Arı ekmeğinin probiyotik yoğurt üretiminde kullanımı ile fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the use of bee bread in probiotic yogurt production and its effect on physicochemical, microbiological and sensory properties
- Tez No: 819325
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZEN YURDAKUL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 142
Özet
Arı ekmeği, işçi arıların yavrularını beslemek için topladıkları polenin çeşitli salgılarla bir araya gelerek mayalanması ile oluşan bir besin kaynağıdır. Arı ekmeği polene göre insanlarda daha yüksek oranda sindirilebilir özelliğe sahiptir. Bu çalışma kapsamında; yoğurda %0,5, %1 ve %2 oranlarında ilave edilen arı ekmeğinin yoğurt örneklerindeki fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler üzerine etkisi araştırıldı. Arı ekmeğinde organik asit, tokoferol, fenolik bileşen, serbest şeker içeriği yüksek performanslı sıvı kromatografisi (High liquid pressure chromatography-HPLC), aroma profili gaz kromatografisi-kütle spektrometrisi (Gas chromatography–mass spectrometry-GC/MS), mineral içeriği inductively coupled plasma-optic emission spectroscopy (ICP-OES) kullanarak belirlendi. Arı ekmeğinde antioksidan aktivite tayininde 1,1-Difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH) yöntemi kullanıldı. Deneme gruplarında probiyotik Lactobacillus acidophilus LA-5 bakterisi ile oluşturuldu. Arı ekmeği içerik analizinde mineral madde olarak B, Ca, Fe, K, Mg, Na, P, Zn tespit edilirken Cr, Mn ve Mo belirlenemedi. Şeker içeriğinin incelenmesi ile fruktoz (149,4 mg/g), glukoz (92 mg/g) ve sükroz (21,1 mg/g) tespiti gerçekleştirildi. Organik asit içeriğinin değerlendirilmesi ile okzalik asit (1,26 mg/g), malik asit (7,79 mg/g) askorbik asit (0,91 mg/g) ve sitrik asit tespiti (2,73 mg/g) yapıldı. Fenolik madde içeriği değerlendirilmesi sonucunda p-kumarik asit (15,3 µg/g) ve kaempferol (5562,4 µg/g) içeriği belirlendi. Tokoferol içeriği alfa (7,09 µg/g), beta (0,4 µg/g), gama (0,77 µg/g) ve delta (0,31 µg/g) tokoferol şeklinde toplam tokoferol içerği ise 8,57 µg/g olarak tespit edildi. Volatil/aroma profili analizinde 55 farklı bileşen tespiti gerçekleştirildi. Bu çalışmada, arı ekmeği IC50 değeri 1,414 mg/mL olarak bulundu. Arı ekmeğinin üretilen yoğurt örnekleri üzerindeki fizikokimyasal parametrelerden pH, asitlik, kuru madde, kül, yağ, su tutma kapasitesi üzerine etkisinin olmadığı (p>0,05), protein ve sinerezis üzerine etkisinin olduğu değerlendirildi (p
Özet (Çeviri)
Bee bread is a food source that is formed by the fermentation of pollen collected by worker bees to feed their larvae. Bee bread has a higher digestibility rate in humans than pollen. The effect of bee bread added to yogurt at ratios of 0.5%, 1%, and 2% on the physicochemical, microbiological and sensory properties of yogurt samples was investigated in this study. Organic acid content in bee bread was analyzed using high liquid pressure chromatography-HPLC; aroma profile was analyzed using gas chromatography-mass spectrometry-GC/MS; mineral content was analyzed using inductively coupled plasma-optic emission spectroscopy-ICP-OES; and antioxidant activity of bee bread was determined using the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl-DPPH method. The experimental groups were provided with the probiotic Lactobacillus acidophilus LA-5 bacteria. The mineral substances detected in the content analysis of bee bread were B, Ca, Fe, K, Mg, Na, P, and Zn. However, the presence of Cr, Mn, and Mo could not be determined. The analysis of sugar composition revealed the presence of fructose (149.4 mg/g), glucose (92 mg/g), and sucrose (21.1 mg/g). The organic acid content was assessed and the following values were obtained: oxalic acid (1.26 mg/g), malic acid (7.79 mg/g), ascorbic acid (0.91 mg/g), and citric acid (2.73 mg/g). The assessment of phenolic substance content led to the determination of p-coumaric acid (15.3 µg/g) and kaempferol (5562.4 µg/g) contents. The study determined the tocopherol content, specifically alpha (7.09 µg/g), beta (0.4 µg/g), gamma (0.77 µg/g), and delta (0.31 µg/g). The quantification of tocopherol and total tocopherol content yielded a value of 8.57 µg/g in the form of total tocopherol. A total of 55 distinct components were identified during the analysis of the volatile and aroma profiles. In this study, it was found that the IC50 value of bee bread was 1.414 mg/mL. Bee bread had no effect on physicochemical parameters such as pH, acidity, dry matter, ash, fat, water holding capacity (p>0.05), but had an effect on protein and syneresis (p
Benzer Tezler
- Çeşitli probiyotik suşlar kullanılarak polen fermantasyonu ile arı ekmeği üretimi
Bee bread production via pollen fermentation using various probiotic strains
EMRE KÜRŞAT ÖRSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Biyolojiİstanbul ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE ŞEKÜRE NAZLI ARDA
- Arı ekmeğinin (Perga) bileşimi ve endüstriyel üretim olanaklarının araştırılması
The investigation of composition and industrial production possibilities of bee bread (Perga)
ATİYE DEĞİRMENCİ
- Arı ekmeğinin besinsel kalitesi, biyoaktif ve antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of nutritional quality, bioactive and antimicrobiyal properties of bee bread
İLKNUR KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYYE ŞAHİN
PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Ratlarda deneysel kolit modelinde arı ekmeğinin etkisi
Effect of beebread on ulcerative colitis model in rats
SERHAT ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatErciyes ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL SİLİCİ
- Arı poleni ve arı ekmeğinin palinolojik, kimyasal ve antioksidan kapasitelerinin belirlenmesi
Determination of palynological, chemical and antioxidant capacities of bee pollen and bee bread
NAZLI MAYDA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyolojiHacettepe ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KADRİYE SORKUN