Fonksiyonel fermente krema üretimi
Production of functional fermented cream
- Tez No: 823545
- Danışmanlar: PROF. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 221
Özet
Bu çalışmada, farklı starter kültürler ve kabak çekirdeği yağı ilavesi ile üretilen fermente kremaların fonksiyonel özelliklerinin araştırılması amaçlanmaktadır. Fermente krema üretiminde Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis spp. lactis, mikroorganizmalarını içeren karışık starter kültür ile Lactococcus lactis spp. lactis biovar. diacetylactis, Lactobacillus helveticus ve Lacticaseibacillus casei kültürleri kullanılmıştır. Depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde bakteri sayısı, pH, titrasyon asitliği, renk değerleri (L*,a*,b*, H°, C*), kurumadde oranı, kül oranı, serbest yağ asitliği, yağ asitleri profili, organik asit içeriği, aroma madde bileşimi, tekstürel özellikler (sıkılık, konsistens, iç yapışkanlık, viskozite indeksi) ve duyusal özellik parametreleri belirlenmiştir. Fermente krema örneklerinin tamamında depolama süresi boyunca mikroorganizma canlılık seviyesinin biyoterapötik seviyede (>7 log10 kob/g) kaldığı saptanmıştır. Kabak çekirdeği yağının ilavesi bakterilerin gelişimini olumlu yönde etkilemiş, yeterli bir asitlik gelişimi, jel sıkılığı, organik asit ve aroma maddesi oluşumu ile fermantasyon ve post-asidifikasyon gerçekleşmiştir. Sonuç olarak biyoaktif bileşenler, omega-3 ve omega-6 gibi yağ asitlerince zengin kabak çekirdeği yağının alternatif fonksiyonel katkı maddesi olarak fermente krema üretiminde kullanımı araştırılmış, oksidasyona dayanıklı ve nutrasötik bir ürün elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to investigate the functional properties of fermented creams produced with the addition of different starter cultures and pumpkin seed oil. In the production of fermented cream mixed starter culture containing Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis spp. lactis microorganisms and Lactococcus lactis spp. lactis biovar. diacetylactis, Lactobacillus helveticus and Lacticaseibacillus casei cultures were used. The number of probiotic bacteria, pH, titratable acidity, color values (L*, a*, b*, , H°, C*), dry matter ratio, ash content, free acids value, fatty acids profile, organic acid content, aroma composition, textural properties (firmness, consistency, cohesiveness, index of viscosity) and sensorial quality were determined on the 1., 7., 14., and 21. days of storage. It was determined that the bacterial viability remained at the biotherapeutic level (>7 log10 cfu/g) during the storage period in all of the fermented cream samples. The addition of pumpkin seed oil positively affected the growth of bacterias, sufficient acidity development, gel firmness, formation of organic acids and aroma substances determined during and fermentation and post-acidification. As a result, the use of pumpkin seed oil, which is rich in bioactive components and fatty acids such as omega-3 and omega-6, as an alternative functional additive in the production of fermented cream was investigated, and an oxidation-resistant and nutraceutical product was obtained.
Benzer Tezler
- Fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş probiyotik dondurma üretimi
Production of probiotic ice cream with improved functional properties
ELİF SEZER
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AYAR
- Bitkisel protein bazlı fermente içecek üretimi
Production of plant protein based fermented drink
EYLEM ECE AYYILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BURCU KAPLAN TÜRKÖZ
- Ejder meyvesi (Hylocereus polyrhizus)'nin fermantasyonu ile yüksek betasiyanin içerikli toz ürün eldesi ve fonksiyonel içecek geliştirilmesi
Production of powder product with high betacyanin content by fermentation of dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) and functional beverage development
BÜŞRA YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDA ERSUS
- Kombucha çayı fermantasyonunda propolis kullanımının bazı parametreler üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of propolis usage on some parameters in kombucha tea fermentation
RABİA TÜRKOĞLU BACANAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERHAN KEYVAN
- Tahıl bazlı fermente sinbiyotik instant karışım: Tatlı denemeleri
Cereal-based fermented synbiotic instant blend: Dessert practises
ÖZLEM KARAGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDEF NEHİR EL