Optimization of hazelnut roasting process by using response surface methodology
Fındık kavurma işleminin yüzey tepki yöntemi kullanılarak optimizasyonu
- Tez No: 82435
- Danışmanlar: PROF. DR. SUAT UNGAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fındık, kavurma, tekstür, duyusal analiz, mikro yapı, Yüzey Tepki Yöntemi vı, Hazelnut, roasting, texture, sensory analysis, microstructure, Response Surface Methodology IV
- Yıl: 1999
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 213
Özet
oz FINDIK KAVURMA İŞLEMİNİN YÜZEY TEPKİ YÖNTEMİ KULLANILARAK OPTİMİZASYONU SAKLAR, Sena Doktora, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Suat UNGAN Ortak Tez Yöneticisi: Y. Doç. Dr. Sinan KATNAŞ Eylül 1999, 213 sayfa Bu çalışmanın ana amacı, fındık kavurma işleminin koşullarını optimize etmektir. Bağımsız değişkenler kullanılan havanın sıcaklığı, havanın hızı ve kavurma işleminin süresi olarak alınmıştır. Bu amaçla, 3-faktörlü, S-düzeyli dönebilen merkezi kompozit tasarım yöntemi kullanılmıştır.Bağımsız değişkenlerin duyusal ve fiziksel bağımlı değişkenler üzerindeki etkileri belirlenmiştir. Eğitilmiş panelistler kullanılarak tanımlayıcı duyusal panel kurulmuştur. Duyusal değişkenler olarak, kavrulmuş fındık lezzeti, yanık, çiğ, tatlı, ekşi, oksitlenmiş lezzetler, gevreklik ve çatırdakhk seçilerek Spectrum Yöntemi aracılığıyla analiz edilmiştir. Fiziksel değişkenler olarak, nem içeriği, renk parametreleri ve tekstür değişkenleri seçilmiştir. Tekstür değişkenlerim belirlemek için, sıkıştırma testleri yapılmış, kuvvet-deformasyon eğri analizi yapılarak, mekanik bağımlı değişkenler belirlenmiştir. Duyusal tekstür değişkenleri ve mekanik bağımlı değişkenler arasındaki bağlantılar incelenmiştir. Aynca, fındıkların mikroskopik yapılan ışık mikroskobu kullanılarak incelenmiş, mikroskopik yapı, duyusal tekstür ve mekanik değişkenler arasındaki ilişkiler araştırılmıştır. Bunlara ek olarak, tüketici kabul testleri yapılmış ve kabul gören örnekler göz önüne alınarak, tüm bağımlı değişkenler için en küçük ve en büyük referans değerleri belirlenmiştir. Bağımsız değişkenlerle bağımlı değişkenler arasındaki ilişkiyi açıklayan matematiksel modeller bulunmuştur. Bağımlı değişkenlerin kabul edilen en küçük ve en büyük değerleri kullanılarak, her bağımlı değişken için düzey eğrileri çizilmiş ve üst üste çakıştirılmıştır. Bu çakıştırma sonucunda elde edilen bölge, özellikleri tüketiciler tarafından kabul edilen kavrulmuş fındık üretimi için gereken bağımsız değişkenleri belirlemiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT OPTIMIZATION OF HAZELNUT ROASTING PROCESS BY USING RESPONSE SURFACE METHODOLOGY SAKLAR, Sena Ph. D., Department of Food Engineering Supervisor. Prof. Dr. Suat UNGAN Co-Supervisor: Asst. Prof. Dr. Sinan KATNAŞ September 1999, 213 pages The main objective of this study was to optimize the roasting parameters for hazelnuts as to the air temperature, air velocity and roasting time. A 3-factor, 5- level rotatable Central Composite Design was used for this reason. uiSpecifically, it was aimed to determine the effects of independent variables on the sensory and physical response variables. A trained descriptive sensory panel was established. Roasted hazelnut flavor, burnt, painty, sweet, sour and rancid flavors, crispness and crunchiness were selected as the sensory response variables and determined according to the Spectrum Method. Moisture content, color and texture were selected as the physical response variables. Compression tests were done, and the mechanical response variables were obtained by analyzing the compressive force deformation curves. Crispness and crunchiness were correlated with the mechanical response variables. Microstructure of hazelnuts was examined by means of a light microscope, and the relations between microstructure, sensory texture and mechanical response variables were investigated. Also, a consumer test was carried out by untrained panelists and acceptable products were determined. Lowest and highest values of all response variables were determined for the acceptable samples. Mathematical models explaining the relationships between the independent and the response variables were developed. Contour plots were generated using the constraints for each response variable, and then superimposed. The values of the independent variables obtained by superimposing the contour plots indicated the production region where all product characteristics met the consumer acceptance.
Benzer Tezler
- Bitkisel ürünlerden polisakkarit ekstraksiyonunda ultrason kullanımının optimizasyonu
Optimization of ultrasound assisted extraction of polysaccharides from plant waste material
TUNCAY YILMAZ
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
- Investigation of roasting temperature, time and relative humidity on quality of hazelnuts
Kavurma prosesinde sıcaklık, süre ve bağıl nemin fındık kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması
BURCU ŞAŞMAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Fındık zarı ekstraktının enkapsülasyonu ve elde edilen mikrokapsüllerin mayonezde antioksidan olarak kullanımı
Encapsulation of hazelnut skin extract and use of obtained microcapsules as antioxidant in mayonnaise
MERVE ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET TORUN
- Optimization of roasting conditions of hazelnuts in microwave assisted ovens
Mikrodalga- yardımlı fırınlarda fındığın kavrulma koşullarının optimizasyonu
NALAN UYSAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2009
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞUMNU
- Tepki yüzey metodu ile fındık yağından bazı safsızlıkların silika aerojel ile adsorpsiyonunun optimizasyonu
Optimization of hazelnut oil impurities with silica aerojel by response surface methodology
PAZILAITI YASHENG
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
BiyomühendislikYıldız Teknik ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVİL YÜCEL