Sığır et yan ürünlerinden enzimatik hidroliz yöntemi ile elde edilen protein hidrolizatlarının bazı kalite ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality and functional properties of protein hydrolysates obtained by enzymatic hydrolysis method from beef by-products
- Tez No: 822309
- Danışmanlar: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
Bu çalışmada; sığır akciğer, böbrek, kalp, işkembe ve tıraşlama artığı etleri alkalaz enzimi ile 0, 60, 90 ve 120 dk boyunca ayrı ayrı hidrolize edilerek protein hidrolizatları elde edilmiştir. Enzim inkübasyon koşulları tüm gruplar için 50 ºC'de pH 8 olarak ayarlanmıştır. Oluşan sıvı protein hidrolizatlarının; kuru madde ve protein içeriği, hidroliz derecesi (%), antioksidan özellikleri (ABTS ve DPPH radikal süpürme aktiviteleri), serbest amino asit kompozisyonu, sıvı hidrolizatların viskozite özellikleri araştırılmıştır. Ayrıca, in vitro Anjiyotensin I-Dönüştürücü Enzim (ADE) enzim inhibisyon etkisi ve Lipoksigenaz (LOX) enzim inhibisyon etkileri incelenmiştir. Sıvı hidrolizatlar içerisinde en yüksek protein içeriği, akciğerin 120. dk'daki hidrolizatında olup %8.75'ini oluşturmaktadır. Hidroliz derecesi enzim hidrolizi ile artmıştır. En yüksek hidroliz derecesini %61.9 oranında işkembe örneğinin 120. dk'daki hidrolizatı göstermiştir. Et yan ürünlerine ait hidrolizatların, DPPH radikal süpürme aktivitesi üzerine önemli şekilde etkisi olmuştur (p
Özet (Çeviri)
In this study, protein hydrolysates were obtained by hydrolyzing beef lung, kidney, heart, tripe and meat trimming separately for 0, 60, 90 and 120 minutes with alcalase enzyme. Enzyme incubation conditions were adjusted to pH 8 at 50 °C for all groups. Dry matter and protein content, degree of hydrolysis (%), antioxidant properties (ABTS and DPPH radical scavenging activities), free amino acid composition, and viscosity of liquid hydrolysates were investigated. In addition, in vitro ACE enzyme inhibition effects and Lipoxygenase (LOX) enzyme inhibition effects were investigated. Among the liquid hydrolysates, the highest protein content is in the lung hydrolyzate at 120 minutes, constituting 8.75%. The degree of hydrolysis increased with enzyme hydrolysis. The hydrolyzate of the rumen sample showed the highest degree of hydrolysis at the rate of 61.9% at the 120th minute. Hydrolysates of meat by-products had a significant effect on DPPH radical scavenging activity (p
Benzer Tezler
- Sığır iç yağının inek sütü ve farklı bitkisel yağlarla interesterifikasyon reaksiyonları ile yapılandırılması
Production of structured lipids by interesterification reactions with beef tallow, milk and different vegetable oils
BÜŞRA NUR OKÇU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE BURCU AKTAŞ
- Sığır Biceps femoris kasından üretilen fermente Türk sucuğunda bulunabilecek peptitlerin antihipertansif etkisi
Antihypertensive effect of peptides exist in Turkish fermented sucuk made of Biceps femoris muscle
CEYDA BİRİŞİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM
- Sığır içyağı, koyun kuruk yağı ve tereyağına karıştırılan domuz yağının değişik yöntemlerle saptanması
Determination of lard in adulterated beef tallow, mutton tail fat and butter by different methods
ISSA JAVİDİPOUR
Doktora
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. GÜROL ERGİN
- Ankara' daki askeri birliklerin ihtiyacı için alınan sığır etlerinin mikrobiyolojik kaliteleri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
GÖKSEL NURSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SADİ AKGÜN