The study findings indicate that bee bread maintains an important value as a bee product, owing to the components that compose its composition. The study has demonstrated that the addition of bee bread during yogurt production can effectively maintain probiotic activity. Findings from studies indicate that yoghurts containing bee bread are perceived by consumers as a health-promoting product. There is a need to conduct creative studies on the consumption of bee bread.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    950322

    Arı poleni ve arı ekmeğinden izole edilen potansiyel probiyotik laktik asit bakterilerinin postbiyotik ve paraprobiyotikleri ile yoğurt üretimi

    Production of yogurt with postbiotic and paraprobiotics of potential probiotic lactic acid bacteria isolated from bee pollen and bee bread

    ELİF TAŞDELEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    BiyoteknolojiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEHER ARSLAN

  2. Tez No

    1012539

    Arı ekmeğinden probiyotik laktik asit bakterilerin izolasyonu, karakterizasyonu ve fermente bal içeceği üretiminde kullanım potansiyelinin belirlenmesi

    Isolation and characterization of probiotic lactic acid bacteria from bee bread and determination of the potential usage in fermented honey beverage production

    NESLİHAN ULUBAYRAM

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    MikrobiyolojiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SİNE ÖZMEN TOĞAY

    DOÇ. DR. AYCAN YİĞİT ÇINAR

  3. Tez No

    947953

    Broyler rasyonlarına farklı düzeylerde ilave edilen arı ekmeği (PERGA) tozunun performans, karkas randımanı, immunite, antioksidan durum ve bazı kan parametreleri üzerine etkileri

    Effects of different levels of bee bread (PERGA) powder addition to broiler diets on performance, carcass yield, immunity, antioxidant status and some blood parameters

    FATİH GÜMÜŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Veteriner HekimliğiKırıkkale Üniversitesi

    Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET AKİF KARSLI

  4. Tez No

    739253

    Çeşitli probiyotik suşlar kullanılarak polen fermantasyonu ile arı ekmeği üretimi

    Bee bread production via pollen fermentation using various probiotic strains

    EMRE KÜRŞAT ÖRSEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Biyoteknolojiİstanbul Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMİNE ŞEKÜRE NAZLI ARDA

  5. Tez No

    718149

    Arı poleninin doğal fermantasyonu ile inovatif arı ekmeği geliştirilmesi

    Development of innovative bee bread with natural fermentation of bee pollen

    FATMANUR POYRAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ENES DERTLİ

    ÖĞR. GÖR. HÜMEYRA İSPİRLİ

Geri Dön