Çeşitli probiyotik suşlar kullanılarak polen fermantasyonu ile arı ekmeği üretimi
Bee bread production via pollen fermentation using various probiotic strains
- Tez No: 739253
- Danışmanlar: PROF. DR. EMİNE ŞEKÜRE NAZLI ARDA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoloji, Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Biology, Biotechnology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Moleküler Biyoloji ve Genetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Arı ekmeği, diğer adıyla perga, bal arıları tarafından polen fermantasyonu ile üretilen bir kovan ürünüdür. Zengin besin içeriği ve sahip olduğu aktiviteler ile önemli bir hayvansal gıda olan arı ekmeği, arılar tarafından uzun süreli besin deposu olarak kullanılmaktadır. Laktik asit fermantasyonu sırasında polen kılıfının parçalanması nedeniyle polenden daha yüksek sindirilebilirliğe ve biyoyararlanıma sahiptir. İnsanlar tarafından destekleyici gıda olarak büyük ilgi çeken arı ekmeğinin kovandan toplanmasındaki zorluklar, maliyetini ve piyasa fiyatını arttırmakta, bazen de kalitesini düşürmektedir. Bu çalışmanın amacı, biyolojik aktivitesi doğal arı ekmeğine benzer veya daha üstün olan yapay bir arı ekmeğini polen fermantasyonu ile üreterek daha bol ve ekonomik fonksiyonel bir gıda takviyesi elde etmektir. Bu amaçla doğal arı ekmeği üretim süreci laboratuvar koşullarında kısmen taklit edilmiş ve üstün özelliklere sahip yapay ürünün elde edilmesi için farklı kombinasyonlarda reaksiyon karışımları hazırlanmıştır. Üretim sürecinde başlangıç materyali olarak farklı yörelerden temin edilen arı polenleri ve fermantasyon başlatıcı (starter kültür) olarak doğal arı ekmeği, Lactobacillus plantarum veya Lactobacillus fermentum bakterileri kullanılmıştır. Ayrıca balın ortamda bulunuşunun ve polen sterilizasyonun son ürünün kalitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Doğal ve sentetik ürünler antioksidan kapasiteleri bakımından karşılaştırılmıştır. Antioksidan kapasite DPPH ve CUPRAC yöntemleriyle test edilmiş, örneklerin total fenolik ve flavonoid içerikleri belirlenmiştir. Yapay arı ekmeğine ait veriler doğal arı ekmeği ile karşılaştırıldığında, bazı örneklerin antioksidan kapasite, total fenolik içerik ve total flavonoid içerik bakımından daha üstün olduğu gözlemlenmiştir. Sonuç olarak, bu tezde antioksidan kapasitesi çok yüksek yapay bir arı ekmeği geliştirilmiştir. Bu fonksiyonel ürün, gelecekte kimyasal içeriği, dokusu ve şekli üzerinde yapılacak değerlendirmeler ve daha ileri gıda güvenliği ve fizibilite çalışmalarından sonra standart, güvenli, sağlıklı ve ekonomik bir fermente ürün olarak raflarda yerini alabilir.
Özet (Çeviri)
Bee bread, also known as perga, is a hive product produced by honey bees via pollen fermentation. Bee bread is an important animal product thanks to its rich nutritional value and bioacitivites, and it is used as a long-term food source by honey bees. It has higher digestibility and bioavailability than pollen due to the breakdown of the pollen sheath during lactic acid fermentation. The difficulties in collecting bee bread from the hive, which attracts great attention as a supplementary food by people, increase its cost and market price, and sometimes reduce its quality. The aim of this study is to obtain a more abundant and economical functional food supplement by producing an artificial bee bread whose biological activity is similar or superior to natural bee bread through pollen fermentation. For this purpose, the production process of natural bee bread was partially imitated in laboratory conditions and reaction mixtures in different combinations were prepared to obtain an artificial product with superior properties. In the production process, bee pollen obtained from different regions and natural bee bread, Lactobacillus plantarum or Lactobacillus fermentum bacteria were used as the starter culture. In addition, the effects of the presence of honey in the environment and pollen sterilization on the quality of the final product were investigated. Natural and synthetic products were compared in terms of antioxidant capacity. Antioxidant capacity was evaluated by DPPH and CUPRAC methods, and total phenolic and flavonoid contents were detected. When the data of artificial bee bread were compared with natural bee bread, it was observed that some of the samples were superior in terms of antioxidant capacity, total phenolic content and total flavonoid content. In conclusion, an artificial bee bread with a very high antioxidant capacity was formed in this thesis. This functional product may hit the shelves as a standard, safe, healthy and inexpensive fermented product after future evaluations on its chemical content, texture and shape, and further food safety and feasibility studies.
Benzer Tezler
- Probiyotik özellik gösteren bazı laktik asit bakterileri ve mayaların tümör baskılayıcı etkilerinin araştırılması
Investigation of the tumor supressive effect of some probiotic lactic acid bacteria and yeasts
MÜNEVVER KAHRAMAN
Doktora
İngilizce
2020
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYNUR GÜL KARAHAN
PROF. DR. MUSTAFA ENDER TERZİOĞLU
- Bal arısından (Apis mellifera) izole edilen bazı laktik asit bakterilerinin antimikrobiyal özelliklerinin ve potansiyel probiyotik etkinliklerinin belirlenmesi
Determination of antimicrobial properties and potential probiotic activities of some lactic acid bacteria isolated from honey bee (Apis mellifera)
ŞEYMA SUYABATMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyolojiRecep Tayyip Erdoğan ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞENGÜL ALPAY KARAOĞLU
- Fermente sucuktan izole edilen enterococcus suşlarındanantibiyotik direnç genlerinin pzr ile araştırılması
Research of antibiotic resistance genes in enterococcus strainsisolated from traditional fermented sausage
İBRAHİM HAKAN FALAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BANU ÖZDEN TUNCER
- Çeşitli kaynaklardan probiyotik mayaların izolasyonu ve identifikasyonu
Isolation and identification of probiotic yeasts from various sources
BİRGÜL GÜRKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
BiyolojiEge ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜSNİYE TANSEL YALÇIN
- Çeşitli kaynaklardan izole edilen Bacillus coagulans suşlarının probiyotik özelliklerinin belirlenmesi ve makarna üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Determination of probiotic activity of Bacillus coagulans strains isolated from different sources and their use in probiotic pasta production
GÖZDE KONURAY ALTUN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZERRİN ERGİNKAYA